Článek
Sníte o životě bez spotřebního koše? O potravinách s pevnými cenami a ve stále stejném balení? O metodičce, která vám dává přesné návody, co máte dělat? O tom, že váš plat nebude určovat ředitel? Ano, tak to kdysi bylo. Pojďte se s námi vrátit do minulosti, před 17. listopad 1989.
V ten pátek v půli listopadu bylo docela mrazivo, v poledne jen slabě nad nulou. V jídelně jste na oběd měli kousek hovězího masa, brambory a řídkou šťávu nevýrazné chuti. Jinou nebylo z čeho připravit, také polévka byla trochu vodová, protože zeleninu vám ten den nepřivezli – prý objektivní potíže, tak zněla obvyklá výmluva dodavatelů za socialismu. Ale na oběd přišla většina dětí ve škole. Byl 17. listopad a večer, když jste přišli domů, se začal hroutit režim.
Oběd, jaký jste v poledne měli v jídelně, se v té době podával dost často. Pamatujete? Mladí býci se tehdy nechovali, k mání bylo jen maso z krávy a byli jste rádi, že jste vůbec nějaké dostali. Porce masa byla ten den trochu tuhá – to proto, že kotel vám dosluhoval a opravář vám řekl, že přijede za měsíc. Nekvalitní brambory už v listopadu dost hnily a rozvařovaly se. Ale byli jste rádi, že jste měli aspoň takové, protože v květnu v některých letech už třeba nebyly vůbec.
Školní stravování za socialismu
Ne že by stát o školní stravování nedbal, to ne. Na papíru vypadalo vše báječně, jídelny měly právo na přednostní zásobování, k dispozici byly normy pro školní stravování, metodickou pomoc poskytoval velký počet pracovníků z okresů, stát obědy bohatě dotoval. Ovšem praxe vypadala jinak: naráželo se zejména na zoufalý nedostatek jakéhokoli zboží i služeb.
Ve školních jídelnách už tehdy pracovaly ženy, které pro děti vařily rády a snažily se pro ně udělat jen nejlepší. Ale měly to těžké, protože musely uvařit ne z potravin, které vedoucí objednala, ale z toho, co velkoobchod dovezl. Strojní vybavení jim v tom moc nepomohlo: nekvalitní, zastaralé a sehnat servis v případě poruchy nebylo jen tak. Opraváři byli páni a podmínky si diktovali oni. Koupit nové nádobí? Na trhu ho bylo málo, muselo se pracně shánět, a když ho vedoucí sehnala, ještě si pro něho musela dojet.
Ženy v jídelnách musely kouzlit, musely umět vymyslet náhradu za nedostupné potraviny a poradit si s jejich nedostatkem. V té době vznikala pověst o zlatých českých ručičkách a kuchařky k ní vydatně přispěly.
Reklamovat nekvalitní práci nebo nahnilou zeleninu si nikdo netroufl, protože příště by nedostal vůbec nic. O ovoci, banánech a pomerančích jste si mohli nechat jen zdát – přepravku pomerančů dostala občas jen jedna jídelna ve městě a ty ostatní jí záviděly. Často rozhodovaly známosti paní vedoucí (tehdy soudružky vedoucí).
Neexistovalo, že by si rodiče stěžovali, protože to by mohlo ohrozit vedoucí úlohu vládnoucí komunistické strany. A ta tohle nepřipustila: snadno zařídila, aby každý stěžovatel měl život o poznání složitější. Ze stejného důvodu se ututlávaly třeba salmonelózy. Budoval se zářný zítřek a alimentární nákazy se do něho nehodily.
Ale děti chodily na oběd poctivě, najedly se a nevybíraly si. Prodejní automaty tehdy teprve začínaly a po cestě do školy nebylo takové množství obchodů, kde by se daly koupit sladkosti. Neexistovalo, že by děti jídlo z rozmaru vracely. Za oběd platily velmi málo, stát jim jídlo vydatně dotoval, snad ještě více než dnes.
