Článek
Na internetu najdeme řadu tradičních receptů spojených s adjektivem babiččin, a to včetně babiččina nákypu. Pro ně je v případě nákypů typická sněhová čepice. Jelikož u některých pokrmů, ale např. i u vánočního cukroví je v rámci rodiny respektováno, že můj postup a recept je v daném případě nejlepší, proč by tedy nemohl existovat dědečkův nákyp s jablky. Navíc většina žen uvítá, když alespoň občas nemusí vymýšlet co uvařit, a přitom si oddechne i od přípravy jídla.
Nemusí být člověk vyučený kuchař, aby připravil chutný pokrm. Navíc v mém případě mám chemické vzdělání, kdy nám třídní profesor v prváku na průmyslovce, založením gurmán, říkával, že každý chemik je poloviční kuchař. A měl pravdu, jelikož postupy jsou stejné. Odvážit či odměřit, zamíchat, zahřát, přidat přísady (ingredience) a provést zkoušku, zda výsledek vyhovuje. V případě chemické výroby jsou to různé chemické analýzy, kdežto při vaření se konečný výsledek ladí pomocí ochucování a dochucování, což mnohdy bývá ten nejsložitější úkon.
Přiznám se, že i můj dědečkův rýžový nákyp s jablky vychází z babiččina. Naučil jsem se ho od mámy a ta zase od své mámy, tzn. od naší babičky. Přitom některé babiččiny recepty byly specifické. Děda totiž pracoval na zámku jako zahradník a babička se starala o zámecké děti a do svého vaření si přinesla řadu receptů ze zámecké kuchyně. Specifikum babiččina nákypu bylo, že nevytvářela na jeho povrchu sněhovou čepici z bílků, ale ušlehala sníh za použití celých vajec a ten zamíchala do uvařené rýže.
Původní recept jsem poněkud upravil, přičemž změny spočívají v tom, že ušlehám sníh z osmi vajec, a ne ze šesti, k odměřené rýži přidávám jednu třetinu ovesných vloček a zhruba jednu třetinu jablek najemno nastrouhám, přičemž nastrouhaná jablka smíchám s uvařenou rýží a teprve pak do vzniklé směsi zapracuji ušlehaný sníh. Tím se můj postup liší a můžu tedy svůj výtvor po právu nazvat dědečkovým rýžovým nákypem s jablky.
Ačkoliv mám jako chemik slušné analytické vychování, při vaření či pečení až na výjimky, jako je vánoční cukroví, jednotlivé složky nevážím. Co tedy potřebujeme na osm porcí chutného dědečkova rýžového nákypu:
1 větší hrníček s objemem 400 ml rýže, což je zhruba 350 g
1 menší hrníček s objemem 300 ml ovesných vloček, tj. ca 130 g
1 l mléka
lžíce rostlinného oleje
špetka soli
zhruba 3 kg jablek
8 vajec
4 polévkové lžíce moučkového cukru, tj, zhruba 100 až 120 g
zhruba 100 g másla
lžíce polohrubé mouky na vysypání plechu.
Postup je následující. Pomocí hrníčků odměřím do kastrolu výše uvedená množství rýže a vloček. Směs opakovaně properu vařící vodou a po konečném scezení prací vody přidám do kastrolu 1 litr mléka, špetku kuchyňské soli a jednu lžíci oleje (slunečnicový nebo řepkový). Následně směs rýže a vloček za občasného míchání vaříme. Po uvaření kastrol s uvařenou směsí rýže a vloček odstavíme a přiklopíme pomocí čisté utěrky a pokličky, aby se vsákl zbytek mléka.
Mezitím umyjeme jablka, přičemž zhruba 2 kg jablek oloupeme, rozkrájíme na čtvrtiny nebo osminy (podle jejich velikosti) a zbavím jadřinců. Jelikož zhruba 60 let konzumuji jablka celá včetně jadřinců, tak jich většinu při loupání a čtvrcení jablek zkonzumuji. Slupky pak lze usušit a přidávat do různých ovocných či bylinných čajů. Zbývající třetinu jablek, tj. zhruba 1 kg, nastrouháme včetně slupek. Následně nastrouhaná jablka smícháme s uvařenou rýží, a to v kastrolu, ve kterém jsem vařil rýži. Tzn. musí být dostatečně veliký.
Zkušená kuchařka může namítnout, že poměr 1 litru mléka na 0,7 litru směsi rýže a ovesných vloček (0,4 l rýže a 0,3 l vloček) nemusí být dostatečný a že rýže by mohla být nedovařená, tvrdá a výsledný nákyp suchý. Ale výsledek bude opačný, nákyp bude mít vláčnou a měkkou konzistenci, jelikož nesmíme zapomenout, že jablka obsahují v průměru 85 % vody, která se zejména v případě 1 kg nastrouhaných jablek uplatní při pečení nákypu prakticky v celém množství na vytvoření správné konzistence.
Pro přípravu sněhu nejprve pečlivě oddělíme žloutky od bílku. Samozřejmě lze i použít místo osmi vajec i menší množství. Z bílku ušleháme hustý sníh, do kterého přidávám na osm vajec čtyři plné polévkové lžíce moučkového cukru. Po ušlehání sněhu s cukrem přidáme žloutky a vše dokonale ušleháme. Hotový sníh zamícháme do směsi rýže a nastrouhaných jablek. Tímto vše spěje do finále.
Máslem vymastíme hluboký plech a ten po vymaštění vysypeme polohrubou moukou. Do vysypaného plechu vylejeme a pomoci stěrky vyškrabeme směs rýže, nastrouhaných jablek a sněhu. Po urovnání směsi do ní naklademe oloupaná a nakrájená jablka a na povrch takto připraveného nákypu položíme tenké plátky másla. Předtím si již pustím troubu, aby se ohřála a nákyp peču na horkovzduch při 200 °C do zlatova. Tj. zhruba půl hodiny.
Někdo může namítnout, že osm porcí je mnoho. Jedním řešením je upéci nákyp v menším pekáči z poloviční dávky. Ale mě osobně studený nákyp chutná ještě více než čerstvě upečený, a tak i při počtu tří strávníků všechen zmizí v krátké době. Všem, které recept na dědečkův rýžový nákyp s jablky oslovil, přeji dobrou chuť.
