Článek
Byla připavena nová vyhláška o školním stravování, jejímž cílem je poskytnout žákům a studentům zdravé obědy a napomoci tak mimo jiné i snižování počtu obézních dětí a mladistvých, který se v posledních letech hrozivě zvyšuje. Bude to skutečně fungovat?
Ministr zdravotnictví Vlastimil Válek k plánu řekl: „V posledních letech výrazně stoupá počet dětí s obezitou a dalšími nemocemi způsobenými nevhodnými stravovacími návyky. Školní jídelny mají ze své podstaty edukovat své strávníky a jít dobrým příkladem. Školáci potřebují kvalitní zdravou stravu, která podpoří jejich fyzický vývoj i soustředěnost a výkony v lavicích.“ Plán užitečný a chvályhodný, bude však fungovat?
Má školní jídelna vychovávat?
Domnívám se, že školní jídelny mohou někoho vychovávat ke správnému stravování jen velmi omezeně. Jejich vliv bych si dovolila, jen čistě na základě osobních zkušeností, tipnout na max. 10 %. Zásadní vliv má totiž rodina. Stačí být jen malou chvilku pozorovatelem prakticky v jakékoliv školní jídelně. Žáci do ní přicházejí již dávno naladění na určitý způsob stravování. Pokud doma s rodiči nejedí luštěniny, většinou je v jídelně ani neochutnají. Pokud je rodina tzv. „omáčková a knedlíková“, bude dítě vyžadovat totéž i ve školní jídelně. Rodiny, ve kterých se hodně konzumuje zelenina, mají většinou děti, které rády konzumují zeleninu. Je to vlastně hodně jednoduché - děti jsou opičky a naučí se zkrátka stravovat tak, jak se stravuje rodina, ve které žijí. Výsledek?
Pokud v rodině nevládne zdravé stravování, bývá tristní. Dítěti v jídelně často nechutná, pokud se tam vaří potraviny jako luštěniny, zdravé přílohy typu bulgur, pohanka, kuskus, quinoa, častěji je nabízeno například rybí filé apod. Takoví žáci většinou vracejí plné talíře, sotva ochutnají, a potom si jdou koupit oběd někam do fast foodu.
Pokud si však někdo myslí, že máme vyhráno, když je dítě z domova naučeno zdravému stravování, těžce se mýlí. Proč? Protože ne každá školní jídelna (nebo spíše většina školních jídelen) má takové kuchaře, kteří dovedou tato zdravá jídla chutně připravit.
Již několik let sleduji, jak funguje školní jídelna na ZŠ, kde jako učitel působí můj bratr. Například zdravé přílohy jejich jídelna do jídelníčku zařazuje, ale jíst se opravdu nedají. Několikrát přinesl bratr jídlo domů, aby nám ukázal, co jejich jídelna žákům vaří. Téměř bych řekla, že se tu potvrdilo, jak bývá cesta do pekla dlážděna dobrými úmysly. Jsem v jídle skromná, ale tohle se dalo jíst jen s velkým sebezapřením a pokud možno arzenálem dochucovadel u ruky. Kdo takové potraviny je z rodiny zvyklý konzumovat, jíst je nebude, protože ví, jak chutně se dají upravit a toto mu chutnat nebude. Kdo s těmito potravinami zkušenosti zatím neměl, ten se ujistí, že jsou opravdu „hnusné“ a nemá smysl je do svého jídelníčku zařazovat.
Myslet si, že školní jídelna někoho převychová nebo snad naučí zdravému stavování, je víc než naivní. Rodiče jen častěji povedou doma s dětmi boje o to, že se nebudou chtít ve školních jídelnách stravovat. Rodiny, ve kterých na stravě až tak nezáleží, to řešit nebudou a raději dají dítěti peníze, ať si oběd koupí, kde chce, než aby platily za obědy, na které jejich potomek chodit nebude a nechá je prostě „propadnout“. Rodiny, kterým na stravě záleží, budou raději připravovat pro dítě oběd do krabičky, nebo situaci vyřeší jinak, ale tak, aby zdravou stravu dítěti zajistily. Pak tu jsou ještě rodiny, které na stravování ve školní jídelně peníze nemají a jejich děti tam nechodí ani dnes. U těch se nic nezmění.
Je vlastně jediné - kvalita a čas. Kvalita v tom smyslu, že dokud nebudou ve školních jídelnách pracovat schopní a kvalitní kuchaři, kteří dovedou vařit moderně, zdravě a chutně, bude to k ničemu. Čas proto, že strávníky rozhodně nejde vychovávat, ale vždy platilo, že největší efekt má šuškanda. Bude-li žákům v jídelně skutečně chutnat, nebojme se, že by se to nerozkřiklo. Taková pozvánka od spolužáka má mnohem větší váhu, než tisíckrát opakovaná doporučení ve vzdělávací oblasti „výchova ke zdraví“.
