Lidová strava včera a dnes, několik úvah nad tématem lidového stravování

Na následujících řádcích se zamyslíme nad tímto tématem v historickém kontextu. Zcela zásadní rozdíl je totiž mezi stravou našich předků před a po rozšíření brambor, tedy od konce 18. století, kdy bylo jejich pěstování nařizováno kvůli jejich velkému výnosu, snadnému pěstování a odolnosti. Tím se značně rozšířilo pole působnosti lidové stravy. Na druhé straně stojí 20. století, kdy se lidé začaly masivně stravovat průmyslově upravovanými potravinami. Zemědělství se stalo intenzivním, čímž se potraviny velice zlevnily, ale jak kvantita nahradila kvalitu, začalo to být znát na složení potravin. Stravou našich předků tedy můžeme vnímat širokou škálu stravovacích návyků posledních dvou století.

My se zaměříme na lidovou kuchyni 19. století, která je právě dnes pro svou nezatíženost opěvována. Je jisté, že byly potraviny v této době vzhledem k absenci pesticidů a dalších chemických látek, čistší již na samém počátku řetězce. Zpracování prvotních surovin probíhalo v menším měřítku většinou na místě, tedy například obilí neputovalo desítky kilometrů daleko, aby se z něj semlela mouka. I kuchyňská úprava se pak musela obejít bez všemožných průmyslových dochucovadel. Je tedy jisté, že jídlo nebylo tak zatížené chemickými látkami.

Nicméně výnosy všeho byly podstatně menší, výsledky hospodaření pak značně nejisté. Není tedy divu, že se velká většina rituálů spojených s výročními svátky obracela k zajištění si, vyprošení si dobré úrody. Co naplat, jakmile se neurodilo, nešlo jednoduše dojít do obchodu a mouku koupit. Navíc běžný venkovský člověk nedisponoval hotovostí, neměl ji kde vzít, pracoval na svém poli, chodil robotovat na vrchnostenské a vlastně hotové peníze k životu nepotřeboval. Drobné úspory mohly vzniknout jen v případě prodeje přebytků z hospodaření. Vracíme se tedy v kruhu opět k tomu, že bylo potřeba zajistit si dobrou úrodu.

Všechno má ale také svá proti. Naši předci sice na pole nelili herbicidy, pesticidy a další látky, nepoužívali polotovary a dochucovadla, ale i právě proto neexistovala potravinářská kontrola, proč taky. Sám si vypěstuji, sám sním, kontrola zvenčí je tedy zbytečná. Ale znamenalo to také to, že se v obilí často vyskytovaly plísně, nečistoty, o škůdcích nemluvě. To pak přešlo do mouky. Nehledě na to, nebylo možné zajistit čistotu zařízení, mouka tak byla často s kamínky a s dalšími nežádoucími příměsemi, které se nepodařilo vyseparovat.

Chlazení a uchování potravin bylo neustálým bojem o čas. Ještě do nedávna si lidé nic moc nedělali ani z plísně na potravinách. Znáte tu situaci, kdy otevřete marmeládu, na vrchu se objeví plíseň, babička vezme lžičku, plíseň odebere a marmeládu namaže bez skrupulí na chleba. Pokud se tedy vrátíme zpět do 19. století, musíme si uvědomit, že tyto situace pro naše předky byly na denním pořádku. Plíseň se v potravinách běžně vyskytovala a nikoho to příliš nevzrušovalo, samozřejmě za předpokladu, že nebylo obilí úplně zelené. Chléb se nejedl čerstvý, vždy se dojídal ten starší, tužší - snědlo se ho totiž méně. Mléko se pilo kyselé a často i plné choroboplodných zárodků, ty se sice částečně varem ničí, ale přesto mléko představovalo, i přes svou nespornou výživovou hodnotu, jisté riziko. Proto se někdy nechávalo řízeně zkysnout, respektive nevadilo, že snadno zkyslo.

