Článek
Přes všechny dobré pocity na jaře pořád ještě panovala střídmost a nejen v podobě předvelikonočního půstu, ale nová úroda byla ještě daleko a spíže už byly pomalu vyprázdněné. „Ale přece ještě jarnímu jídelníčku něco chybí: je málo zeleniny, nejvýš por, který venku přezimoval, a kořenová zelenina v písku; prázdní se i bečky se zelím, jablka v komoře se scvrkají. A tak máme málo změny v pořadí jednotvárných moučných nebo bramborových, ale i masitých pokrmů, které již celou zimu převládaly.“ Píše Marie Úlehlová-Tilschová v publikaci Rok v české kuchyni z roku 1957. Ještě v druhé polovině 20. století se tak přes všechnu osvětu nedařilo obyvatelstvo přesvědčit o důležitosti konzumace vitamínů, dílem i proto, že vázlo zásobování a ne každý měl možnost si vypěstovat vlastní ovoce a zeleninu, nebo ji pak někde skladovat, aby si zajistil dostatečný přísun i na jaře. „V krizovém období roku, tj. na jaře, trpělo v polovině 60. let nízkým příjmem vitamínu C asi 90 % mužů a plných 95 % žen.“ Říká Martin Franc ve své knize Řasy nebo Knedlíky z roku 2003.
Potřeba oživit jídelníček po zimě však byla veliká, naši předci stejně jako my toužili po čerstvých surovinách. Vydávali se proto do přírody natrhat si bylinky, s radostí jimi pak zdobili a ochucovaly pokrmy. Vyhledávali různé plané byliny, „přední rostliny protikurdějové“, jak jim ve starých herbářích říkali. „Ze zkušenosti totiž vypozorovali, že tato jarní zeleň, ty první saláty, bylinky i natě, chrání před mnoha poruchami zdraví, před krvácením z dásní, před úpornou rýmou i před jarní vysíleností. Moderní věda potvrdila tuto starou lidovou moudrost, neboť objevila v zelenině a ovoci vzácné a dříve neznámé látky - ochranné látky tedy vitamíny,“ dodává Marie Úlehlová-Tilschová.
I přes absenci poznatků moderní medicíny a vědy obecně, cítili naši předci touhu svůj jídelníček obohatit a tím pomoci udržet zdraví. Dokázali tedy více poslouchat své tělo a dodávat mu potřebné látky. My už jako bychom ztratili tuto schopnost vypozorovat, o co si organismus říká. Zdánlivě složitě se učíme do jídelníčku zařazovat takové potraviny, které nejen chutnají, ale které i prospívají. Jednoduše jsme a hlavně můžeme být vybíraví. Ačkoli se na tomto místě jistě dopouštím velkého zjednodušení, je patrné, že naši předci museli k jídlu často přistupovat pouze jako ke stravě, tedy k něčemu, co nám pomáhá zachovávat důležité životní funkce, a ne tolik jako k něčemu, co může i těšit. A právě proto, že si nemohli vybírat, tak více naslouchali tělu a snažili se i to málo, co příroda na jaře nabízela, využít. K jídlu a k potravinám obecně přistupovali také v širším dlouhodobějším horizontu, museli přemýšlet nad tím, aby se zásobami vydrželi do další sklizně. Jarní jídelníček tak byl, vlastně možná zdánlivě i paradoxně, tím nejchudším z celého roku. My si dnes na jaře nařizujeme očistné kůry, odlehčujeme pokrmy, my můžeme, oni museli.
Jídelníček našich předků byl na jaře ovlivněn i začínajícími polními pracemi, nebylo tedy možné úplně opomenout sytá jídla, naopak bylo potřeba mít sílu. Dle dobových kuchařek bylo třeba dbát na vyváženou stravu, tedy nevynechávat maso, které dodá sílu, ale zároveň zazníval apel na konzumaci zeleniny. Z dostupné literatury vyplývá, že se zelenina ještě v polovině 20. století pěstovala ve větší míře hlavně v okolí větších měst, odkud pak putovala k zákazníkům. Většina obyvatelstva tak ještě v této době nebyla zvyklá pěstovat si zeleninu a tím ji i konzumovat ve větší míře po celý rok. V prodejnách se objevovalo pouze v menším množství a nevalné kvality, protože to bylo zboží podléhající rychlé zkáze a zákazníci se po něm úplně nevrhali. Ještě v této době tedy převládá zvyk pojídat zeleninu hlavně v létě, kterému dominovaly okurky. Zelí a kořenová zelenina se používala hlavně na vaření. „Většímu zastoupení zeleniny ve venkovské stravě stavějí se v cestu ještě jiné překážky než drsnější podnebí. Vždyť i u nás se daří mnohé chutné zelenině, ba v teplých polohách i rajčatům nebo dokonce i paprice, ale vadou je, že pěstování zeleniny pro vlastní potřebu není dosti rozšířeno,“ píše Marie Úlehlová- Tilschová. Máme doklady, že se pěstování zeleniny v českých zemích běžně objevuje zhruba od 16. století, do té doby si lidé většinou vystačili hlavně se sběrem ve volné přírodě. „Určitá zelenina (jako tuřín nebo vodnice) se jedla zejména v chudších rodinách jako přílohy nebo jako hlavní jídlo,“ píše Roman Bortel v článku Různorodost stravy v českých zemích ve zkratce z roku 2010.
Další důležitý aspekt lidové stravy na jaře bylo mléko a mléčné výrobky. Zvířata na jaře začínají ve větší míře konzumovat čerstvé krmivo, což se pak odráží na kvalitě a i chuti mléka. Naši předci věřili, že májové mléko, tedy takové, které se nadojí v květnu, je to nejlepší z celého roku. Mléko pak bylo považováno hlavně za potravinu, byť do určité míry dokáže zahnat i žízeň. Důležitější je ale právě jeho výživová hodnota. „Krávy opravdu se zelenou pící více dojí a mléko je též hodnotnější; a právě mléko, obvykle kravské, někdy i kozí, je nejcennější složkou venkovské stravy: nejen nahradí maso, nýbrž je dokonce i předčí,“ říká Marie Úlehlová- Tilschová.
Co si tedy z jarního jídelníčku našich předků přenést do současnosti? A je vůbec něco, čím bychom se mohli inspirovat? Měli bychom více poslouchat vlastní tělo, na jaře tedy obohatit jídelníček něčím zeleným z přírody, spojíme tak dvě příjemné věci, sběr bylin a pohyb na čerstvém vzduchu. Co naplat, výlet do supermarketu není úplně osvěžující a bylinky z chladícího boxu také nejsou totéž, co ty opravdu čerstvě natrhané.
Použitá literatura:
Úlehlová-Tilschová, Marie. Rok v české kuchyni. 1. vyd. Praha: SZdN, 1957. 313, [6] s.
Franc, Martin. Řasy, nebo knedlíky?: postoje odborníků na výživu k inovacím a tradicím v české stravě v 50. a 60. letech 20. století. Vyd. 1. Praha: Výzkumné centrum pro dějiny vědy, 2003. 304 s. Práce z dějin vědy = Studies in the history of sciences and humanities, sv. 7. ISBN 80-7285-029-6.
Úlehlová-Tilschová, Marie. Česká strava lidová. 1. vyd. Praha: Triton, 2011. 444 s. ISBN 978-80-7387-421-6.
Bortel, Roman et al. Alchymie v kuchyni. Praha: Národní zemědělské muzeum, 2010. 140 s. Prameny a studie, 44. ISBN 978-80-86874-26-5.