Kdo a jak vaří teď ve školních jídelnách?
Stačí několik školních jídelen navštívit a budete mít jasno. Jsou tam často ti, kteří to buď už mají do důchodu „za pár“, pak zejména ti, které jejich práce nebaví a chtějí být pokud možno nejpozději ve tři odpoledne už doma, také ti, kteří nechtějí být peskováni zákazníky a hlavně nechtějí žádný náročný komerční provoz, chtějí pohodičku a klid. Ve školních jídelnách se většinou začíná v 6 hodin ráno a končí kolem 14. hodiny. Ve škole mého bratra už za pět minut dvě odmítají vydat strávníkům jídlo, protože dávno uklízejí a už dávají židle na stoly. Zkrátka a dobře, většinu lidí pracujících ve školních jídelnách jejich práce nebaví a nezajímá. Jistě to neplatí o všech, ale o většině ano. Je to také důvod, proč tam ještě zůstávají. Mají nízké platy, na které si neustále stěžují, ale téměř nikdo z nich neodchází. Pokud odcházejí, pak do jiných školních jídelen. Většinou tam, odkud si domů mají šanci odnést více jídla.
Ano, plat ve výši 24 171 Kč za měsíc (podle dubnových statistik 2025) opravdu není žádná výhra. Ale za co ten plat vlastně je? Za čtyři roky v učebním oboru s maturitou, nebo za tři s výučním listem. Kdo někdy pracoval v komerčním prostředí jako kuchař, jistě by řekl, že to je také plat za pohodičku a klid, za to, že téměř nikdo nebuzeruje, pracovní tempo je pomalé, zodpovědnost mrňavá až žádná a domů si člověk donese tolik jídla, že je vůbec s podivem, kde se to množství vlastně bere a z čeho. Jsou to ošizené porce strávníků? Nebo tolik žáků na oběd vůbec nepřijde, i když ho mají zaplacený? Že by bylo až tolik neodhlášených obědů, které nikdo nevyčerpá?
Nová vyhláška mimo jiné stanoví, že se nebude vařit z polotovarů. To se ve školní jídelně, kde se stravuje můj bratr, děje dnes a denně. Co jde koupit ve formě polotovaru, to jídelna tak kupuje a jen vše ohřívá. Pochybuji, že to jinde je o moc lepší. Je na místě poznamenat, že vybavení této jídelny je špičkové. Mají veškeré stroje na to, aby mohli například připravit čerstvou a chutnou bramborovou kaši (mají novou loupačku na brambory apod.). Stejně dělají kaši z pytlíku, tedy instantní. Dokonce i plněné ovocné knedlíky nebo knedlíky s uzeným masem kupují již hotové jako polotovar. Kde tedy vlastně je nějaké to vaření? Na tohle opravdu nemusí člověk být žádný extra zkušený kuchař. Sečteno a podtrženo, není ten plat v mnoha případech vlastně naprosto adekvátní výkonu?
Cena za zdraví národa?
Zpět však k řešení situace. Dokud se do školních jídelen nedostanou dobří kuchaři, nebude fungovat nic, ani zdravé stravování. Dobří kuchaři tam ovšem pracovat nepůjdou, pokud to pro ně nebude zajímavé. Znamenalo by to tedy navýšení platu šéfkuchaře a kuchařů na úroveň, která by byla konkurence schopná. Dobrý kuchař ví, jak těžká je práce v restauraci a co to obnáší. Pokud by chtěl mít více klidu, třeba proto, že mu přibývají roky, jistě by se smířil s platem o něco nižším než by měl v komerčním prostředí. „O něco“ však neznamená o půlku. Dobrý kuchař v pražské restauraci si klidně vydělává 60 tisíc měsíčně, průměrný pražský plat kuchaře se pohybuje kolem 43 000 Kč. Celorepublikový průměr je samozřejmě o něco nižší, kuchaři mimo Prahu vydělávají o něco méně. Vezmu-li v úvahu výhody práce ve školní jídelně, mohl by plat takového kuchaře být dle mého názoru o 10 až 15% nižší, než je průměr v dané oblasti. V Praze tedy nějakých cca 36 500 až 39 000 Kč. To je přibližně o 15 000 korun víc, než co pobírají kuchaři školních jídelen dnes. To je cena za zdravé a chutné stravování našich dětí.
