Článek
Rakousko-Uhersko bývá v představách spojováno s vídeňským řízkem, gulášem, knedlíky, pivem, cukrárnami a slavnostními hostinami. Takový obraz ale zachycuje především jednu část tehdejšího světa. Stravování obyvatel habsburské monarchie bylo ve skutečnosti silně závislé na společenském postavení, místě bydliště, příjmu a také na tom, zda člověk vlastnil půdu nebo byl odkázán na nákup potravin.
Rozdíl mezi jídelníčkem šlechtice a průmyslového dělníka proto nebyl jen otázkou toho, že jeden měl na stole více chodů. Šlo o celý způsob života. Zatímco pro chudší vrstvy bylo jídlo především prostředkem, jak získat dostatek energie pro práci, u vyšších vrstev mohlo být současně společenskou reprezentací, kulturním symbolem a způsobem, jak demonstrovat majetek.
Dělník potřeboval především něco, co zasytí
Nejchudší vrstvy obyvatelstva rozhodně nežily každý den na šunkových knedlících a vídeňských řízcích. Výzkum stravování chudých vrstev v habsburské monarchii v první polovině 19. století ukazuje, že základ jídelníčku tvořily především potraviny rostlinného původu. Významné místo měl chléb a další moučná jídla, postupně se podle regionu prosazovaly také brambory, luštěniny, zelenina a mléčné výrobky. Maso sice z jídelníčku nezmizelo úplně, ale jeho množství bylo omezené a výrazně záviselo na regionu i majetkových poměrech.
V českých zemích máme pro pozdější 19. a začátek 20. století ještě konkrétnější obraz. Studie věnovaná zdravotním a sociálním poměrům pražských dětí v letech 1869 až 1914 popisuje dělnickou stravu jako kombinaci mléka a kávového nápoje, chleba, kaší a polévek. Do jídelníčku patřily také brambory, česnek, cibule a sůl. Kávou se přitom často nemyslela skutečná zrnková káva, ale její náhražky, například z čekanky nebo obilí.
Nejchudší vrstva obyvatel měla samozřejmě nejmenší možnosti, pokud jde o jídlo
Rozdíly byly i mezi Prahou a Vídní
Maso se v takových rodinách objevovalo podstatně méně často. Podle stejného zdroje bylo pro část dělnických rodin spíše sváteční potravinou, přičemž hovězí mohlo nejprve posloužit jako základ polévky a teprve potom se samotné maso využilo jako další součást jídla. Večeře mohla být mnohem prostší – chléb s máslem, tvarohem nebo běžným sýrem.
Je důležité nepřenášet tento obraz automaticky na každého dělníka v celé monarchii. Životní úroveň se lišila mezi Prahou, Vídní, průmyslovými oblastmi českých zemí, Uhrami, Haličí i horskými oblastmi. Stejně velký rozdíl mohl být mezi kvalifikovaným dělníkem a nádeníkem. Jedno ale platilo poměrně obecně: čím menší byl příjem domácnosti, tím větší část rozpočtu musela padnout na základní potraviny. Jídlo tak nebylo jen otázkou vkusu, ale především ekonomiky domácnosti.
Chléb, brambory a luštěniny byly jistotou
Chudší jídelníček nebyl nutně jednotvárný, ale byl založen na potravinách, které byly relativně levné, dostupné a poskytovaly energii. Chléb měl v tomto systému mimořádné postavení. Brambory, hrách, čočka a další luštěniny umožňovaly připravit syté jídlo bez velkého množství masa.
Typickým řešením byla také polévka. Do jednoho hrnce se daly vložit suroviny, které byly právě k dispozici, a výsledkem bylo jídlo, které dokázalo nasytit celou rodinu. V chudých domácnostech navíc nebylo neobvyklé zužitkovat starší pečivo nebo zbytky z předchozího dne. Zde se ukazuje jeden z největších rozdílů mezi sociálními vrstvami. Pro bohatého člověka byla polévka jedním chodem z několika. Pro chudou rodinu mohla představovat hlavní jídlo.
