Zaniknou české školní jídelny? Kdo proškolí kuchařky?

Změny ve školním stravování připravilo ve společné spolupráci Ministerstvo zdravotnictví České republiky a Státní zdravotní ústav. Údajným cílem je podpořit zdravější a pestřejší stravování dětí a zároveň dát jídelnám více prostoru i praktické podpory při zavádění změn. Ministr školství Mikuláš Bek k novele zákona o školním stravování, č. 107/2005 Sb., řekl: „Cílem nové vyhlášky je, aby děti ve školách jedly chutně, zdravě a v souladu s aktuálními poznatky o výživě. Každý den školními jídelnami projdou téměř dva miliony dětí. To je obrovská příležitost, jak jim pomoci vytvořit zdravý vztah k jídlu i ke svému zdraví.“

A co by mělo být jinak?

- méně soli, cukru a průmyslově zpracovaných potravin

- více zeleniny, luštěnin a celozrnných výrobků

- větší flexibilita ve skladbě jídelníčku

- možnost donášky vlastního jídla za jasně stanovených podmínek

Sečteno a podtrženo, ze dne na den, nebo spíše ze školního roku na školní rok, se dětem změní ve školách jídelníček. Začnou dostávat více luštěnin, zeleniny, nebudou dostávat slazený čaj ani jiné slazené nápoje, sladké jídlo by měly mít v obědu nejvýše jednou za dva týdny, červené maso najvýše jedenkrát týdně apod. Jde o samé dobré změny. Všichni to však známe - cesta do pekla je dlážděna dobrými úmysly.

Není pochyb o tom, že přijaté návrhy jsou pozitivní. Pokud se rodina stravuje zdravě, uleví se jí a řekne si - konečně! Pro její děti nenastane nic nového, protože jsou na zdravé stravování z domova zvyklé. Nevím, co vidíte kolem sebe vy, ale já jako pedagog mnoho zdravého stravování mládeže kolem sebe nevidím. Nevím, jaké mají z domova návyky, ale kdybych měla soudit podle toho, co je vidím jíst, pak to není nic moc. Už před platností nové vyhlášky mnoho žáků raději nechalo oběd v jídelně propadnout a šlo si koupit nějaký fastfood. Mlsání brambůrků, popíjení energeťáků a pokud možno rychlé a bezpracné jídlo do ruky na ulici, to u velkého množství žactva vítězí.

Pojďme se podívat, jaké další novinky novela do školního stravování přinese. Bude to žáky lákat?

V rámci nevýběrového obědového jídelního lístku musí hlavní chod v každém týdnu obsahovat 1 den maso bílé (drůbež, pernatá zvěř, zajícovití), 1 den maso bílé nebo červené (hovězí, vepřové, skopové, jehněčí, zvěřina, droby), 1 den rybí pokrm nebo maso bílé; rybí pokrm je podáván minimálně 2× měsíčně a dvakrát v týdnu budou mít žáci bezmasý pokrm. Pokud nabízí jídelna možnost výběru, vždy musí být jeden pokrm ve výběru bezmasý.

V rámci školního stravování je zakázáno nabízet nealkoholické nápoje bez obsahu mléka obsahující volné cukry. Volnými cukry se rozumí cukry, které jsou přidávané v průběhu přípravy nebo výroby nápoje nebo potraviny, a to zejména glukóza, fruktóza, glukózovofruktózový sirup a sacharóza, nebo které jsou obsažené v medu, sirupu, zeleninových a ovocných šťávách, nektarech, sušených zeleninových a ovocných šťávách nebo koncentrovaných zeleninových a  ovocných šťávách. Už tedy žádné sladké čaje nebo syrupy nebo snad ředěné džusy. A pokud sladké mléko, pak maximálně 1 x měsíčně.

Ke sladkému pokrmu se podává pouze voda, mléko, mléčné nápoje bez volného cukru, nápoje s  přídavkem mléka bez volného cukru, jejich rostlinné alternativy bez volného cukru nebo nealkoholické nápoje bez volného cukru. Zapomeňte třeba na sladké kakao apod.

Možnost volby sladkého pokrmu v rámci hlavního chodu oběda je maximálně 1× za 2 týdny bez ohledu na jeho zařazení v konkrétním výběru. V rámci měsíce je možné maximálně 1× k obědu podat dezert s volným cukrem.