Samostatnou kapitolou je pak maso, jeho uchovávání bylo stejně ne-li více problematické. Pokud si rodina mohla vůbec dovolit maso konzumovat častěji, šlo především o drůbež, králíky a vepřové. Poslední jmenované se jedlo hlavně nárazově, při zabijačkách. Přebytky se zavářely, což je jistě dobrý způsob uchovávání, ale s tehdejšími prostředky to stejně nebylo nic jednoduchého, hospodyně to musela mít tzv. v oku, aby správně odhadla dobu a teplotu potřebnou pro zdravotně nezávadné zaváření. Hovězí maso se jedlo zřídkakdy, kráva byla na mléko, případně se hovězí maso prodávalo do měst. Jeho konzumace pak tedy patří do měšťanské kuchyně. Paradoxně pak i vesnická chudina při slavnostních příležitostech jedla kousek hovězího masa právě proto, že bylo jediné, které i na vesnici šlo pravidelně na prodej.

Zeleninu a ovoce pak naši předci konzumovali převážně nárazově, v sezóně, a víme, jak je krátká. Uchování většího vypěstovaného množství bylo možné obtížně, jablka sice ve sklepích nějakou dobu vydržela, ale jen za předpokladu, že byly přebytky opravdu velké. Ovoce se sušilo, ale i zavářelo, kompoty, marmelády a povidla však co se týče zachování vitamínů nejsou úplně nejlepší úpravou. Zelenina se jedla hlavně čerstvá, nějakou dobu ji bylo možné uchovávat v písku ve sklepě. Přes chladné měsíce naši předci jedli hlavně zelí, které si každá rodina sama nakládala.

Hotové pokrmy pak bylo nutné ideálně hned sníst, zbytky se obtížně skladovaly, jsme ve věku bez lednic. Navíc byli lidé od malička vedeni k šetřivosti a neplýtvání jídlem, snědlo se, případně jinak upotřebilo např. na krmení domácích zvířat, tedy všechno. Jídlo nebylo často konzumované hned začerstva a nezřídka se jedlo i to, co bychom my dnes vyhodili. Lidský metabolismus tak byl vystaven poměrně velkým výzvám, řečeno současnými slovy.

Další skutečností hodnou pozornosti byla (ne)závadnost vody. Vodní zdroje nepodléhaly kontrole, studny byly kopané a často nebyla voda zavedena do domu, v některých místech pak byla studna pouze na návsi, kam se ženy musely každodenně několikrát vydat, aby jí měly dostatek. Nutno na okraj podotknout, že šlo o místa setkávání, navazování a utužování vztahů v obci, ženy se tedy rády ke studni vypravily, aby mohly probrat novinky s ostatními sousedkami. Voda ale dlouho představovala zdravotní riziko, její pití se tedy spíše omezovalo, případně se pily spíše nápoje z ní vyrobené, prošlé varem, fermentací a podobně. Ještě v době, o níž se bavíme, máme doklady o tom, že lékaři apelovali, aby se dětem nedávalo pivo.

Oklikou se tedy dostáváme zpět k tomu, zda je strava našich předků opravdu tak hodná následování. Odpověď samozřejmě není jednoznačná, z uvedených argumentů z toho jistě čtenáři vyplývá, že ano i ne. Určitě je dobré přemýšlet nad složením potravin a jejich rychlým zpracováním. Z čeho bychom si ale určitě příklad brát neměli, je jednotvárnost a nevyváženost, nehledě na nedostatky v oblasti konzumace vitamínů, které v roce značně kolísaly.

Použitá literatura a prameny:

Lenderová, Milena. Dějiny každodennosti „dlouhého“ 19. století. II. díl, Život všední a sváteční / Milena Lenderová … [et al.]. Vyd. 1. Pardubice: Univerzita Pardubice, Fakulta humanitních studií, 2005. 180 s. ISBN 80-7194-756-3.

Úlehlová-Tilschová, Marie. Česká strava lidová. 1. vyd. Praha: Triton, 2011. 444 s. ISBN 978-80-7387-421-6.

Zíbrt, Čeněk, Faktor, Viktor, ed. a Hrubý, Michal, ed. Staročeské umění kuchařské. V Praze: Dauphin, 2012. 584 s. Sporáček; sv. 3. ISBN 978-80-7272-400-0.