Článek
Dlouhý pepř – hřejivý předchůdce klasiky
Piper longum není klasický kulatý pepř. Jsou to sušená plodenství tropické liány – malé šištičky tvořené drobnými semínky srostlými dohromady. Pochází z Indie a jihovýchodní Asie a do Evropy se dostal už ve starověku.
Ve středověku byl v českých zemích běžně používaný. Přidával se do masa, kaší, vína i medoviny – zkrátka do všeho, co mělo zahřát tělo i duši.
Jeho chuť je jiná než u běžného pepře. Je sladce pálivý, lehce skořicový, s hřejivým dozvukem. Pálí pomalu a dlouze, spíš zahřívá, než štípe.
A proč jsme na něj zapomněli? Jedním z hlavních důvodů byla cena. Dlouhý pepř byl drahý – často dokonce dražší než černý pepř. Když se v novověku díky zámořským obchodním cestám začal ve velkém dovážet levnější Piper nigrum, dlouhý pepř postupně ustoupil do pozadí. Byl méně dostupný a ekonomicky méně výhodný.
Dnes je téměř zapomenutý – a přitom je výborný. Já ho s oblibou dávám do květákové nebo pórkové polévky. Stačí malé množství a najednou má polévka hloubku a teplo.
Dodnes je ceněný hlavně v Arujvédě, kde patří mezi výrazně zahřívací koření podporující trávení a vitalitu.
Kubébový pepř – vůně lékáren a králičí pečeně
Piper cubeba je plod tropické liány příbuzné černému pepři. Poznáte ho podle malé „stopky“ – vypadá jako kulička s ocáskem. Pochází především z Indonésie a už ve středověku se dovážel do Evropy.
Kdysi byl běžnou součástí domácností i lékáren. Nepoužíval se primárně kvůli pálivosti, ale pro své aroma.
Je lehce pryskyřičný, připomíná eukalyptus a nové koření, má jemně nahořklý dozvuk. V minulosti byl součástí směsí podporujících trávení a dýchací cesty.
A proč téměř zmizel z našich kuchyní?
Podobně jako dlouhý pepř doplatil na ekonomiku. Jakmile se začal ve velkém dovážet levnější a chuťově univerzálnější Piper nigrum, stal se černý pepř standardem. Kubéba byla dražší, méně dostupná a její výrazně aromatický charakter postupně přestal odpovídat měnící se evropské chuti.
Navíc byla dlouho využívána i v lékárenství. S nástupem moderní farmacie v 19. století však ztratila i tuto roli – a tím i další důvod, proč ji mít doma.
Historicky se také uvádí, že producenti černého pepře měli zájem omezit konkurenci jiných druhů pepře. V některých obdobích byly dokonce zaznamenány snahy o kontrolu nebo ničení zásob jiných pepřů ve prospěch dominantního obchodu s Piper nigrum.
V kuchyni krásně zvýrazní chuť masa, aniž by ji přehlušil. Výborný je například na králíka.
Kubébový pepř je kořením, které víc voní než pálí – a právě v tom je jeho síla.
Guinejský pepř – rajská zrna z dob před chmelem
Aframomum melegueta nepatří botanicky mezi pravé pepře. Jsou to semena rostliny z čeledi zázvorovitých, tedy příbuzné zázvoru či kardamomu. Pochází ze západní Afriky a do Evropy se dostala už ve středověku.
Říká se mu také rajská zrna nebo melegueta pepř. Patřil mezi koření používaná ještě před masovým rozšířením černého pepře. Má pikantní, lehce citrusovou a zázvorovou chuť s hřejivým charakterem. Ve středověké klášterní kuchyni byl ceněný pro svou výraznost.
Pivo se s ním vařilo ještě dříve, než se začal používat chmel – byl součástí takzvaného gruitu, bylinných směsí používaných při výrobě piva.
A proč téměř zmizel z evropských stolů?
Jedním z důvodů byla regulace. V roce 1516 byl v Bavorsku vydán tzv. Reinheitsgebot – zákon o čistotě piva, který povoloval používat při výrobě piva pouze vodu, ječmen a chmel. Tento princip se postupně rozšířil i do dalších oblastí Evropy. Tím prakticky zanikla tradice gruitových piv – a guinejský pepř tak přišel o jednoho ze svých hlavních odběratelů.
Současně se díky zámořským cestám začal ve velkém dovážet levnější a dostupnější Piper nigrum, který se stal obchodním standardem. Evropská kuchyně se navíc postupně zjednodušovala a výrazná, exotická koření ustupovala jemnějším chutím.
Guinejský pepř tedy nezmizel proto, že by přestal chutnat. Zmizel proto, že se změnil svět kolem něj – obchod, zákony i móda.
Dnes se znovu objevuje díky zájmu o historické recepty, řemeslné pivovarnictví a odvážnější gastronomii – a připomíná nám, že pepř nikdy nebyl jen jeden.
Je méně ostrý než černý pepř, ale výrazně aromatický. Skvěle se hodí k masu, do omáček i do experimentálního domácího pečení.
Černý pepř – který nikdy nebyl jen jeden
I klasický Piper nigrum má mnoho tváří. Pepř nikdy nebyl jednotnou chutí. Záleží na původu, zralosti i způsobu sušení. Některé druhy jsou zemitější, jiné citrusovější, některé jemné a jiné prudce štiplavé.
Pepř tedy není jen „pálivý prášek do polévky“. Je to surovina s charakterem – a každý druh vypráví jiný příběh.
Autorka Alena Klímková je majitelkou malé firmy s kořením, bylinkami a čaji, která se snaží spolu se svým manželem vrátit koření a bylinkám důležitost, kterou si zaslouží.
Zdroje a inspirace: Text vychází z odborné literatury o dějinách koření, středověké kuchyni a pivovarnictví (např. práce Andrewa Dalbyho, Paula Freedmana či Jacka Turnera) a z botanických databází věnovaných druhům Piper longum, Piper cubeba, Aframomum melegueta a Piper nigrum. Historické souvislosti byly čerpány z publikací o evropském obchodu s kořením a o používání gruitových směsí před rozšířením chmele.
