Článek
Spisovatelka nabádala ke správné výživě a doporučovala konzumaci masa, ryb, ovoce a zeleniny. A co tedy těch osm vajec? Vysvětlení je jednoduché – recepty nebyly určené pro v dnešní době běžnou čtyř člennou rodinu, jak je dnes běžné, ale recepty byly pro 8 až 15 lidí.
Její kuchařka vyšla v několika desítkách vydání, ale proč je vlastně tak úspěšná? Odpověď nalezneme v prvním vydání z roku 1826, v němž Rettigová píše: „…v naší mateřské řeči se žádná knížka kuchařská nenachází, podle které by se dívčinky v malých městech, jakož i na statcích, zámcích, farách a dědinách říditi mohly. Jestiť arci dostatečný počet kněh kuchařských, také českých, [však] málokterá do malých měst se hodí, protože věci ty, jichž k těm pokrmům zapotřebí, zřídka k dostání a málo povědomy jsou; děvčátka, a také i zkušenější domácí hospodyně stěžují, že těm knihám nerozumí, protože zcela neznámé potravy i nářadí v nich nachází.“
U zrodu nejslavnější české kuchařky tedy stál požadavek, aby pojednávala o jídlech, která si může uvařit každý z domácích, běžně dostupných surovin. Rettigová ke svým pokrmům nepotřebovala žádná umělá dochucovadla, její vaření bylo o to rozmanitější a zdravější, než je to naše dnes. Aniž by si to snad uvědomovala, formuluje tak autorka základní předpoklady udržitelné kuchyně: musí být dobrá, zároveň však i lokální, jednoduchá, zdravá a pestrá.
Také malá Magdalena (původním jménem Artmannová) pocházela z mnohačlenné rodiny. Ovšem její dětství nebylo moc veselé. Nejprve jí zemřel otec a postupně i všichni sourozenci. Spolu s maminkou se pak odstěhovaly z Všeradic u Hořovic nejprve do Plzně a později do Prahy. Magdalena musela odmalička pomáhat mamince s domácností, v kuchyni a vydělávat si na živobytí. Tyto zkušenosti později zúročila ve svých kurzech pro dívky, které učila nejen vařit, hospodařit a ovládat domácí práce, ale i znát českou literaturu.
Domácí kuchařka aneb… dobrý nápad!
Magdalena Dobromila Rettigová byla velmi inteligentní a nadaná spisovatelka. Tím, kdo její vlohy vždy oddaně podporoval a rozvíjel, byl její muž. Spisovatel a vlastenec Jan Alois Sudiprav Rettig, za kterého se v roce 1808 provdala a s nímž měla 11 dětí. Dospělosti se však dožily jen tři.
Tvorba spisovatelky byla velmi rozmanitá, ale nejvíce ji proslavila jedna kniha – Domácí kuchařka aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské.
Tato knížka určená ne bohatým měšťanům, ale především střední vrstvě, vyšla poprvé v roce 1826 a záhy se stala bestselerem. Naše prababičky byly nadšené ze srozumitelně napsané kuchařky, navíc v českém jazyce. Rettigová navíc ke každému receptu přidala nějaký svůj tip – osobní zkušenost nebo radu. Není tedy divu, že tato domácí kuchařka se během dalšího staletí dočkala mnoha dalších vydání.
Co se tehdá vařilo?
Velká část knihy je věnována masu. Z receptů je zřejmé, že v počátcích 19. století se u nás nejvíc jedlo hovězí, kterému autorka věnovala celou kapitolu. Všechna ostatní masa pak shrnula do kapitoly nazvané Zadělávaná jídla, kde je nejvíce zastoupeno drůbeží a telecí maso, ale i vepřové, skopové a kůzlečí. Pod kapitolou nazvanou zelené věci pak sepsala recepty ze zeleniny. Na rozdíl ode dneška, kdy se doporučuje konzumovat zeleninu ideálně v syrovém stavu, se za časů paní Magdaleny zelenina většinou tepelně upravovala.
Kapitola nazvaná Saláty zahrnovala hlavně recepty z ovoce, např. sladký salát s žemlí a ovocem nebo smažené švestky. Velký prostor věnovala i pudinkům, nákypům, tzv. naloženinám (nakládanému ovoci, houbám…), paštikám (třeba ze štiky nebo zajíce), a také polévkám, jako byl rosol polévkový nebo polívka s míchanými knedlíčky a račími ocásky.