Spotřební koš neexistoval, pestrost stravy jídelna udržovala v rámci možností. Mzdy byly státem nařízené a všude stejné. Také ceny a balení potravin se po mnoho let neměnily: to se pak sestavovala výdejka! Obědy stály ve všech jídelnách stejně, a proto se všude vybíralo i stejné stravné.
Pak ale přišel 17. listopad 1989 a začala jiná doba. Padla komunistická strana, byl zvolen nový parlament, začaly hospodářské reformy a vše bylo jinak. I ve školních jídelnách.
Trochu čísel úvodem
Řada jídelen byla po převratu zavřena, vznikly však i nové jídelny, zejména v nestátních organizacích, několik set jídelen je dnes provozováno soukromými subjekty a církvemi. Nejsou už jen jídelny, kde se vaří a současně se konzumuje jídlo. Objevila se zařízení, kde se pouze vydává a ohřívá strava, nebo se pouze vaří a nevydává.
Změny v demografickém vývoji se odrazily v celkovém počtu stravujících se žáků a studentů (v současnosti je jich asi 1,45 milionu). Kapacita některých velkých jídelen zejména v sídlištních školách je využívána na polovinu, i třetinu. Jídelny začaly nabízet obědy také zájemcům z řad veřejnosti – zaměstnancům firem v okolí, seniorům a maminkám na rodičovské dovolené.
Změna vybavení jídelen
Mnoho jídelen prošlo zásadní rekonstrukcí, stavebními úpravami, byly vybaveny novými rozvody elektřiny, plynu, vody, novými stroji, v kuchyních dnes začíná být standardem konvektomat a multifunkční pánev. Nabídka strojů a zařízení, které si jídelny mohou zakoupit, je nepřeberná a těžko se z ní vybírá. Před převratem byl spíš problém něco sehnat, protože trh toho nabízel jen velmi málo.
Jedním z důvodů, proč se přistupovalo k rekonstrukcím, bylo i to, že po listopadu 1989 se začala zpřísňovat pravidla hygieny, a ta se se starým vybavením nedala dodržet. Požadavkem dnes je, aby se strávníkům podávala naprosto bezpečná strava, od roku 2004 musí všechny jídelny uplatňovat systém kritických bodů HACCP.
Stále je však řada kuchyní, jejichž vybavení je stejné jako v roce 1989. Je na konci životnosti a kuchařky se u něho skutečně nadřou, nehledě na to, že dodržovat v nich všechna pravidla hygieny a BOZP je velmi obtížné.
Řízení jídelen
Zatímco dříve byly jídelny přímo řízeny z okresu, po reformě školství se většina jídelen stala součástí škol a dnes podléhá ředitelům. Ti však s problematikou jídelen často nejsou příliš seznámeni, zajištění každodenního chodu výroby je jim vzdálené a přesto mají snahu do ní zasahovat, někdy bez znalosti věcí.
Rozpadl se systém metodického řízení školního stravování. V roce 2000, kdy byly zrušeny školské úřady, pracovalo v ČR více než 100 pracovníků, kteří se starali o metodickou pomoc jídelnám. Byli téměř v každém okrese, zatímco dnes jsou pouze 1–2 v některých krajích, příp. v některých velkých městech, a to ještě se této problematice někdy věnují jen po část pracovní doby.
Právní předpisy
Školní stravování se dostalo na okraj zájmu ministerstva školství. To přestalo po roce 2000 zaměstnávat odborně fundovanou referentku pro školní stravování, funkce začala být vykonávána jen formálně, určitý čas také vůbec ne, až od roku 2013 byla tato pozice opět zřízena na částečný úvazek.