Vídeň jedla lépe než její chudí obyvatelé
Vídeň přitom nebyla městem, kde by všichni jedli stejně. Naopak. Rozvíjející se metropole měla obrovskou spotřebu potravin a její zásobování bylo napojeno na rozsáhlé oblasti monarchie. Výzkum zásobování Vídně mezi lety 1830 a 1913 ukazuje například vysokou spotřebu obilovin, masa a piva. V roce 1870 připadalo na jednoho obyvatele přibližně 145 kilogramů obilovin a 75 kilogramů masa ročně. Spotřeba piva přitom dosahovala zhruba 166 litrů na osobu za rok. Údaje představují městskou spotřebu a nelze je jednoduše zaměnit za jídelníček každého jednotlivce – část potravin konzumovaly různé sociální vrstvy v rozdílném množství.
Právě Vídeň ukazuje, jak zavádějící může být představa jediného „rakousko-uherského jídelníčku“. Ve stejném městě mohl žít člověk, pro kterého bylo maso běžnou součástí stravy, i člověk, který si ho mohl dovolit jen občas. Zásobování města navíc nebylo pouze lokální záležitostí. Uherská část monarchie byla významným dodavatelem obilí a hospodářských zvířat. Před první světovou válkou pocházela podstatná část obilí a masa spotřebovaného ve Vídni právě z uherských zemí.
Pivo nebylo jen pro zábavu
Alkohol měl v tehdejší společnosti významné místo, především ve městech. Vídeň byla pivním městem a spotřeba piva v průběhu 19. století výrazně rostla. Současně klesala spotřeba vína: podle dat o zásobování Vídně činila jeho spotřeba přibližně 60 litrů na obyvatele v roce 1830, ale kolem roku 1913 už jen asi 34 litrů. U piva byl trend opačný a spotřeba dosahovala v roce 1913 přibližně 148 litrů na osobu.
Pivo přitom nebylo v dělnickém prostředí vnímáno pouze jako společenský nápoj. Dobové představy o pivu jako určitém zdroji energie dobře zapadají do světa fyzicky pracujících lidí. Neznamenalo to samozřejmě, že by pivo mohlo nahradit plnohodnotnou stravu, ale jeho vysoká spotřeba byla součástí městské kultury. Vídeňské hospody navíc nebyly jen místem, kam se chodilo pít. Byly to společenské prostory, kde se lidé scházeli, jedli, diskutovali a trávili část volného času.
Rozdělení Rakousko-Uherska v roce 1918
Voják dostával něco, co mohl dělník závidět
Na první pohled může být překvapivé, že voják rakousko-uherské armády mohl mít v některých obdobích pravidelnější a kaloricky vydatnější stravu než civilní dělník. Na počátku 20. století předpisy pro vojáky počítaly denně přibližně se 400 gramy hovězího masa, 700 gramy chleba nebo 400 gramy sucharů, 140 gramy rýže, krup nebo luštěnin a k tomu s kávovým koncentrátem. Příděl tekutin zahrnoval až čtyři litry vody a půl litru vína. Celková energetická hodnota dávky byla koncipována kolem 3500 kilokalorií.
To je zásadní rozdíl. Armáda totiž nepotřebovala pouze nakrmit lidi, potřebovala udržet fyzickou výkonnost mužů, kteří pochodovali, cvičili a později bojovali. Vojenská strava proto měla být pravidelná, energeticky vydatná a logisticky zvládnutelná. Její přesné složení se mohlo měnit podle dostupnosti surovin a existovaly různé povolené náhrady. Přesto byla pro část mužů pocházejících z velmi chudých oblastí monarchie armádní kuchyně paradoxně i zlepšením jejich pravidelného přísunu potravin.
To je důležitý detail: obraz vojáka jako člověka, který dostával vždy špatné vojenské jídlo, neodpovídá realitě celého období. Předválečné vojenské normy byly založeny na tehdejších představách o potřebách fyzicky zatěžovaného organismu.