Nemusíme číst novelu ještě detailněji, aby z ní bylo jasné, že bude méně cukru, méně dezertů, méně čeveného masa a více kvalitních bílkovin a také větší možnost volby pro vegetariány. To zní skvěle a mně osobně se to líbí, ale nedovedu si ani trochu představit, že se to bude líbit žákům, až na ta odhadovaná 4 % procenta, která se takto stravují doma. Pozitivní je, že je stanoveno přechodné období v délce jednoho roku. To znamená, že až do 31. srpna 2026 se mohou jídelny rozhodnout, zda budou postupovat podle nových pravidel, nebo ještě podle stávajících. Rozumné jídelny zvolí postupné zařazování zdravého jídelníčku a stejně postupné ubírání na sladkých jídlech a nápojích, aby si žáci mohli na nový styl stravování zvyknout. Budou to ale skutečně dělat? Kolik z nich? Nedopadne to u většiny tak, že mávnou rukou, řeknou si, že mají ještě rok čas a budou to prostě brát jen jako příjemné odsunutí problému o rok? To ukáže až praxe na školách. Já té naší jídelně v naší škole nevěřím ani trohu a očekávám přesně to nadšené odsunutí problému…

Dobrou zprávou je i to, že školy mají nově povinnost umožnit žákům donášku vlastních obědů. Není povinností školy jim obědy skladovat v lednici ani jim je ohřívat. Povinností je pouze umožnit žákům, aby se ve školní jídelně spolu s ostatními spolužáky mohli stravovat i z vlastních krabiček. Někteří toho možná využíjí, ale praxe spíš ukazuje, že jen málokterá rodina má čas svému dítěti každý den připravovat doma oběd do krabičky. Vidím to spíš na výjimky, které budou toto opatření využívat, například děti se speciálními dietetickými potřebami.

Provoz školních jídelen a ceny obědů jsou ve značné míře placeny a dotovány ze státního rozpočtu a také z našich daní. Náklady jsou rozděleny mezi stát a obce. Stát hradí velkou část nákladů na provoz a personál, ale přesnou celkovou částku za rok 2024 Ministerstvo financí ani Ministerstvo školství nezveřejnilo jako jediný ucelený údaj. Provozní náklady hradí stát a obce paušálně pro všechny jídelny. Snažila jsem se dohledat jednu konkrétní částku, kolik tedy vlastně ročně provoz školních jídelen stojí, ale je velmi obtížné dohledat jednu konkrétní částku za celou Českou republiku. Důvodem je, že financování školských zařízení (včetně jídelen) je rozděleno mezi státní rozpočet a rozpočty obcí, které jsou zřizovateli většiny škol.

Dosud to bylo tak, že státní rozpočet platil mzdové náklady nepedagogických pracovníků (kuchařky, vedoucí jídelen). To je největší položka. Zřejmě jste postřehli, že právě tyto náklady se stát snažil hodit na obce, ale protože jim to dostatečně včas neavizoval a obce by neměly ve svých rozpočtech dostatek finančních prostředků, byl tento přesun nákladů zatím časově odložen. Je ale velmi pravděpodobné, že to nastane a finanční náklady ponesou obce.

V tuto chvíli stát přispívá na provozní náklady, ale tato částka je rozpočtována pro celé školy, nikoli odděleně pro jídelny. Obce pokrývají zbývající provozní náklady (energie, plyn, voda, údržba, nákup vybavení) a doplácejí na platy, pokud nestačí státní příspěvek. Ministerstvo školství (MŠMT) ani Ministerstvo financí (MF) nepublikují celkovou sumu za provoz jídelen. Tyto výdaje jsou součástí širších rozpočtových kapitol (např. "Výdaje na regionální školství"). Každá obec spravuje svůj vlastní rozpočet a má vlastní náklady na provoz jídelen. Celková suma by se musela sečíst ze všech obcí v ČR, což se neděje. V každém případě se o malé peníze nejedná.

Přestože nemám přesné číslo, mohu se opřít jen o odhady a dílčí informace. Odborníci se shodují, že celkové náklady na provoz a dotování školního stravování jdou do miliard korun ročně. Velká část z toho jsou právě mzdové a provozní náklady, které platí stát a obce a brzy je nejspíš budou platit jen obce.

V dřívějších letech se objevovaly odhady, že roční příspěvek na školní obědy z daní činí přibližně 800 Kč na jednoho občana, což by při 10,5 milionu obyvatel dělalo celkem 8,4 miliardy Kč. Tato částka ale zahrnuje jak provoz, tak dotace. Je to spíše orientační údaj z minulosti.

Pokud se podíváte do finančních vyhlášek škol, zjistíte, že částka, kterou platí rodiče za oběd (náklady na suroviny), je jen částí celkové ceny. Zbytek (a to je často i víc než polovina) tvoří právě režijní náklady, které hradí stát, a mzdy personálu. Tyto náklady jsou tak skryté v rozpočtech škol a obcí.

Pokud by byla jen polovina školních jídelen zrušena, byla by to značná úleva jak pro státní rozpočet, tak pro rozpočty obcí. Proč by něco takového mohlo nastat? Protože a jednoduše, provoz školní jídelny se vyplatí jen v případě, že má určitý minimální počet strávníků. Pokud by dlouhodobě žáci ubývali a přestávali by na obědy chodit, rodiče by dětem začali raději dávat peníze, ať si k obědu tzv. něco koupí. Pak by to ani jinak nemohlo skončit.

Ke schválené změně jídelníčků je také třeba dodat, že zdraží školní obědy přibližně o 20%. Jak se bude líbit rodičům, když budou platit víc a jejich děti na obědy nebudou chodit? Již nyní je nemalý počet žáků, kteří mají obědy zaplacené, ale nechodí na ně. Rodiče to buď nevědí, nebo to občas tuší, když vidí, že dítě přichází ze školy hladové a doma rabuje lednici.

Už teď se mezi politiky ozývají hlasy, že ve světě nejsou školní jídelny běžné, že jde o luxus, že je naopak v západní Evropě velice běžné nosit si k obědu vlastní sendvič apod. To je sice pravda, ale je třeba k tomu také dodat, že nám mnohé západní země náš systém školních jídelen závidí. Máme něco, co má tradici, je téměř ve všech školách a školkách a celá desetiletí to dobře fungovalo. Tak si to nenechejme zrušit!

Za zmínku také stojí fakt, že změna stravování byla otestována jen na 26 (!) jídelnách, což je kapka z celkového počtu školních jídelen v ČR. Ještě děsivější je ovšem fakt, že instrukce z  ministerstva dokázalo splnit jen 5 zařízení. Se školními jídelnami novou vyhlášku nikdo neprobral!

Musela bych být slepá, aby mě nenapadlo, že v tom může být i kalkul. Pokud děti ztratí o školní stravování zájem, přestanou do jídelen chodit a školní jídelny se proto začnou ve školách rušit, politici jen pokrčí rameny a řeknou, že o to lidi nemají zájem. Prostě když není zájem, tak není zájem a nic s tím nejde dělat. Občané rozhodli svým nezájmem. Jak skvělé řešení a argument, proti kterému není co říct. Bohužel. A rodiče, pak už budou jen vzpomínat, jaký to byl luxus, že jsme v naší zemi měli kdysi dobře fungující školní stravování.

Má to nějaké řešení? Má, ale není ani trochu jednoduché. Ze surovin, které vyhláška jídelnám stanovuje skutečně jde vařit chutná jídla, dokonce taková, která budou dětem opravdu šmakovat, přesto, že jsou z luštěnin a z dalších dětmi ne moc oblíbených surovin. Má to ovšem jeden háček - musí to kachařky umět uvařit. A většina kuchařek školních jídelen jsou starší ročníky a tedy stará škola. Mnohé ze surovin, které nyní mají začít používat, uvidí poprvé v životě. Neumí vařit chutná jídla z toho, co vyhláška nařizuje. Až kydnou dětem na talíř sice zdravé potraviny, ale bez vůně a chuti, děti to jíst nebudou. Proto jestli by měly školní jídelny v tomto přechodném období něco udělat, tak je to proškolit kompletně svůj personál. Kde a u koho? Existují vůbec nějaká školení pro kuchařky školních jídelen, jak z předepsaných surovin vařit chutná jídla pro děti? Myslím, že je to díra na trhu a umím si představit, že by takovou službu mohli nabízet špičkoví šéfkuchaři. Zatím to ale nenastalo.

Naučit kuchařky chutně vařit ze zdravých surovin a děti postupně a polehoučku začít na nová jídla navykat, k tomu by měl přechodný rok sloužit. A tady je prostor pro rodiče, aby vytvořili dostatečný tlak na vedení škol a aby nedovolili školám, že přechodné roční období proflákají a nevyužijí jeho možnosti. Protože pokud se do toho rodiče pořádně neopřou, tak dle mého úsudku můžeme očekávat, že za 10 let si budou děti nosit k obědu sendviče v krabičkách, protože školní jídelny budou jen nostalgickou vzpomínkou.

ZDROJE:

Znění novely vyhlášky o školním stravování

Povinnosti škol po schválení novely o školním stravování

MŠMT o pravidlech školního stavování

Komentář - Experimenty pana Válka…