Článek
Začínáme surovinou
„Rum je destilát z cukrové třtiny a jejich derivátů,“ zní globální definice rumu. Začít tedy musíme vstupní surovinou. Cukrová třtina dorůstá až 7 metrů, daří se jí v tropických a subtropických oblastech, kde využívá sluneční energii a ukládá ji ve formě sacharidů. Probíhá tak proces fotosyntézy, vytváří se zejména sacharóza, méně fruktóza a glukóza, dále minerální látky.
Její stéblo má asi 20-40 „kolínek“ a měkkou dřeň, která obsahuje 85% čerstvé šťávy s cukrem. Sklizeň trvá 4-5 měsíců, většinou od října/listopadu do března/dubna. Sklízí se strojově, v některých lokalitách i ručně mačetami. Před samotnou sklizní se může třtina opálit, aby se zničily spodní listy pro snadnější sklízení a zbavení se hadů. Sklizená rostlina se musí zpracovat do 24 hodin, aby se její šťáva nezkazila.
Následně je nutné stonky očistit a namlýt v lisech, z čehož získáme zelenou čerstvou třtinovou šťávu, jež se nazývá vejou (francouzské departmenty) nebo guarapo (bývalé španělské kolonie). Odpadem je bagasse, který se např. používá na zatápění v palírně.
Poté má další postup několik možnosti v závislosti na tom, kde se rum vyrábí. Pokud se rum vyrábí tzv. „francouzským stylem“ , ve stylu agricole rhumu, ihned se bez odkladu nechá tato čerstvá šťáva s obsahem 12-16% cukru kvasit. Pro představu udávám výtěžnost z třtinové šťávy. Z 1 tuny třtiny získáte 650 litrů šťávy (15-18% brix), což odpovídá následně asi 50 litrům silného overproof agricol rhumu.
NEBO
… se nechá čerstvá šťáva zahříváním zkoncentrovat a za pomoci odstředění vyrobit melasu a cukr. Povařením ve vakuu krystalizuje cukr typu A, zbytek je lehká melasa. Pokud ji dále vaříme, vznikne typ B, pokud ještě jednou, vznikne melasa pro výrobu rumu mající 40-55 % cukru.
NEBO
… pouze koncentrovat šťávu na sirup o až 90% cukru. Takto získaná surovina má jiné vlastnosti pro rum než předchozí, navíc se přidává možnost uchování po celý rok.
Svým způsobem jsou blízko tomuto způsobu zpracování výrobci těchto lahví:
Kvasinky v hlavní roli
Základem procesu fermentace neboli kvašení je požírání cukru kvasinkami nebo kvasnými kmeny v surovině a jeho přeměna na alkohol a CO2.
Kvašení může probíhat řízeně nebo spontánně.
Pro řízenou fermentaci se používá kmen vypěstovaných kvasinek. Dá se říci, že probíhá v „laboratoři“, kde se surovina mísí s vodou na cca 15-20 % cukru a kvasinkami. Proces probíhá ve velkých fermentačních tancích. Přidáním vody do šťávy nebo melasy před fermentací se redukuje následná teplota. Drží se tak níž, aby se kvasinky teplem nezničily.
Spontánní nebo také divoké kvašení využívá spíše přirozeně se vyskytující kmeny kvasinek, jež přicházejí z okolního prostředí. Probíhá pak v otevřených kádích. Na Jamajce se ještě přidává na začátku fermentace „dunder“= zbytek z předchozí destilace, pro tvorbu silné bakteriální flóry, což je základem pro chuťově bohatší a pestřejší destilát, nazývaný „high-ester“.
Doba fermentace se mění dle toho, zda chceme vyrobit základ pro lehké rumy, které kvasí kratší dobu, max 2 dny (většinou 24 hodin) nebo těžší rumy, kde může fermentace trvat dlouhé týdny.
Po fermentaci získáme tzv. „wash“ o obsahu alkoholu 4-9%.
Destilace
Rozeznáváme 2 krajní typy destilace a destilačních zařízení. Některé palírny pak kombinují oba.
Tradičnější, starší a méně efektivní přístup je periodická nebo také kotlíková destilace. Jedná se o různé alembiky, pot stills, VATs, Chamber stills atd.
Pojďme si ukázat příklad pot still destilace. Jedná se o dvoustupňovou destilace, zapotřebí jsou 2 zařízení (wash still a spirit still).
Wash still se nejprve naplní předehřátou kaší „dead wash“(zkvašenou melasou nebo třtinovou šťávou) a začne se zahřívat, čímž se z kapaliny uvolní páry. Ty jsou odváděny hrdlem přístroje do kondenzátoru, kde se ochladí a přemění zpět na kapalinu. Výsledkem první destilace je tzv. malé víno, které obsahuje kolem 21–29 % alkoholu. Malé víno se poté přemístí do druhého destilačního přístroje (spirit still)a je připraveno k druhé destilaci, tzv. rektifikaci. Úkolem druhé destilace je oddělit pitelný alkohol (jádro nebo též prokap) od alkoholu nepitelného (úkap a dokap). Úkap obsahuje těkavé látky a metanol, v dokapu jsou obsaženy nejtěžší složky, které by rumu dodaly nežádoucí chuť, a proto se odstraňují. Jádro z druhé destilace je čirý destilát o 70 až 80 %.