Ministerstvo prakticky rezignovalo na pomoc školním jídelnám a veškerá rozhodnutí ponechává na zřizovatelích škol a jejich ředitelích. Právní předpisy upravující systém školního stravování zastarávají, málo reagují na změny ve společnosti a jídelny se v důsledku toho dostávají do těžko řešitelných situací.
Situaci komplikuje fakt, že různé kraje a různé organizace předpisy vykládají odlišným způsobem, rovněž jednotlivá ministerstva se ke stejné problematice stavějí různě. Tímto stavem se bohužel málokdo zabývá a jídelnám to komplikuje život.
Personál jídelen
Ve školních jídelnách pracuje kolem 33 tisíc zaměstnanců, ale s různou délkou pracovního úvazku. Časté jsou úvazky zkrácené, nebo kumulované, kdy lidé pracují ve více pozicích.
Podstatně se zvýšily nároky na zaměstnance, jejich práce je podstatně složitější a časově náročnější než před rokem 1989, jejich platy jsou ale velmi nízké a práce ve školních jídelnách proto není atraktivní. Nevyhovující je věková struktura personálu, do důchodu odchází silná generace kuchařek, která přišla do školních jídelen v 80. letech 20. století a přichází nedostatečně kvalifikovaná mladá generace, někdy i bez odborného vzdělání.
Vzhledem k prudkému rozvoji společnosti a technologií velmi chybí možnosti průběžného vzdělávání personálu jídelen.
Nabídka potravin se výrazně rozšířila
Po listopadovém převratu se výrazně rozšířila nabídka potravin. Při daňových reformách v roce 1993 stát zrušil dotace na ceny potravin a ty se skokově zvýšily. Ceny mohly být stanoveny zcela volně, v různých regionech proto byly různé, také závisely na dodavateli. Na tyto trendy musely reagovat i školní jídelny a tak přestalo platit, že ve všech školních jídelnách v ČR zaplatili rodiče za oběd stejnou částku.
Zvedla se kvalita potravin a také kvalita a pestrost podávané stravy. Od roku 1993 musí školní obědy splňovat výživové normy pro školní stravování (známé pod názvem spotřební koš) a od roku 2016 řada jídelen přihlíží také k Nutričnímu doporučení Ministerstva zdravotnictví.
Příprava jídel – všechno je jinak
Na mnoha místech se vaří dvě a více jídel na výběr a to komplikuje jak sestavování jídelníčků, tak vlastní přípravu a výdej jídel. Oblíbená jídla dětí zůstala stejná jak před listopadem 1989: řízek, maso s rajskou omáčkou, buchtičky s krémem apod. Stravovací zvyklosti strávníků se ale velmi změnily. V rodinách se omezilo vaření, děti neznají spoustu pokrmů, které jídelny musí zařazovat do jídelníčku, a odmítají je, odnášejí do odpadu, nebo si je vůbec neobjednají. Zájmy jídelen a strávníků se tak často střetávají. Výrazně se mění životní styl dětí a Státní zdravotní ústav proto v letech 2016-2018 zkoumal, zda nutriční požadavky na školní stravu tomu odpovídají.
Do nabídky obědů čím dál více začínají zasahovat rodiče, což byl jev před listopadem 1989 zcela nevídaný. Jsou znalejší a náročnější na kvalitu školního oběda, nemají ale dostatečnou znalost legislativních povinností, a tak chtějí po jídelnách i věci nemožné.
Spotřební koš - je pravda, že se po 30 letech změní zařazování potravin do spotřebního koše?
Debaty, které se vedou kolem změn ve školním stravování, je mnoho. Ať už se týkají kvality nabízených pokrmů, personálního obsazení, žalostných platů nebo nutné úpravy spotřebního koše. Právě poslední zmiňované téma je dnes na pomyslné první příčce všech diskuzí.
Změn od listopadu 1989 proběhlo mnoho. Zůstalo však to, že činnost školních jídelen je skutečně záslužná a že ji obdivuje řada okolních států.
Zdroj Ing. Pavel Ludvík