U šlechty se jídlo měnilo ve společenské divadlo
Na druhém konci společenského žebříčku stála aristokracie. Tady už nebyla hlavním problémem otázka, zda bude dost jídla. Mnohem důležitější bylo, jak bude jídlo připraveno, servírováno a jaký společenský význam bude mít celý oběd či večeře. Dobře to ukazují dvorské hostiny ve Vídni. Oficiální večeře u císařského dvora začínaly vývarem, následovaly například ústřice, salát, ryba a maso a nakonec dezert a sýr. Podávalo se obvykle sedm až třináct chodů a při oficiálních příležitostech měla výrazné postavení francouzská kuchyně.
To už nebylo obyčejné stolování. Počet chodů, nádobí, obsluha, pořadí jídel i samotné složení hostů byly součástí dvorské reprezentace. Císařský dvůr měl vlastní rozsáhlé kuchyňské zázemí. Existovala oddělená pracoviště pro přípravu masa, studených pokrmů a cukrovinek, dvorská cukrárna i vinné sklepy. Podle materiálů věnovaných dvorské kuchyni se od časného rána připravovaly stovky porcí a celý dvorský aparát čítal více než dva tisíce zaměstnanců.
Přitom je zajímavé, že samotný císař František Josef měl poměrně jednoduché chutě. Jeho nejslavnějším oblíbeným jídlem byl Tafelspitz, tedy pomalu vařené hovězí maso podávané s přílohami. Rozdíl tedy nebyl vždy v tom, že aristokrat musel jíst něco exotického. Mohl si dát i obyčejně působící hovězí maso. Rozdíl spočíval v tom, že kolem něj existoval celý systém lidí, surovin, kuchyní, služebnictva a času, který z jednoduchého jídla vytvářel součást aristokratického životního stylu.
Šlechtická kuchyně nebyla jen „česká“ nebo „rakouská“
Jedním z nejzajímavějších rysů habsburské kuchyně je její promíšenost. Monarchie byla mnohonárodnostní a její kuchyně tomu odpovídala. Do Vídně přicházeli lidé z různých částí říše a spolu s nimi recepty, suroviny a kuchařské postupy. Výrazný vliv měly například české země. Vídeňský historický přehled upozorňuje, že české kuchařky působící v bohatých vídeňských domácnostech přinášely recepty a postupy, které se postupně staly součástí vídeňské cukrářské kultury. Jako příklad uvádí buchty z kynutého těsta plněné povidly.
Život v Rakousku-Uhersku měl do idylky daleko
Podobně fungoval přenos receptů mezi dalšími částmi monarchie. Jídlo cestovalo společně s lidmi, vojáky, úředníky, obchodníky i služebnictvem. Rakousko-uherská kuchyně proto nebyla uzavřeným národním systémem. Byla výsledkem neustálého míchání regionálních tradic.
Ryba byla pro chudé mnohem méně dostupná
Další zajímavý příklad rozdílů představují ryby. Ve Vídni byla jejich spotřeba relativně nízká a postupně dokonce klesala. V roce 1913 činila průměrná spotřeba ryb pouze asi 1,54 kilogramu na obyvatele za rok. Ryby byly ve srovnání s jinými potravinami drahé, a proto je více konzumovaly bohatší vrstvy. S rozvojem železnice se sice do města dostávaly levnější mořské ryby, ale tato změna nedokázala zásadně změnit jejich celkovou spotřebu. I tady tedy fungovala jednoduchá ekonomická logika: co bylo drahé, to se ve větším množství dostávalo především na stoly těch, kteří na to měli.
Kávová kultura se v habsburském prostoru stala výrazným fenoménem, ale opět je nutné rozlišovat mezi společenskými vrstvami. Pro dělnickou rodinu nemusela být „káva“ nápojem připraveným z kvalitních kávových zrn. V Praze se například používaly náhražky z čekanky, obilí nebo jiných dostupných surovin. Káva se tak podobně jako chléb stala součástí každodenního rituálu, který mohl mít velmi rozdílnou podobu. Bohatý člověk si mohl dovolit skutečnou kávu a kvalitní příslušenství, zatímco chudší domácnost si připravovala levnější nápoj, který měl především zahřát a dodat pocit běžného ranního jídla.
