Článek
Po stopách perníčků až do hrobů faraónů
Mnozí z nás si perníčky spojují s Německem, konkrétně městem Norimberk, které se stalo středobodem středověkého perníkářství. Nicméně pokud se vydáme po stopách perníku, doputujeme až do dob starověkého Egypta. Už tam totiž byli v hrobech faraónů nalezeni předchůdci tradičních perníků. Tehdy se jednalo o pečivo z mouky a medu, které bylo dochuceno bylinkami.
Obdobné pečivo různých tvarů zmiňovali také antičtí spisovatelé píšící o zvycích starých Řeků. Ti údajně při slavnostních příležitostech rozdávali tvarované „perníčky“ vyráběné z kukuřičné mouky, medu a bylin. Neříkali jim však perníčky, ale marcipánky. S tradičním marcipánem však neměly společného vůbec nic. Tento název vznikl pravděpodobně jako pocta apoštolu Markovi, který si na takto připravených placičkách pochutnával. „Perníčky“ tak nesly název Markův chléb neboli marcipane. A že byl apoštol Marek opravdovým milovníkem „perníčků“, dokládá i fakt, že se později stal součástí znaku perníkářského cechu.
Tradiční pojetí perníku
Abychom mohli hovořit o perníku v tom pravém smyslu, jak ho známe dnes, musíme se přesunout do 14. století. Tehdy se s rozvojem obchodu s kořením a změnami v pekařských technikách začala tradice perníku šířit i Evropou, včetně českých zemí. U nás se první doložená zmínka o perníku datuje do roku 1335, kdy byl prodáván během posvícení a svátků v Turnově.
Rozhodně se však nejednalo o běžně dostupné pečivo, právě naopak. Vzhledem k tomu, že suroviny pro jeho přípravu – tedy med, mouka a koření – nebyly běžně dostupné, jednalo se o luxusní produkt, který si nemohl dovolit každý.
Hlavním kořením, které se v této době do perníku přidávalo, byl pepř – a právě z jeho latinského pojmenování piper vznikl název pro perníčky. Pepř navíc povýšil toto sladké pečivo nejen na pochoutku pro mlsné jazýčky, ale i na lék pomáhající při střevních a žaludečních potížích.
Vznik perníkářských cechů
V době, kdy byly suroviny na výrobu perníku drahým artiklem a koření vzácným privilegiem, ho nebylo možné vyrábět jen tak doma v kuchyni. Výrobu měli pevně v rukou specializovaní řemeslníci – perníkáři, kteří tvořili vlastní cechy a pečlivě si střežili své receptury a postupy.
Zajímavým faktem je, že perníky nepekly ženy, ale naopak jejich příprava byla doménou mužů. Důvod pro to byl prostý – tehdejší příprava těsta vyžadovala pořádnou sílu. Běžné bylo hníst až deset kilogramů mouky, přičemž se musela prosít, smísit s medem a kořením a následně nechat dlouhé týdny, někdy i měsíce, uležet. Takto vyzrálé těsto ztvrdlo natolik, že se často muselo rozbíjet na kusy sekyrkou, než bylo možné ho znovu zahřát v rukou a vypracovat.
Největší věhlas si v době středověku získal již zmíněný Norimberk, kam se vydávali mladí tovaryši z celé Evropy, aby se zde učili mistrovství perníkářského řemesla.
Recepty na perníčky jako střežené tajemství
Příprava těsta na perníčky byla tajná, receptury se střežily a předávaly z generace na generaci. Měnily se poměry i koření, dvě složky však zůstaly po celá staletí totožné, a to mouka a med. K nim se často přidával již zmíněný pepř, postupně také anýz, fenykl, hřebíček, skořice, zázvor, koriandr či badyán. Po vytažení z pece se v minulosti perníčky potíraly ovocným klihem, který jim dodával pěkný lesk.
