Článek
Obecně je známo, že zahříváním medu ztrácí některé své cenné látky. Proto má mnoho lidí obavy o znehodnocení medu nejen při slazení nápojů. Tyto obavy jsou bohužel často zbytečně vyhrocené a velmi přehnané. Určitě je pravda, že některé z těchto látek se mohou kvůli vysoké teplotě měnit – zde ale platí základní obecné pravidlo, že je důležité, jak dlouho je med zahříván a jakou teplotou po jak dlouhou dobu je zahříván.
Představme si modelovou situaci ráno u snídaně, kde je čas na čaj. Sotva se vypne rychlovarná konvice, zalijete sáček horkou vodou. V okamžiku varu má voda 100 stupňů. Jenže se ochladí o hrnek, také se ochladí naléváním, takže teplota rychle klesne asi na 80 stupňů Celsia. Sáček čaje se louhuje – když spěcháte, necháte ho tam 5 minut, ale spoustě lidem se tam máčí i 10 či více minut. Nejen díky okolní teplotě tedy teplota stále klesá. Vytáhnete sáček s čajem. Studenou lžičkou do něj dáváte studený med, takže znovu probíhá tepelná výměna a čaj se opět zchladí. Abyste mohli čaj usrkávat, musí mít zhruba 60 stupňů Celsia.
Med do něj tedy dáváte až v době, kdy má optimální teplotu a navíc ho této teplotě nevystavujete dlouhodobě, protože čaj neohříváte, naopak neustále chladne. Proto se med nemůže nijak znehodnotit. Aby se med poškodil, musel by být vystaven teplotě 80 stupňů Celsia alespoň celou hodinu, což rozhodně není běžná situace.
Celou situaci zkoušeli také ve Výzkumném ústavu včelařském v Dole a výsledky experimentu jsou jasné: Většina užitečných látek v medu je velmi stabilní a pokud med do čaje nepřidáte ihned po jeho zalití, teplota čaje není tak vysoká, aby se mohly nějak změnit či znehodnotit.
Jaké je tedy obecné pravidlo při ohřívání medu:
Rychlé zahřátí medu nevadí a teploty nižší než 60 stupňů Celsia medu vůbec nijak neublíží a nemění jeho vlastnosti. Dlouhodobé vystavení medu vyšším teplotám nad 50 stupňů Celsia škodí a med znehodnocuje.
Podobná situace je s použitím medu při pečení.
Opět jsme u poučky, že je důležité, jak dlouho pečení trvá. Pokud je med použitý v těstě, takže není pouze na povrchu (kde je nejvyšší teplota), látek v medu zůstane více. Například drobné cukroví nebo sušenky pečené třeba za 3–5 minut pravděpodobně spoustu cenných látek z medu obsahují. Nebo pokud se jedná o krátké a rychlé pečení, kdy je med součástí nějakého těsta, může v něm velké množství hodnotných látek zůstat. Pokud je například trouba nastavena na 250 °C, teplota uvnitř těsta nemusí překročit 80 °C, proto se může spousta důležitých látek uchovat. Pokud se však jedná o delší pečení a med je např. na povrchu, jeho cenné látky neuchováte.
Možná vás ještě napadla otázka, proč se kolem toho medu dělá takový rozruch. Proč vlastně řešit med? Proč nepoužívat cukr, nebo jiné sladidlo? Med je unikátní svým složením. Kromě vody, jednoduchých cukrů fruktózy a glukózy med obsahuje 13 druhů aminokyselin včetně esenciálních, rostlinné bílkoviny z nektaru rostlin a živočišné bílkoviny z hltanových žláz včel. Najdeme v něm množství enzymů důležitých pro obnovu imunitního systému a vitamínů (především provitamín A, vitamíny skupiny B, C, D, H, K, P) a minerální látky. Obsahuje rovněž stopové prvky, například vápník, hořčík, fosfor, draslík, sodík, síru, železo, křemík, mangan, baryum, nikl, stříbro, zinek, wolfram, molybden, chrom, kobalt, vanad, arzen, stroncium, titan, platinu, jod, iridium, paladium a další. V medu ale najdeme i řadu kyselin – mravenčí, mléčnou, octovou, citronovou, šťavelovou. Kromě nich jsou v něm látky působící antibakteriálně, barviva karoteny, flaviny, chlorofyl, melanin a pylová zrnka.
Ing. Štefan Demeter, CSc. napsal v knize Apiterapie: Léčení včelími produkty o medu toto: „Med je zajímavý tím, že kromě selenu obsahuje téměř všechny stopové minerály s jejich blahodárným účinkem. Hodně lidí kupuje přípravky s minerály za drahé peníze v lékárnách nebo ve specializovaných prodejnách. Netuší, že je mohou koupit o mnoho levněji ve formě medu a komplexně v ideálním složením.“