Opominu fakt, že zatím není ani zajištěno, aby obce byly od příštího školního roku schopné personálu školních jídelen ze svých rozpočtů platit alespoň to, co se platilo dosud. Zásadní otázka je totiž obchodní - vyplatí se to?
Rozpočet, ať je kohokoliv, by neměl být v červených číslech. Budou se muset zdražit školní obědy, pokud je budeme chtít mít kvalitní a hlavně chutné? Jak rychle se taková změna projeví? Dle mého názoru to nebude zase tak rychlé a než začnou přibývat strávníci, protože žáci zjistí, že chodit do školní jídelny je cool a stojí to za to, potrvá zcela jistě nejméně dva roky. Jde tedy o investici. Investici do našich dětí a hlavně, do zdraví národa. Protože se opravdu stačí jen podívat, kde nespokojené děti a mladí lidé končí - v tom lepším případě to je v bagetériích, v horším na hamburgerech nebo kuřatech smažených v oleji.
Celosvětové výzkumy upozorňují na to, že nás do budoucna může čekat epidemie cukrovky. Nedávno publikovaný výzkum Washingtonské univerzity tvrdí, že se počet diabetiků na světě do roku 2050 zdvojnásobí. Příčinou je právě nedobré stravování. „Dobrá životospráva může vést k tomu, že se diabetes velice zlepší a dojde k ústupu jeho příznaků,“ vysvětluje předseda České diabetologické společnosti Martin Prázný. Podle posledních dat je v České republice přes milion pacientů, kterým lékaři diagnostikovali cukrovku. Většinou jde o diabetes druhého typu, tedy ten, který je často spojen s obezitou, není vrozený a většinou ho člověk získá během života. Špatné stravování má na jeho vzniku poměrně zásadní podíl. Diabetes je velmi nebezpečné onemocnění, protože může vést k řadě dalších zdravotních problémů, které mívají těžké následky, například amputace končetin nebo třeba slepotu. Rozhodně by tedy vládě nemělo být jedno, jak se naše děti stravují a jestli končí ve fast foodech, protože za 20 let nemusí být problémem státního rozpočtu důchody, ale náklady na zdravotní péči národa a jeho zvýšená invalidazace. To určitě nikdo nechce. I taková však může být budoucnost, která začíná v rodinách a pak pokračuje dál i přes zmíněné školní jídelny.
Řešení musí přinést kvalitu a také zodpovědnost za výsledky
Dobrý hospodář by měl vše pečlivě spočítat. Možná se ukáže, že nejlepším řešením by bylo přenechat školní stravování firmám, které jsou na stravování zaměřené a zajišťují ho v desítkách, možná stovkách firem. Často vaří chutně, zdravě a mají bohatou nabídku jídel. Není nic divného na tom, že nabízejí zeleninové bufetové stoly apod. Mají personál, mají také velký díl odpovědnosti, protože nebude-li jejich strávníkům chutnat, bude to pro jejich byznys opravdu velký problém. Teď, když žákům v jídelně nechutná, je to každému úplně jedno. Nikoho se to totiž moc netýká a nespokojení strávníci personál školních jídelen nijak neohrožují. Kdo by tam přece šel pracovat, že jo? Dokonce ani ředitelé škol si netroufají na personál skolních jídelen došlápnout, protože se tragicky bojí, že by jim odešel. Ano, do nějaké vedlejší školní jídelny poblíž by mohl odejít zcela jistě. A co si pak nebohá škola počne? Jídelnu zavře?
A co rodiče? Při těchto představách jdou na ředitele mrákoty, a proto nechávají personál školních jídelen „žít“ a spokojenost strávníků žádnou významnou roli nehraje. To by se ovšem s předáním této činnosti specializovaným firmám velmi rychle změnilo. Je ovšem více než pravděpodobné, že by cena obědů pro žáky stoupla. Jsem si však jistá, že většina rodičů to chápe a vyšší částku by byla ochotná zaplatit. Upřímně, kolik asi zaplatí potomek za oběd u Mekáče nebo KFC? Za meníčko kolem 150 korun a výše, za skromnější varianty kolem stovky. Můžeme se spolehnout, že za hodinu bude mít strávník nejspíš už znovu hlad. Proto by zcela jistě o něco vyšší cena školního oběda, třeba na úrovni cca 50-60 korun, rozhodně stále byla výhodná, a to nejen pro rodiče, ale vlastně úplně pro všechny.
A jen tak mimochodem, pokud by většina škol zvolila toto řešení, docela jsem zvědavá, kam se pak vrtne současný personál školních jídelen. Do restaurací to totiž určitě nebude…
Anketa
Zdroje:
