Článek
Costanzo Carta širokým nožem rozkrajuje hnědavý bochník ovčího sýra. Z vyříznuté trhliny ihned začnou vylézat desítky drobných bílých larev. „Dejte si, neublíží vám to,“ pobídne hosta s úsměvem a na špičce nože mu podává kousek měkké sýrové hmoty. Není to zážitek pro slabší povahy: sýr se hýbe a obsah jeho útrob se vrtí i na podávané lžičce.
Takto vypadá setkání s casu marzu, tradičním sardinským sýrem, který zraje v pokročilém stádiu rozkladu. Vyrábí se z pecorina, ovčího sýra, který se záměrně nechá napadnout mušími larvami a změkne jejich působením. Výsledkem je pronikavě voňavá, krémová pochutina, kterou Italové považují za regionální lahůdku. Pro hygienické inspektory je to však neakceptovatelná potravina.
Casu marzu získal nechvalnou proslulost jako „nejnebezpečnější sýr světa“ – v roce 2009 ho takto kvůli zdravotním rizikům označila Guinnessova kniha rekordů. Od té doby se o něm píše především jako o zakázané kuriozitě: sýr s živými červy, který se oficiálně nesmí prodávat.
Padesát tisíc eur za sýr
Italské úřady prohlásily casu marzu za nelegální už v roce 1962. Zákon zakazuje nabízet k prodeji potraviny napadené parazity, a sýr doslova prolezlý larvami této definici přesně odpovídá. Casu marzu je sice od roku 2004 zapsán na seznamu tradičních sardinských produktů a má chráněný název, výjimku z hygienických předpisů tím ale nezískal.
Platí pro něj stejná pravidla jako pro ostatní evropské sýry – a žádná oficiální sýrárna si nemůže dovolit prodávat zboží plné živého hmyzu a bakterií. Za porušení zákazu hrozí pokuta až 50 000 eur. Když se Sardové (obyvatelé Sardínie) dozví o téhle drastické sankci, většinou jen pokrčí rameny nebo se pousmějí.
Navzdory předpisům totiž v sardinském vnitrozemí bují čilý černý trh. Kdo ví, do které vesnice má zajet a koho se tam zeptat, ten kýžený sýr sežene – přímo ze dvora místního farmáře. Pětasedmdesátiletý pastevec jménem Costanzo Carta je jedním z těch, kteří casu marzu potají vyrábějí a prodávají známým.
Sám ho prý jí skoro denně k obědu, k večeři, zkrátka kdykoliv na něj dostane chuť. A nestěžuje si ani na odbyt: za kilo „živého“ sýra mu zákazníci zaplatí okolo 30 eur, zatímco běžné pecorino sardo stojí asi 18 eur za kilo. K otevřenému zásahu proti domácím výrobcům však na ostrově nedochází – jde o malé množství produkce pro úzký okruh lidí a místní orgány nad tím zřejmě spíše tiše drží ochrannou ruku.
Jak se casu marzu vyrábí
Casu marzu v překladu znamená „zkažený sýr“. Jeho výroba skutečně spočívá v řízeném „rozkladu“. Základem je bochník ovčího sýra pecorino, který se nechá částečně zrát tradičním způsobem. Ještě než ztvrdne kůra, napadne sýr drobná muška sýrohlodka (Piophila casei) a naklade do něj vajíčka – někdy se dokonce do bochníku záměrně vyvrtá otvor a kápne trocha zkyslého mléka, aby pach mušky přilákal.
Po několika dnech se z vajíček vylíhnou průsvitné larvy o délce kolem 8 mm a začnou sýr zevnitř požírat. Jejich trávení doplní působení bakterií, které už rozběhl počáteční proces. Larvy vylučují enzymy a kyseliny, které rozkládají tuky i další složky sýra, takže původně tvrdé pecorino se mění na měkkou hmotu štiplavé vůně.
Neexistuje jednotný předpis, jak dlouho proces nechat běžet – každá vesnice má svůj postup. Obvykle trvá několik týdnů, než je vnitřek bochníku zcela rozměklý a prostoupený „živým“ mladým hmyzem.
Ve finále sýrař otevře vršek bochníku a odhalí zralý obsah. Uvnitř je krémovitá, mazlavá hmota, v níž se hemží stovky bílých červů. Jakmile do sýra vstoupí vzduch a světlo, larvy se polekají a začnou zběsile vyskakovat z hmoty – svalí se do spirálky a vystřelí až do výšky kolem 15 cm. Není divu, že se při konzumaci doporučuje opatrnost.
Sardové to řeší jednoduše: Nabírají sýr na křupavý chléb pane carasau a druhým plátkem chleba ho shora přiklopí. Nejenže tak vznikne chutné sousto, ale hlavně tím zabrání, aby larvy vystřelovaly do obličeje strávníka. Nepsaným pravidlem také je, že každý kousek je potřeba zapít douškem silného červeného vína.
Sýr by se měl servírovat brzy poté, co se bochník otevřel a larvy jsou stále aktivní. Jakmile by červi uvnitř uhynuli, znamenalo by to, že sýr se rozložil do nebezpečného stadia – takový už místní nejedí a raději ho zahrabou do země.
