Článek
Historie Glutamanu sodného (MSG) začala v roce 1908, kdy japonský chemik Kikunae Ikeda izoloval z mořské řasy kombu bílé krystalky, které pojmenoval umami – pátá základní chuť, stojící po boku sladké, slané, kyselé a hořké. Umami je popisována jako lahodná, masová a plná chuť, která dokáže zvýraznit a prohloubit ostatní chutě. Ikeda brzy založil společnost Ajinomoto, největšího světového výrobce MSG, aby tuto kulinářskou revoluci zpřístupnil masám.
Krystalky glutamanu sodného si rychle získaly popularitu v celé východní a jihovýchodní Asii. Restaurace je hrdě vystavovaly na stolech a reklamy je popisovaly jako vytříbenou, výživnou a nezbytnou součást moderní domácnosti. Po druhé světové válce se jejich sláva rozšířila i do Spojených států, když se američtí vojáci vrátili z Japonska s poznatkem, že japonské vojenské příděly chutnaly lépe. Rozdíl byl připisován právě použití glutamanu sodného.
Syndrom čínské restaurace
V 50. letech se stal tento kouzelný granulát základem průmyslových kuchyní a zpracovaných potravin v USA, od konzervovaných polévek po mražené večeře. Pak ale přišel zlom. V roce 1968 napsal čínsko-americký lékař Robert Ho Man Kwok dopis do časopisu New England Journal of Medicine, v němž popisoval příznaky jako necitlivost, slabost a bušení srdce, které občas pociťoval po jídle v čínských restauracích. Jako možnou příčinu uvedl glutaman sodný. Čtenáři se s podobnými zkušenostmi začali hlásit a termín „Syndrom čínské restaurace“ se rychle rozšířil. O rok později získala tato teorie vědeckou legitimitu díky článku neurologa v časopise Science, ačkoliv moderní výzkumníci později označili jeho důkazy za pochybné a pouze anekdotické. Glutaman sodný se rychle stal obětním beránkem pro obavy spojené s čínským jídlem. Restaurace začaly vyvěšovat cedule „Bez glutamanu sodného“, aby uklidnily hosty, a američtí zákonodárci dokonce zvažovali omezení této látky.
Pokus o znovuzískání dobré reputace
Navzdory tomuto odporu desetiletí vědeckých studií nedokázalo najít konzistentní spojitost mezi glutamanem sodným a údajnými příznaky „Syndromu čínské restaurace“. Hlavní zdravotnické organizace, včetně amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv, Světové zdravotnické organizace a Evropského úřadu pro bezpečnost potravin, dospěly k závěru, že glutaman sodný nepředstavuje zdravotní riziko při konzumaci v typických dietních úrovních. Analýza Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv z roku 1995 dokonce konstatovala, že „neexistují data podporující neurotoxický účinek glutamanu sodného v koncentracích potřebných k zesílení chuti.“
„Každá hlavní organizace veřejného zdraví přezkoumala důkazy,“ potvrzuje Tia Rains, viceprezidentka pro vědu ve společnosti Ajinomoto. „Když se používá jako koření v jídle, není pro lidi škodlivé,“ dodává, i když připouští, že ve velkých množstvích by mohlo představovat rizika.
Umami oficiálně jako pátá chuť
Skutečná rehabilitace glutamanu sodného však začala dávno před marketingovými kampaněmi. Již v osmdesátých letech odstartovala vědecká kampaň za legitimizaci umami, vedená biochemikem Kumiko Ninomiyou, známou jako „Umami Mama“. Jejím cílem bylo dokázat, že umami není jen chuť, ale pátý základní vkus s vlastními receptory. Ajinomoto pomohlo založit Informační centrum Umami, které pořádalo mezinárodní sympozia pro vědce zkoumající senzorický základ umami. Průlom nastal na počátku roku 2000, kdy skupina nezávislých amerických výzkumníků identifikovala chuťový receptor specificky pro glutamát, čímž potvrdila postavení umami jako páté základní chuti. Tento objev pomohl přerámovat glutaman sodný – už ne jen jako umělou přísadu, ale jako vyčištěnou formu něčeho elementárního, přirozeně se vyskytujícího v mnoha potravinách.
Rád si hraje na schovávanou
Pokud se glutamátu snažíte vyhnout a záměrně nekupujete potraviny, které ho obsahují, měli byste vědět, že ne vždy ho naleznete na obalech pod názvem glutaman sodný. Zajímavostí je, že se dá tato látka získat také se průmyslovou fermentací bramborového nebo obilného škrobu nebo z melasy, a tyto suroviny mohou být i geneticky modifikované. Může se tedy také skrývat pod názvy jako bílkovinný hydrolyzát, sójový hydrolyzát, hydrolyzované proteiny, kvasničný extrakt, autolyzované kvasinky, kaseinan sodný nebo vápenatý.
Škodí tedy, nebo ne?
Dnes se reputace glutamanu sodného výrazně zlepšuje. Objevuje se v koktejlech, sušenkách a dokonce i v doporučeních výživových poradců, kteří zdůrazňují jeho potenciál snížit příjem sodíku a zároveň zvýšit chuťové uspokojení. „Zaměřuji se na pomoc lidem vybudovat si příjemný vztah ke zdravému jídlu,“ uvádí Kathleen Benson, registrovaná dietoložka. „Umami je klíčové pro to uspokojení a glutaman sodný je jedním z nástrojů, které můžeme použít k jeho posílení.“
Přestože je glutaman sodný považován za bezpečný, stále existují obavy. Například weby dTest a Fér Potravina mu přisuzuje „skóre škodlivosti 5“ a řadí jej mezi „nebezpečné“ a „nevhodné pro děti“. Zmiňují se o možných bolestech hlavy a trávicích potížích u citlivých jedinců a doporučuje, aby se mu vyhýbaly těhotné a kojící ženy, děti, staří lidé a osoby s cévním onemocněním, cukrovkou či onkologickými problémy.
Jak je tedy možné, že jedna látka vyvolává tak protichůdné názory a doporučení? Je to důsledek zakořeněných mýtů, přehnané opatrnosti, nebo existují individuální citlivosti, které věda zatím plně neprokázala? Jak se v moři těchto informací orientovat a jaký názor si udělat? Možná leží pravda, stejně jako u mnoha věcí v životě, někde uprostřed. Glutaman sodný, ať už v přirozené nebo průmyslově vyráběné formě, je součástí mnoha potravin, které běžně jíme. Může být užitečným nástrojem pro zvýraznění chuti a dokonce i pro snížení obsahu soli v pokrmech. Klíčem je však uvědomělost a vyváženost.
Zdroje: National Geographic, dTest, Fér potravina, Český rozhlas Plus
