Článek
Když vybíráme běžný olej na smažení, obvykle se s tím příliš nezdržujeme. Sáhneme po slunečnicovém či řepkovém a hotovo. S olivovým olejem je to ale jiná liga. Výběr toho pravého může být malým dobrodružstvím, protože olivový olej není jen tak ledajaký tuk. Je to tekuté zlato s bohatou historií a mnoha benefity pro naše zdraví.
Olivový olej si vysloužil pověst „zdravého“ oleje díky obsahu mononenasycených mastných kyselin, přírodních fenolových látek a dalších cenných složek, jako jsou rostlinné steroly. Tyto látky hrají důležitou roli v prevenci kardiovaskulárních onemocnění a mají antioxidační účinky. Bohužel, popularita a vysoká cena olivového oleje lákají i podvodníky, kteří se snaží na jeho dobrém jménu parazitovat.
Není olivový olej jako olivový olej
Falšování olivového oleje probíhá různými způsoby. Někteří výrobci ředí kvalitní olivový olej levnějšími oleji, například řepkovým či slunečnicovým. Jiní míchají prvotřídní oleje s méně kvalitními a vydávají je za extra panenské. Dalším trikem je uvádění nepravého původu. Směs olejů z různých zemí se tak může tvářit jako čistě italský produkt, i když byla v Itálii pouze stočena do lahví. Proto existují v Evropské unii přísná pravidla pro označování a prodej olivového oleje, která mají spotřebitele chránit před nekalými praktikami. Etiketa nám prozradí klíčové informace o způsobu zpracování. Dozvíme se, zda byl olej získán mechanickým lisováním za studena, nebo chemickou rafinací. Důležité je i to, zda pochází přímo z oliv, nebo z pokrutin, tedy zbytků po lisování. Nejvyšší kvalitou se pyšní extra panenský olivový olej. Je to šťáva vylisovaná za studena pouze mechanicky z nejkvalitnějších oliv, které nesmí být poškozené ani přezrálé.
Aby nebylo možné spotřebitele různými oklikami klamat, Evropská unie zavedla pro jednodušší orientaci legislativu, dle níž se musí každý prodejce řídit (Nařízení EU č. 1308/2013 a 29/2012).
V maloobchodě se smí prodávat pouze čtyři druhy
Extra panenský olivový olej: Výběrová jakost získaná přímo z oliv pouze mechanickými postupy.
Panenský olivový olej: Získaný přímo z oliv pouze mechanickými postupy.
Olivový olej: Směs rafinovaného olivového oleje a oleje získaného přímo z oliv.
Olivový olej z pokrutin: Obsahuje olej získaný zpracováním zbytků po extrakci olivového oleje a olej získaný přímo z oliv.
Označení původu je povinné pro extra panenské a panenské oleje. Často se jedná o směsi z různých zemí EU i mimo ni. Pokud je na etiketě uvedena konkrétní země původu, znamená to, že tam byly olivy sklizeny i vylisovány. Pokud se lisovna nachází jinde, musí být uvedeny obě země. U směsí je pak uvedeno: „(extra) panenský olivový olej získaný v (EU nebo jméno státu) z oliv sklizených v (EU, jméno státu nebo třetí země).“
Balení pro spotřebitele nesmí mít více než 5 litrů a musí být opatřeno nevratným uzávěrem.
Na barvě kupodivu nezáleží
Barva oleje se odvíjí od zralosti oliv, ale na kvalitu nemá vliv. Tmavší olej pochází ze zralejších oliv, světlejší naopak z méně zralých. Chuť však může mít výraznější i světlý olej.
Bio olivový olej pochází z ekologického zemědělství, kde se nepoužívají chemická hnojiva ani pesticidy. Zpracování probíhá nechemickými postupy a certifikát pro biopotraviny (lísteček s 12 unijními hvězdičkami) zaručuje dodržování těchto standardů.
Evropská unie je největším producentem olivového oleje na světě, s podílem okolo 70 % celkové produkce. Prim hraje Španělsko, které produkuje téměř polovinu světové produkce.
Kouřivý bod, jen na tom záleží
Pro lepší orientaci v tom, jaký olej je pro smažení vhodný a jaký ne, musíme nejdříve vědět, jaká je správná teplota pro úpravu smažením. Abychom docílili správné křupavosti připravovaných jídel, a to bez zbytečného přepalování, měli bychom mít rozpálený tuk v rozmezí od 160 do 190 stupňů Celsia. Fritézy bývají snadno regulovatelné, takže při smažení v nich nemusíme mít strach, že olej tzv. přepálíme. Problém může nastat u pánví, kde nemůžeme teplotu oleje nijak zvlášť hlídat. Pomoci si můžeme speciálními teploměry. Pro velmi hrubou orientaci nám může napovědět tzv. kouřivý bod. Jedná se o teplotu, při které začne olej kouřit namodralým dýmem, v tento okamžik se začíná olej stávat karcinogenním a vysoce škodlivým pro naše zdraví.
Každý olej má kouřivý bod při jiné teplotě. Nejčastěji používaný řepkový olej má kouřivý bod až při 230 stupních a slunečnicový dokonce při 250 stupních. Obzvláště vhodným ke smažení pak je rafinovaný avokádový olej, který začíná kouřit při 270 stupních, naopak nevhodné ke smažení jsou prakticky všechny nerafinované oleje.
A jak je to s tím slavným olivovým olejem? Jeho kouřivý bod je v případě rafinovaného až 243 stupňů Celsia, což je daleko za hranicí maximální teploty pro běžnou úpravu jídel smažením. V případě extra panenského je kouřivý bod nižší, ale přesto může dosahovat až 210 stupňů. Je však důležité si na etiketě přečíst, k čemu je vhodný, protože ne na každém se dá smažit.
Smažit na Olivovém oleji tedy nemusí být nebezpečné. Při zvolení správného typu olivového oleje může být příprava jídel na něm dokonce méně škodlivá, než na běžně používaných řepkových, či slunečnicových olejích. A to především díky prospěšným látkám pro tělo, které v sobě olivový olej má.
Zdroje: dtest, olej nad zlato, wikipedia, bezpečnost potravin, Olivum
