Článek
Ve své restauraci jsem dostal před nedávnem za úkol připravit palačinky pro skupinu dětí, z niž jedno mělo celiakii, tedy alergii na lepek. Základem palačinek je mouka, kterou ale zmíněný jedinec nemohl. Zašel jsem do obchodu a hledal bezlepkovou mouku. Zděsil jsem se, když jsem viděl její cenu. Prodává se v půl kilovém balení za necelých sto korun. To je téměř desetinásobek ceny pšeničné mouky. Výrobky bez lepku jsou na tom ještě hůř. Šest plátků chleba leží v regálu s cenovkou 69 Kč. Neměl jsem v plánu naúčtovat jednomu z dětí kvůli jeho nemoci palačinku několikanásobně dražší než ostatním. Začal jsem tedy hledat levnější varianty.
Kouzlo je v rýži
Jednou z běžně používaných náhrad pšeničné mouky je rýžová mouka. Nejedná se prakticky o nic jiného než o rozmělněnou rýži. Takovou koupíte, jak jsem již zmínil, kolem 200 Kč za jedno kilo. Vy si ji však můžete vyrobit doma za zlomek této ceny. Kilo rýže se dá pořídit za 30 Kč, záleží na druhu. Pro naše účely stačí ta, která bude zrovna nejlevnější. Dále je potřeba mít mixér, nebo jiného pomocníka, se kterým dokážete rýži dokonale rozmělnit. Já použil smoothie maker s rotujícími noži na dně nádoby. Stejně by mohl posloužit i elektrický mlýnek na kávu. Mixujte vždy jen malé množství rýže (např. 100 g) abyste měli jistotu, že bude mletí důkladné. S pauzami mixujte do té doby, než bude z čerstvě rozemleté rýže vystupovat prach a veškerá zrnka budou rozemleta do konzistence polohrubé až hladké pšeničné mouky.
Teď už jen péct
Postup při výrobě pokrmů je pak stejný, jako kdybyste použili pšeničnou mouku. Já měl při výrobě rýžových palačinek problém s konzistencí, radím přidat vejce, aby se palačinka netrhala.
Pro výrobu domácího bezlepkového chleba je potřeba dodat ještě kvas, ten můžete nahradit droždím, koupit si ho ve specializované prodejně, nebo si ho vyrobit. Doporučuji poslední možnost, postup je velmi jednoduchý. Smíchejte 100 g rýžové mouky a 100 g teplé vody a nechte v pootevřené sklenici, nebo s děrovanou fólií (musí dýchat) na teplém místě. Po dobu následujících sedmi dnů kvásek přikrmujete. Každý den přidejte dvě polévkové lžíce rýžové mouky a dvě polévkové lžíce vody. Po sedmi dnech by měl být kvásek hotový. Odeberte dvě lžíce a opět přikrmujte, vytvoříte si tak kvas pro další pečení. Zbytek použijte pro váš chléb. Veškeré další ingredience můžete použít z jakéhokoliv receptu na běžný kváskový chléb.
Recept na chléb
Smíchejte a pořádně promněte 400 g rýžové mouky, 100 ml vody, 50 ml kvásku, čajovou lžičku soli, čajovou lžičku kmínu. Těsto nechte přikryté na teplém místě 6 hodiny. Poté znovu promněte a uložte do ošatky vysypané rýžovou moukou, přikryjte a nechte 3 hodiny kynout, Následně těsto z ošatky vyklepnete na plech na pečicí papír a necháte přibližně půl hodiny odpočívat. Mezitím rozehřejte troubu na 240 stupňů dejte do ní hrnec s trochou vody, aby se vytvořila pára. Až bude trouba rozehřátá, stáhněte teplotu na 180 stupňů, vyjměte hrnec a vložte plech s chlebem. Za hodinu a půl bude chléb hotový. Zakrojte jej až vychladne. Dobrou chuť.
Co je celiakie
Autoimunitní onemocnění, které postihuje tenké střevo. Je způsobeno nesnášenlivostí lepku, což je bílkovina obsažená v některých obilovinách, jako je pšenice, žito a ječmen. U lidí s celiakií lepek způsobuje zánět sliznice tenkého střeva. Tento zánět vede k poškození klků, které jsou malé výrůstky v sliznici tenkého střeva. Klky jsou důležité pro vstřebávání živin z potravy. Když jsou poškozené, tělo nemůže správně vstřebat živiny. Celiakie může mít širokou škálu příznaků, které se mohou lišit v závislosti na věku a závažnosti onemocnění. Mezi běžné příznaky celiakie patří: průjem, nadýmání, bolesti břicha, hubnutí, anémie, únava, osteoporóza, dermatitis herpetiformis (kožní vyrážka).
Celiakie je celoživotní onemocnění. Jedinou účinnou léčbou je dodržování bezlepkové diety. Bezlepková dieta znamená vyloučení lepku ze stravy. Celiakie je poměrně časté onemocnění. Postihuje přibližně 1 % populace. Může se projevit v jakémkoliv věku, ale nejčastěji se objevuje v dětství. Celiakie se diagnostikuje pomocí krevních testů, biopsie tenkého střeva a dalších vyšetření.
Zdroj: https://cs.wikipedia.org/wiki/Celiakie