Rozhodoval nejen plat, ale také půda
Obrovský rozdíl nevznikal jen mezi dělníkem a šlechticem. Důležitá hranice vedla také mezi lidmi, kteří měli přístup k vlastní půdě, a těmi, kteří museli všechny potraviny kupovat. To se dramaticky projevilo během první světové války. Rakousko-Uhersko bylo před válkou jako celek v základních potravinách do značné míry soběstačné, ale jednotlivé části monarchie byly na sobě silně závislé. Rakouská část například potřebovala velké množství uherského obilí a masa.
Válka tento systém rozbila. Nedostatek pracovní síly, mobilizace, ztráty zemědělské produkce, rekvizice a problémy s dopravou způsobily prudký pokles dostupnosti potravin. Tehdy se sociální rozdíly ještě více prohloubily. Lidé s půdou mohli část potravin vypěstovat nebo chovat. Ti, kteří byli odkázáni na obchod, byli mnohem zranitelnější. Bohatší domácnosti navíc mohly nakupovat mimo oficiální přídělový systém. Chudší rodiny byly odkázány na příděly, fronty a to, co se skutečně podařilo sehnat.
První světová válka obrátila jídelníček naruby
Válka znamenala konec předválečné potravinové jistoty. Přídělový systém se postupně rozšiřoval: od roku 1915 se přidělovaly základní obiloviny, v roce 1916 se přidaly mimo jiné cukr, mléko, káva a tuky, v roce 1917 brambory a marmeláda a v roce 1918 maso. Průměrná spotřeba obilovin na obyvatele monarchie přitom klesala z předválečných 184 kilogramů ročně na přibližně 101 kilogramů v roce 1918.
Ještě dramatičtější byl rozdíl u vídeňských dělníků. Před válkou činil průměrný příjem energie u vídeňského dělníka přibližně 2845 kilokalorií denně. Na konci války měla oficiální dávka pro běžného nepříjemce vlastních potravin jen kolem 1293 kilokalorií a u kategorie těžce pracujících kolem 831 kilokalorií. Navíc se ani předepsané množství často nepodařilo v obchodech skutečně získat. To už nebyla otázka kulinářských preferencí, šlo o boj o přežití.
Rakousko-Uhersko nemělo jeden jídelníček
Když se dnes řekne „co se jedlo za Rakouska-Uherska“, svádí to k jednoduchému seznamu jídel. Jenže historická realita byla mnohem zajímavější. Dělník mohl ráno dostat chléb a kávovou náhražku, přes den polévku s bramborami nebo luštěninami a večer znovu chléb se sýrem či tvarohem. Voják měl předepsanou energeticky vydatnou dávku, v níž hrálo výraznou roli maso, chléb a obiloviny. Aristokrat mohl usednout ke stolu, kde bylo sedm, deset nebo třináct chodů, a samotná večeře byla společenskou událostí. Všechny tyto světy přitom existovaly současně.
Právě jídlo ukazuje společenské rozdíly habsburské monarchie možná lépe než mnohé statistiky. Na jednom konci stál člověk, pro kterého bylo důležité, aby měl večer co dát dětem na stůl. Na druhém člověk, pro kterého se řešilo, zda bude k rybě podávána správná omáčka a kolik chodů bude mít oficiální hostina. Mezi nimi existovala obrovská střední vrstva měšťanů, řemeslníků, úředníků, živnostníků a kvalifikovaných pracovníků, jejichž jídelníček se postupně měnil spolu s růstem měst a životní úrovně.
Rakousko-Uhersko tak nebylo kulinářsky jednotnou říší. Bylo to obrovské území, v němž se potkávaly české buchty, uherské obilí, vídeňské pivo, hovězí Tafelspitz, polévky chudých, vojenské příděly i aristokratické hostiny. A stejně jako samotná monarchie měla i její kuchyně výrazné sociální hranice.
Zdroje:
