Článek
V moderním světě, kde je bezpečnost potravin samozřejmostí, působí „prošlé maso“ jako symbol selhání a podvodu na zákaznících. Jenže historický pohled ukazuje, že to, co dnes považujeme za skandál, bylo pro naše prarodiče a předky po staletí běžnou realitou.
Ve středověku se v některých oblastech těžil led ze zamrzlých jezer a kopal se do sklepů či ledových „domků“. Obchod s ledem se postupně rozvinul jako samostatný obchodní obor. V českých zemích byl dovoz ledu v létě běžnou praxí pro bohatší domácnosti či pro městské řezníky, kteří ho používali ke chlazení masa na trhu.
V druhé polovině 19. století se objevily první mechanické chladicí stroje. Jeden z prvních funkčních zařízení byl vytvořen Jacobem Perkinsem v roce 1834. V roce 1854 James Harrison uvedl chladicí stroj, který našel uplatnění v pivovarech a masokombinátech.
Přesto domácí lednice byly až pro vybrané rodiny během první třetiny 20. století. V roce 1927 uvedla firma General Electric kompaktní chladničku, která umožnila rozšíření v domácnostech v USA a později i v Evropě.
Konzervace a sterilizace
Další zásadní obrat přinesla metoda konzervování. V roce 1809 francouzský kuchař Nicolas Appert přišel s postupem, jak vložit jídlo do uzavřené nádoby a vařením sterilizovat, čímž se potlačil růst mikroorganismů. O rok později Angličan Peter Durand patentoval použití plechových nádob (konzerv) pro uskladnění potravin.
Sterilizace a konzervování znamenaly, že určité druhy masa či masových produktů mohly vydržet měsíce. Ale tyto metody měly svá omezení: vysoké teploty mohly ovlivnit chuť, texturu i výživovou hodnotu. A ne každé maso bylo vhodné takto zpracovat.
Mezitím teorie mikroorganismů (např. Louis Pasteur) vysvětlila, proč některé potraviny „shnijí“ – rozvoj této vědy otevřel cestu k přesnějším postupům sterilizace, pasterizace a chlazení.
V českých krajích se v 19. století také používaly lokální tradiční způsoby – maso se uzením či nakládáním uchovávalo po delší dobu, klobásy se zavařovaly v sádle, když byly hotové. Přes veškerou snahu se ale udržovat perfektní čerstvost nebo bezpečnost masa velmi často nedařilo, posuzováno dnešními měřítky bylo dříve maso „prošlé“ skoro vždy.
Kauza KFC působí tak šokujícím dojmem proto, že společnost si v posledních sto letech zvykla na něco zásadně nového: že maso bude udržováno čerstvé, nezávadné a přesně kontrolované. To, co bylo pro lidi v 19. století normální a nevyhnutelné, je dnes chápáno jako porušení pravidel i důvěry zákazníků. To je samozřejmě správné a známkou pokroku.
Zdroje:
https://plzen.rozhlas.cz/chlazeni-potravin-v-nedavne-minulosti-9292535
https://www.dumazahrada.cz/clanek/z-historie-chlazeni.html
https://muzeum3000.nm.cz/zajimavosti/jak-se-varilo-a-jedlo-za-monarchie-vi-dil