V knize autorka také varovala před zbytečným plýtváním potravinami a přidávala rady na zužitkování všech zbytků – dnes stále populárnějšímu principu a přístupu ke zdrojům: No waste!
Přidej žejdlík vína aneb minislovník pro bezradné
V dnešní době mohou některé pojmy používané v domácí kuchařce Rettigové působit nesrozumitelně. Minislovník nejpoužívanějších záhadných výrazů na vysvětlenou:
- 1 lot – 16 g
- libra – 0,512 g
- žejdlík – 0,48 l
- ságo – oblá zrnka ze ságových palem, používaná k zahušťování
- kaldoun – drůbky z drůbeže
- dršlák – cedník
- šmorn – trhanec
- zemčátka – brambory
Kromě tipů jak vařit a zužitkovat suroviny beze zbytku, dále radí čeho se při vaření vyvarovat a v knize nechybí ani užitečná a laskavá doporučení jak se starat o domácnost, připálené hrnce či jak ošetřit kuchařčinu nožem poraněnou ruku.
Antonie Dušánková v předmluvě k 10. vydání, které vyšlo roku 1868, mimo jiné píše: „Domácí kuchařce od Magd. Dobromily Rettigové dostalo se již tak velkého rozšíření; že by zbytečno bylo milým krajankám našim nově doporučovati knihu, kteráž u nich tak skvělé pověsti si dobyla; devatero načisto vyprodaných vydání, každé u valném počtu výtisků, jest nejvýmluvnějším důkazem všeobecné její obliby.“ Knihu si můžete za zhruba stokorunu pořídit v antikvariátech (samozřejmě čím starší vydání, tím dražší), nebo si ji zdarma přečíst na webu. Jak vypadaly tehdejší recepty?
Recept na polévku s „jaternými“ knedlíčky pro 8 osob
Potřebovat budete půl libry jater (přibližně 0,5 kg), 4 loty tuku (1 lot odpovídá asi 16 – 17g) a návod zní: ,,Vezmi telecí aneb třeba hovězí játra, pěkně je z těch žílek seškrab, pak drobnince usekej, též přidej hezký kousek tuku hovězího, dej k tomu trochu majoránky, trochu citronové kůry, hřebíčku nebo nového koření, několik stroužků česneku dobře se solí utřeného, osol to, dej dvě celé vejce, dva žloutky a strouhané žemličky tolik, co bysi mohla se lžičkou knedlíčky zavařovat, aby se nerozplynuly, aneb kdyby bylo mnoho žemličky, aby nebyly tvrdé. Zavař je do hovězí dobré polívky, okořeň ji trochu květem a zázvorem, a chceš-li, můžeš ji trochu, ale jen malinko, připražit bílou jíštičkou; usekej zelené petružele do ní a dej ji na tabuli.“
Polívka tlučená
„Uvař starou slepici při hovězím mase do měkka, potom vyřízni prsíčka, ostatní slepici v moždíři dobře utluč, dej ji do hrnce, přidej k ní rozkrájenou mrkev, petržel, celer a kousek zázvoru, nalej na to polívku, v níž se slepice vařila, a nech to hodinu vařit. Zatím usekej drobně ta vyříznutá prsíčka, dej je do hrnku, přidej k tomu kousek nového másla, čtyry žloutky, rozkloktej to s půl žejdlíkem vlažné polívky, tu ostatní polívku proceď skrze husté sejtko, a když se vaří, zakloktej (zakverluj) ji s těmi žloutky a prsíčkama, a vlej ji hned do mísy, sice by se srazila.“
Domácí kuchařka je podle mnohých základem české kuchyně, nicméně smutnou skutečností je, že mnohé z receptů už z „domácích surovin“ není možné udělat. Například tehdy běžně konzumovaní raci patří dnes mezi ohrožené živočichy chráněné zákonem. Faktem je, že se Rettigová snažila spotřebovat jakoukoli potravinu, upravit ji tak, aby byla chutná a výživná. Jaký je rozdíl mezi kuchařským umění M. D. Rettigové a instantním dneškem, krásně ilustruje srovnání obyčejné jíšky: „Nech na rendlíčku rozhřát kus másla, a dej do něho tolik pěkné mouky, aby se udělala řídká jíška.“ A jíška v podání holandsko-britské společnosti Unilever, tedy jíška „z pytlíku“? Pšeničná mouka, palmový tuk, barvivo (amoniakový karamel). Buďme rádi, že tam zůstala alespoň ta mouka. Magdalena Dobromila Rettigová zesnula 5. srpna 1845 v Litomyšli.
