Asafoetida ze „samčí buňky boha plodnosti“, koření pro pokročilé

Název vznikl spojením latinských slov asa, což znamená pryskyřice, a foetidus, tedy páchnoucí. V čisté podobě má totiž velmi silné aroma, které může působit až odpudivě. Právě proto získala v mnoha evropských jazycích nelichotivá jména, například „páchnoucí guma“. V Asii je však naopak velmi ceněná nejen pro svou chuť, ale i pro své účinky.

Asafoetida je výrazně zahřívající a velmi aromatické koření. Při vaření dokáže nahradit cibuli i česnek, což ocení například lidé, kteří tyto suroviny z různých důvodů nepoužívají.

Používá se ale opravdu v malém množství, protože stačí malá špetka, aby pokrmu dodala výraznou a zajímavou chuť. Protože jde o prášek z pryskyřice, přidává se do něj rýžová mouka a kurkuma, aby byl lépe stravitelný. Směs se často ještě opraží, což pomáhá zlepšit trávení. Takto upravenou asafoetidu lze používat i ve studené kuchyni.

Pomáhá strávit luštěniny i nadýmavé druhy zeleniny, například květák, kapustu nebo zelí. Hodí se do pokrmů se zeleninou, rybami, houbami, do omáček i do různých slaných specialit. Výborná je také při úpravě skopového masa nebo v rýžových jídlech. Používá se jako součást mnoha kořenících směsí a v některých zemích se celá rostlina používá dokonce jako zelenina. Pryskyřice může sloužit i jako přírodní žluté potravinářské barvivo.

Jak už napovídá přezdívka čertovo lejno, její vůně je opravdu výrazná. Ve středověku se dokonce nosil malý kousek kořene na krku jako amulet, který měl chránit před nemocemi, například nachlazením nebo horečkou. Jestli skutečně pomáhal, nikdo neví, ale je pravda, že s takovým aroma se k jeho nositeli lidé příliš nepřibližovali.

V magii a mytologii byla asafoetida používána k vyhánění negativní energie, zlých duchů a démonů. Měla také pomáhat při přivolávání mužských bohů. Podle jednoho starého mýtu dokonce vznikla ze spermatu boha plodnosti, které se vsáklo do země a dalo vzniknout této rostlině.

Asafoetida byla známá už ve starověku. Ve starém Římě se uchovávala ve sklenicích spolu s piniovými oříšky a používala se k ochucení delikátních pokrmů. Dalším způsobem bylo rozpuštění malé špetky v horkém oleji, ze kterého se pak do jídla přidala jen kapka.

Dodnes se používá například ve worcesterové omáčce. Ve francouzské kuchyni se někdy potírají horké plotny asafoetidou, na kterých se poté připravují hovězí steaky. Díky své výrazné vůni se asafoetida stala dokonce i ingrediencí některých jemných parfémů.

V Indii patří asafoetida mezi tradiční léčivé prostředky. Je například součástí známého ajurvédského bylinného přípravku Hingashtak a v Persii je velmi ceněná nejen jako koření, ale také jako léčivá rostlina.

V tradiční medicíně se používá především na podporu trávení a proti nadýmání. Působí jako nervový stimulant, trávicí prostředek i mírné sedativum. V minulosti byla dokonce používána jako protijed opia. V některých starých lékařských textech se také uvádí, že byla podávána takzvaným hysterickým ženám, které trpěly zvláštním pocitem hroudy v krku, jež jakoby stoupala a klesala.

Podle tradičních léčitelů má asafoetida řadu dalších účinků. Připisuje se jí schopnost podporovat detoxikaci organismu, pomáhat při nachlazení, suchém kašli nebo astmatu a zlepšovat funkci lymfatického systému. Uvádí se také, že může působit proti střevním parazitům a různým zánětům.