Chuť a rizika
Pro toho, kdo překoná počáteční odpor, má casu marzu překvapivě lákavou chuť. Znalci ji přirovnávají k velmi vyzrálé gorgonzole, jen mnohem ostřejší. Na patře zanechává výraznou nahořklou dochuť, která může doznívat i několik hodin. Vůně je nesmírně intenzivní a evokuje mirto, byliny a další vůně sardinských pastvin.
Některým gurmánům připadá sýr s červy nečekaně lahodný – dokonce o něm kolují úsměvné zvěsti jako o afrodiziaku. Pro mnoho lidí je však představa pojídání živého hmyzu jednoduše nepřijatelná, a jakmile se bochník casu marzu na stole rozkrojí, slabší nátury musejí odvracet zrak.
Vedle nechuti budí casu marzu samozřejmě i obavy hygieniků. Důvodů je několik. Jednak hrozí kontaminace bakteriemi – hejno sýrohlodek může na sýr přenést třeba bakterie rodu salmonela z okolního prostředí. Dále při rozkladu vznikají chemické látky jako cadaverin a putrescin, které jsou ve větších dávkách pro člověka toxické.
Hlavním rizikem jsou ale samotné larvy: pokud by je člověk nedostatečně rozkousal a pozřel zaživa, mohou výjimečně přežít kyselé prostředí žaludku a pokračovat ve vývoji ve střevě. Tento stav, známý jako střevní myiáza, způsobuje bolestivé křeče, nevolnosti a další vážné potíže. Právě kvůli tomuto riziku považují úřady sýr za nebezpečný a už z podstaty nepřijatelný pro prodej.
Zkušení sardinští jedlíci to ale vidí jinak: poukazují, že žádný případ poškození zdraví po konzumaci čerstvého casu marzu není zaznamenaný. Při dodržení nepsaného „pravidla živých červů“ – tedy jíst sýr jen v době, kdy jsou larvy aktivní a sýr ještě není zkažený „na mrtvo“ – se podle místních není čeho bát.
Tradiční delikatesa na ústupu
Podobné uklidňování ale zabírá stále méně. Ještě v minulém století býval sýr s červy pro řadu sardinských rodin běžnou součástí jídelníčku, dnes už ho jedí spíš jen pamětníci a nadšenci. Casu marzu vznikl jako vedlejší produkt pastevecké chudoby: když se někdejší ovčím sýrům dostali do bochníku červi, pastýři je z nouze nevyhazovali a zvykli si konzumovat i takto zkažený sýr.
Ze znouzectnosti se časem stala svérázná pochoutka. Současná mladá generace už ji ale příliš nevyhledává. Mnozí mladí Sardové vnímají casu marzu spíš jako nechutnou bizarnost, za kterou se navenek trochu stydí. „Je to tradice, která upadá. Moje dvě dcery to nejedí – připadá jim to primitivní,“ říká 84letý Giacomo Mameli, sardinský novinář a znalec místního folkloru.
„Výroby pořád ubývá. Sýry jsou dnes příliš dokonalé: kůra nepopraská a nemůžete do ní vpustit larvy.“ Moderní sýrárny produkují hermeticky čisté bochníky a přirozená cesta, jak do nich dostat červy, přestává existovat.
Casu marzu tak přežívá hlavně díky několika jednotlivcům ve vnitrozemí. Není jich mnoho a sýr vyrábějí v malých dávkách pro okruh známých – i proto tradice zatím úplně nevymizela. Na oficiálním trhu však produkt s živými larvami nemá místo. Časy se ale mění: Evropská unie v posledních letech schválila prodej hmyzích potravin, jako je cvrččí nebo sarančí prášek, ovšem výhradně jako sterilních průmyslových produktů.
Sardinský „živý“ sýr zatím zůstává mimo zákon a do moderních hygienických tabulek se nehodí. Někteří zastánci ovšem přemýšlejí, jak jeho výrobu zachovat. Giacomo Mameli uvažuje, že by mohlo pomoci vyvinout metodu, jak casu marzu produkovat v kontrolovaných sterilních podmínkách – aby sýr neobsahoval škodlivé bakterie a dal se legálně prodávat.
Podobnými nápady se zabývají i odborníci na gastronomii budoucnosti. Sardinský rodák Roberto Flore, který vede laboratoř potravinových inovací na Technické univerzitě v Dánsku, zkoumá už řadu let možnosti bezpečného zařazení hmyzu do našeho jídelníčku.
https://theoutline.com/post/8843/casu-marzu-cheese-sardinia-illegal-dangerous
https://www.telegraph.co.uk/world-news/2024/11/23/maggot-cheese-sardinia-italy-eu-black-market/
https://www.sardegnaagricoltura.it/documenti/14_43_20090430084713.pdf
https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/7%252Ff%252Fc%252FD.752a52535cc29bcadf34/P/BLOB%3AID%3D11568/E/pdf
https://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaDettaglioAtto/originario?atto.codiceRedazionale=062U0283&atto.dataPubblicazioneGazzetta=1962-06-04&elenco30giorni=false
https://www.britannica.com/topic/casu-marzu
https://jamanetwork.com/journals/jama/article-abstract/314735
https://www.euronews.com/culture/2022/08/18/casu-marzu-the-sardinian-cheese-thats-not-for-the-squeamish
https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/casu-marzu-2/
