Jak chutná svět – francouzská kuchyně ve školní jídelně

Dostaveníčko s francouzskou kuchyní, které uspořádali ve Valašských Kloboukách, bylo pro strávníky i pracovníky stravovacího provozu velmi výjimečné. Podávat šestichodové menu ve školní jídelně se nevidí každý den. Stejně tak jako kontrola z České školní inspekce. Cílem akce bylo představit strávníkům francouzské pokrmy a rozšířit jim rozhled ve světové gastronomii. Francouzskou kuchyni jsme zvolili i z toho důvodu, že k nám do základní školy chodí tři sourozenci, jejichž maminka pochází z Francie. Pomohla nám jak s výběrem menu, tak s celou přípravou i výdejem pokrmů.

Další důvod této akce byl poskytnout příležitost poznat různé kultury, kdy můžeme lépe porozumět jejich zvyklostem a tradicím. Můžeme se naučit poznávat nové suroviny, koření a techniky, které nejsou v české kuchyni běžné.

Francouzská kuchyně je základem světové gastronomie. Od české kuchyně se liší hlavně v kvalitě surovin. V našich obchodech se vyskytuje velké množství potravin, přičemž kvalita je na různé úrovni. Obchodníci se snaží trh zahltit vším možným, přitom často stačí mít např. jeden druh chutných rajčat, než si vybírat z většího množství odrůd. Ve Francii tak široký sortiment nemají. Na trhu nebo v obchodě farmáři nabízejí své nejlepší sezonní zboží. A přesně taková je francouzská kuchyň – náročná, rozmanitá a skvělá, klade důraz na přípravu, kvalitu a čas a na talíři vidíte, že jídlu věnoval někdo své úsilí. Jako základní suroviny Francouzi používají máslo, olivový olej, mouku, provensálské koření. Hodně využívají i čerstvou zeleninu a kvalitní víno, zejména do omáček.

Také naše menu ve školní jídelně se skládalo z těchto základních surovin. Museli jsme tedy vynechat víno, které do školního stravování nepatří.

Při dopolední svačině si děti mohly pochutnat na celozrnném croissantu. Kvůli časové náročnosti jsme je upekli den dopředu. Základní suroviny tohoto pečiva tvoří máslo, droždí, vejce, hladká mouka, mléko, cukr a sůl. Ke croissantu jsme podávali čerstvou zeleninu a bílou kávu. Před hlavním chodem byl připraven předkrm ze zelených oliv (toast de tapenade). Zelené olivy bez pecek se rozmixují s olivovým olejem, rozetřeným česnekem, bazalkou a provensálským kořením. Servírovaly se na nakrájené bagetě, kterou jsme usušili v troubě. Následovala zeleninová krémová polévka s krutonky (potage de légumes et croutons), složená z čerstvé kořenové zeleniny, cibule, rajčat, bobkového listu a soli. Na zahuštění jsme použili červenou čočku.

Hlavní jídlo kachní prsa na pomerančích (canard á l’orange) bylo připraveno z chlazených kachních prsou od našeho regionálního dodavatele. Jako příloha byla podávána bramborová kaše (purée de pomme de terre). Na druhé hlavní jídlo jsme vybrali cibulový koláč (tarte aux oignons), kdy na těsto jsme použili hladkou mouku, máslo, vodu a sůl. Na náplň jsme smíchali čerstvá vejce, smetanu, sýr goudu a dozlatova osmaženou cibulku. Nechyběl zeleninový hlávkový salát s francouzským dresinkem (salade verte). Dresink byl připraven z dijonské hořčice, medu, olivového oleje, jablečného octa a špetky pepře. Na závěr jsme podávali sladký citrónový koláč (tarte aux citron), který jsme si opět upekli den dopředu.

Aby děti neměly obavu si cizokrajné pokrmy objednat a věděly, co od nich mohou očekávat, byly prostřednictvím nástěnky ve školní jídelně seznámeny s tím, co je to za pokrm, z čeho se skládá, jak by měl chutnat. Na každém stolu ve školní jídelně byla připravena kartička, kde si děti mohly přečíst, jak se řekne francouzsky dobrou chuť (Bon appétit), aperitiv (un apéritif), předkrm (une entrée), hlavní chod (un plat), dezert (un dessert), je to dobré (c‘est bon), je to horké (c’est chaud), děkuji (merci), chléb (le pain), voda (l’eau) a sklenice (un verre). Nechyběla ani francouzská trikolóra, výzdoba jídelny, vlaječky Francie a během celého výdeje hrála příjemná francouzská hudba. Děti se mohly díky plakátkům v jídelně dozvědět něco málo o Francii, připomenout si hlavní město Paříž, poznat francouzskou vlajku a symbol Paříže – Eiffelovu věž. V předmětech jako je zeměpis, dějepis a přírodopis vytvářely projekty. Ve výtvarné výchově ztvárnily přírodu této země. Zážitek z netradičního oběda byl o to silnější.

Tento den si objednalo kachní prsa na pomerančích 490 strávníků, cibulový koláč 70 strávníků. V týdnu, kdy probíhala francouzská kuchyně, k nám navíc pro ještě větší zpestření byla nahlášená kontrola z České školní inspekce. Šest inspektorů si v den francouzské kuchyně objednalo obědy. Jídelníček jsme však už nemohli měnit, tak jsme měli trochu obavy, aby se nám vše podařilo. Inspektoři byli francouzskou kuchyní příjemně překvapeni a komentovali to slovy: „Barevné, voňavé, a hlavně dobře ochucené. To jídlo mělo šmrnc. Dnešní oběd byl nápaditý, a hlavně výborný. Poznali jsme odlišné ingredience a kombinace, než jaké známe z naší české kuchyně. Dýchla na nás francouzská atmosféra a připadali jsme si jako někde na dovolené, a ne na školním obědě“.

Francouzská kuchyně měla velký úspěch. Žákům, zaměstnancům i lidem, kteří chodí do školní jídelny na obědy velmi chutnalo. Děti mají rády sladké moučníky, proto u nich na plné čáře zvítězil citrónový koláč. Krémové polévky jsou u našich strávníků také oblíbené a obzvlášť když jsou podávány s krutonky. Kachní maso připravujeme často, ale na sladko jsme ji měli poprvé a chutnala hlavně starším dětem a dospělým. I když na cibulový koláč bylo přihlášeno málo strávníků a chuťově byl výborný. Nejmenší úspěch pak měl předkrm ze zelených oliv. Bylo to zejména tím, že olivy nemají děti i někteří dospělí v oblibě, a proto ani neochutnali. Všechny suroviny na přípravu celého menu jsme bez problémů nakoupili u našich dodavatelů.

Velké díky patří našim milým kuchařkám za možnost ochutnat jídla dalších kuchyní světa.

Bon appétit!

Recepty k vyzkoušení a ochutnání

Kachní prsa na pomerančích – 10 porcí

1000 g kachních prsíček
200 g pomerančů
200 g cibule
1 litr pomerančové šťávy
100 g cukru krystalu
1 dcl jablečného octa
1 stroužek česneku
olej řepkový
tymián
bobkový list
sůl

Cibuli oloupeme, očistíme, nakrájíme na kousky. Část pomerančů nakrájíme i se slupkou na plátky, zbytek pomerančů oloupeme (kůru si dáme bokem), nakrájíme také na plátky a společně s cibulí podusíme v pánvi na oleji. Přidáme cukr krystal, ocet a zkaramelizujeme. Mohou se vytvořit hrudky, ale dostatečně mícháme, aby se cukr nepřipálil a hrudky se rozpadly. Poté přilijeme pomerančový džus.

Do šťávy přidáme kachní kousky a neloupaný česnek, tymián, bobkový list a sůl. Dusíme na pánvi do změknutí. Pomerančovou kůru nakrájíme na kostičky a v menším množství vody povaříme. Až budou kachní prsa měkká, vyjmeme bobkový list, kousky pomerančů a rozmixujeme. Přidáme vývar z pomerančové kůry. Kachní prsa nakrájíme na plátky. Šťávu nezahušťujeme a při podávání s bramborovou kaší jen mírně podlijeme, aby pokrm nebyl moc sladký.

Citrónový koláč – 10 porcí

Těsto:
500 g hladké mouky
300 g másla
200 g mletého cukru
½ kypřícího prášku

Vypracujeme těsto a vyválíme nebo rozmačkáme na plech.

Náplň:
6 vajec (zvlášť bílky a žloutky)
6 citronů (šťávu + kůru)
100 g mletého cukru

Žloutky, cukr mletý, citrónovou šťávu a kůru vyšleháme, přidáme na vyválené těsto a pečeme na 180 °C asi 30–40 minut. Ke konci pečení přidáme sníh, který jsme ušlehali z bílků.