Tradičně se používá také při potížích s nadýmáním, zácpou nebo při dietních chybách. Některé prameny uvádějí, že dokáže uklidňovat nervový systém a pomáhat organismu lépe se přizpůsobovat sezónním změnám.

Asafoetida (Ferula assa-foetida) je vytrvalá rostlina pocházející ze západní Asie. Dorůstá výšky přibližně jeden a půl metru a kvete drobnými nažloutlými květy uspořádanými do okolíků. Na první pohled připomíná běžné rostliny z čeledi miříkovitých, například fenykl, mrkev nebo petržel, jen v mnohem větším měřítku.

Přezdívku čertovo lejno získala podle pryskyřice, která vytéká z poraněného kořene. Mléčná šťáva na vzduchu tuhne v hnědou hmotu se silným zápachem. Právě tato pryskyřice má v tradičních asijských medicínách ceněné účinky.

Rostlina pochází z oblasti na rozhraní Íránu a Afghánistánu, odkud se už v prvním tisíciletí rozšířila do Indie, Číny i Egypta. Dodnes se pěstuje především v Íránu a Afghánistánu a odtud se vyváží do celého světa.

Pro získání pryskyřice se rostlinám pěstovaným na plantážích ještě před rozkvětem částečně odkryje kořen a jeho vrchol s lodyhou se odřízne. Kořen začne ronit mléčnou šťávu, která na vzduchu tuhne a tmavne.

Po několika dnech se vyteklá pryskyřice seškrabává a pokud již nevytéká, odřezávají se z vrcholu kořene další plátky. Místo řezu se po celou dobu stíní před sluncem. Sběr pryskyřice a krájení kořene se opakuje, dokud výtok nepřestane, což může trvat až dva měsíce. Získaná pryskyřice obsahuje silice, kyseliny i sacharidy.

Důležitou informací je, že při tepelné úpravě asafoetida ztrácí svůj charakteristický zápach a zůstává po ní jemná nahořklá chuť s česnekovo-cibulovým aroma.

Používá se do zeleninových a luštěninových jídel, ke skopovému masu, rybám, do rýžových pokrmů, gulášů a indických jídel zvaných dal. Ve studené kuchyni se používá opražená, protože tím se její původní vůně a chuť výrazně změní.

Oblíbená je také ve vegetariánské kuchyni. Pro výraznou chuť se často míchá s různými moukami a je možné ji přidávat například do kičadi i do rýže. V indické kuchyni se často používá tak, že se špetka asafoetidy přidá do rozpáleného oleje asi dvě sekundy před přidáním dalšího koření.

Asafoetidu je vhodné skladovat na suchém a chladném místě. Po otevření je nejlepší uchovávat ji ve vzduchotěsné, ideálně tmavé nádobě, aby její aroma nepronikalo do ostatních potravin.

Budeme potřebovat 600 g bílého zelí, 1 mrkev, 2 lžíce rostlinného oleje, 1 lžíci hořčičného semínka, 3 listy citronové trávy, 1 lžíci nasekaných zelených chilli papriček, sůl podle chuti, 2 lžíce citronové šťávy, hrst listů koriandru a 1 lžíci asafoetidy.

Zelí nasekáme nadrobno a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Ve velké pánvi rozehřejeme olej a přidáme hořčičná semínka. Jakmile začnou praskat podobně jako popcorn, přidáme asafoetidu, citronovou trávu a nasekané chilli papričky a asi třicet sekund restujeme.

Poté přidáme citronovou šťávu a sůl, promícháme a přidáme zelí s mrkví. Na mírném ohni směs asi dvě minuty promícháváme. Podle chuti ještě dochutíme solí nebo citronovou šťávou. Salát podáváme při pokojové teplotě posypaný čerstvými listy koriandru.

Autorka Alena Klímková je majitelkou malé firmy s kořením, bylinkami a čaji, která se snaží spolu se svým manželem vrátit koření a bylinkám důležitost, kterou si zaslouží.