Vykrajovátka až od 19. století
Kromě samotných receptur se vyvíjela i podoba perníků. Zpočátku se těsto vtlačovalo do hrubších hliněných forem, později je nahradily propracované dřevěné kadluby. Ty byly malými uměleckými díly: řemeslníci do nich vyřezávali motivy od jednoduchých ornamentů až po detailní figurální scény. V baroku dominovala náboženská témata, během Vánoc zejména postavy Panny Marie nebo malého Ježíška, a později se rozšířily i motivy světců, jezdců na koních, panovníků či dávných erbů.
Teprve když se perník stal dostupnější pochoutkou pro širokou veřejnost, objevily se tvary, které dnes považujeme za samozřejmé: srdíčka, zvířátka nebo panenky. Až 19. století pak přišlo s revoluční novinkou – kovovými vykrajovátky. Reliéfní formy ustoupily praktičtějšímu vykrajování a perníky se začaly zdobit glazurou, která jim dala dnešní křehkou eleganci.
Pověry spojené s perníkem
Obliba perníku byla po celá staletí natolik veliká, že se toto sladké pečivo stalo nositelem symboliky, nadějí i přání. Už před stovkami let lidé věřili, že tvary perníčků a způsoby jejich užití mohou mít skrytý význam. Například v 16. století se perníkové srdce často darovávalo milované osobě jako výraz oddanosti a lásky – a tato tradice ostatně přetrvává dodnes. V lidových tradicích některých anglických vesnic existoval zvyk, že svobodné ženy kupovaly a jedly perníkové „muže“ s nadějí, že jim to pomůže v budoucnu potkat partnera.
V některých severských zemích se perníček stal prostředkem ke splnění přání. Aby se člověku přání splnilo, je třeba vzít do dlaně perníček, vyslovit přání a perníček silou rozlomit. Pokud se rozlomí na tři díly, znamená to, že se přání vyplní.
Perník býval také někdy používán jako symbol štěstí nebo ochrany. V dobách, kdy koření byla drahá a exotická, mělo jejich spojení v medovém těstě, často považovaném za „léčivé“, zvláštní magický nádech.
Perníček zamířil i do Guinnessovy knihy rekordů
Perník se ale zdaleka nevyskytuje jen jako cukroví. Již v dobách bratří Grimmů získala na oblibě perníková chaloupka z pohádky o Jeníčkovi a Mařence. Tento příběh proměnil perník z pouhé sladkosti v symbol pohádkového kouzla a zároveň inspiroval k tvorbě perníkových chaloupek. Málokdo by však čekal, že vyroste perníková chaloupka, do které se opravdu vejdou lidé. Ale stalo se.
Gigantická perníková stavba vyrostla v americkém Texasu a od roku 2013 je oficiálně největší jedlou perníkovou chalupou na světě. Její rozměry jsou 18,28 metru na délku, 12,8 metru na šířku a 3,07 metru na výšku a padlo na ni opravdu neskutečné množství surovin. Našli bychom v ní přes tři tisíce kilogramů mouky, téměř tisíc kilogramů másla, přes sedm tisíc vajec, k tomu spoustu cukru a melasy a desetitisíce bonbónů a polev. Dohromady se odhaduje, že tato perníková chaloupka ukrývá více než 35,8 milionu kalorií.
Kromě perníkové chaloupky se ale dostal do Guinnessovy knihy rekordů také pan Perníček. Toho upekli v norské pekárně v roce 2009, a to o hmotnosti neuvěřitelných 651 kilogramů. I když už to bude za chvíli téměř dvě desetiletí, rekord zatím nikdo nepřekonal.
Ani nám se asi nepodaří napéci tolik vánočních perníčků, abychom s nimi trhali rekordy, nicméně až se nám domovem rozline jejich vůně, nechme se na chvíli unést jejich kouzlem a připomeňme si, jak zajímavou historii s sebou nesou. A kdoví, třeba nám letos splní i ta nejtajnější přání…