Nemusí být vždy 2stupňová, např. rum Mount Gilboa se vyrábí trojí destilací v měděném kotlíkovém destilačním zařízení.
Druhý typ destilace je tzv. kolonová (kontinuální) destilace. Je levnější, rychlejší, efektivnější a používá se v případě potřeby navýšit produkci. Po jejím skončení získáme velmi neutrální destilát až k 90-95% (Kuba, Dominikánská rep.).
I zde jsou zapotřebí 2 zařízení /kolony – analyzátor a rektifikátor.Na dno analyzátoru přichází horká pára a stoupá vzhůru proti zkvašené kaši, která přitéká z vrchu. Obě média se setkají a dojde k přeměně sloučenin, přičemž těžké složky vytékají ve spodní části přístroje a těkavé sloučeniny ho opouštějí horem ve formě páry. Pára je vedena do katalyzátoru na vrcholu rektifikátoru. Ten obsahuje měděné destičky s malými otvory, jež umožňují výparům dále stoupat a kapalinám klesat. Zahřátá zkvašená kaše se střetává s parou čerpanou na dno katalyzátoru a vzniklé páry prostupují skrze perforované měděné destičky. Klesající tekutina odtéká přes jednotlivé destičky pomocí odtoků. Část se jí ale na nich vždy zadrží a dochází zde k odstranění alkoholu z této tekutiny tím, jak skrze ni probublávají páry. Výsledkem je minidestilace na každé z měděných destiček. Pára pak pokračuje spolu s molekulami alkoholu, které na sebe navázala, v cestě vzhůru. Putuje opět do destilační kolony, kde prochází přes další perforované přepážky, dokud nezačne kondenzovat. Jednotlivé clony představují určitou složku původní tekutiny s určitým kondenzačním bodem a umožňují k ní přístup. Z destilační kolony tudíž lze okamžitě odstranit vyšší alkohol a další těžší prvky už v katalyzátoru. Seskupit a současně provozovat je možné dva i více kolonových přístrojů, vždy záleží na stupni rektifikace, kterého chce výrobce dosáhnout. Provoz kolonového destilačního přístroje je z hlediska finanční náročnosti v porovnání s metodou pot still podstatně levnější, ale také časově úspornější.
Romantika je v sudech!
Zrání v dřevěných sudech ovlivňuje destilát cestou ke zjemnění a načerpání vlastností dřeva, v kterém destilát zraje.
Ovlivňuje jej teplota (katalyzátor), vlhkost a vzduch. Důležité je také množství alkoholu, o kterém se čerstvý destilát suduje. Jde o poměr mezi rychlostí zrání a odparem alkoholu v čase. Skotská whisky se suduje o 63,5% jako ideální kompromis a někteří výrobci rumů to respektují. Obecně platí čím vyšší % alkoholu, tím kratší extrakce aromat ze dřeva to rumu, u opaku rum získává příjemnější a jemnější vlastnosti.
Pro zrání rumů se v drtivé většině používá dub, kvůli vysoké poréznosti a tedy vysokému kontaktu alkoholu se dřevem.
Takové dřevo se skládá z:
- Celulóza – většina dřeva, spojuje vlákna sudu, zajišťuje zrání (obsahuje polysacharidy – rum vnímáme sladce)
- Lignin – uvolňuje látku vanilin a nasládlé aromatické tóny
- Tanin – suchost, až „hořkost“ (pryskyřice, esenciální oleje)
Kvalitní dřevo pro sudy je staré a vysušené. Dřevo na kvalitní sud je 50-100 let staré (americký dub), 80-150 let staré(evropský dub). Důležité je, aby měl strom velký poměr jarního a letního dřeva, které je nositelem vůně a chuti.
Dále musí dřevo schnout (1-4 roky). Čím déle schne, tím méně obsahuje taninů a mění se na celulózu a hemicelulózu.
Sudy se vypalují pro změnu vlastností. Lignin před vypálením dává vanilku, sladkost, karamel a barvu, po vypálení se mění na kávu, kakao, čokoládu.
Během zrání dochází díky působení vzduchu na rum v sudu oxidace. Při oxidaci dochází k přeměně alkoholů v aldehydy a organické kyseliny, ze kterých následně vznikají v reakci s alkoholy estery, což je mezi milovníky rumu synonymum pro aroma a chuť. Pro high-ester rumy je zapotřebí specifický proces fermentace.
Při zrání se alkohol odpařuje rychleji, než voda a % alkoholu rumu až na výjimky klesá.
Zastánci zrání v Evropě věří, že nižším odpařováním dochází k harmoničtějším a vyváženějším procesům oxidace a esterifikace. Zrání v Karibiku je rychlejší a charakterističtější. Rozdílná je pak i cena konkrétní lahve rumu. Zrání v místě výroby je nejen autentičtější, ale i dražší.
Ztráta z rumu při zrání v Karibiku během odparu je cca 80USD /200l sud /rok
Na toto téma by byli možné popsat další stránky papíru. Věřím, že vám v hlavě vyvstaly různé dotazy. V takovém případě neváhejte a navštivte mě v našem rumovém baru La Casa de la Havana vieja na Praze 1. Rád vám vše ochotně zodpovím. 😊
V dalším článku se zaměříme na rum a jeho legislativu.
