Článek
Historie vaření polévek sahá hluboko až k prvotní pravěké společnosti. Už v době kamenné, kdy ještě neexistovaly ani primitivní nádoby, házeli lidé maso nebo jeho zbytky do vody do kožených nebo rákosových vaků. Používali mamuty, soby, koně i jinou zvěř, která jim zrovna přišla pod oštěp. Vaky pak nedávali přímo nad oheň (tam by jednoduše shořely), ale vkládali je v obklopení nahřátých kamenů do udělaných otvorů v zemi.
Později za dob říší egyptské, řecké a římské se do vroucí vody začaly přidávat i další ingredience, typicky zelenina a bylinky a vařily se polévky dosti podobné těm, jak je známe dnes. V období středověku i na začátku minulého století byly polévky často jediným teplým jídlem dne zejména pro chudinu. Bez finanční zátěže se v nich vyvařily veškeré zbytky ze spíže nebo co zůstalo na zahradě a na poli. Maso bylo pro chudé drahou a sváteční záležitostí, kterou se do polévek rozhodně neplýtvalo. A tak se masový vývar hlavně z odpadních surovin objevoval na stolech je výjimečně, kdy dochucoval a posiloval polévku zejména nemocným a rekonvalescentům.
Nejdostupnějšími surovinami na vyvaření byly mrkev, zelí nebo hrách s čočkou, sílu a chuť dodával občas i pasírovaný sýr nebo tvaroh. A někdy také zlatavý mok. Pivní polévky jakožto zdroj mnoha živin, vitamínů a minerálů léčily nemocné a podávaly se také k regeneraci vyčerpaným ženám po porodu. Nejrozšířenější polévkou našich končin byl oukrop - starý chléb s česnekem se jednoduše zalil horkou vodou, přidal se kmín s trochou sádla a bylo hotovo.
Také bohatí a šlechta měla polévky mnohdy v oblibě. Miloval je třeba francouzský král Ludvík XIV., kterému údajně jeden talíř nestačil. Podávaly se silné masové (později doplněné o těstoviny) a rybí vývary, ale také třeba polévky z hořčice. Z objevené Ameriky k nám doputovala kukuřice, rajčata a zejména brambory a polévky tak získaly nový rozměr. Zájem o ně rostl, přibývalo nových variant a vznikaly i speciální polévkové restaurace - první byla otevřena v polovině 18. století kde jinde než v gurmánské Francii.
Ještě v minulém století u nás polévka tvořila součást hlavního chodu téměř každý den nebo alespoň o víkendech a na svátky. Dnešní uspěchaná doba obědu ve spojení polévka plus hlavní chod nepřeje a mnoho lidí si polévku nedává, nebo si naopak dávají pouze polévku a druhý pokrm vynechávají. Vedle kaloricky chudých vývarů a zeleninových polévek tu máme krémové varianty, které dokážou zasytit a jsou plnohodnotně výživné. Oblíbené jsou také bohaté asijské polévky napěchované masem, zeleninou a nudlemi, suplující často oběd třeba kancelářským zaměstnancům bez většího energetického výdeje.
Mezi zdravotní a nutriční výhody polévek patří jejich obvyklá nízkokalorická hodnota (pokud nepočítáme husté smetanové krémy) a lehká stravitelnost. Jsou skvělým „aperitivem“ a připravují trávicí systém na hlavní chod. Díky převažujícímu podílu vody hydratují a počítají se do pitného režimu. Mnoho zejména masových polévek obsahuje všechny základní živiny od bílkovin, přes sacharidy až po tuky a obsažená zelenina doplní vitamíny, minerály a vlákninu. Jsou vhodným, lehkým a posilujícím „lékem“ pro nemocné a lidi v rekonvalescenci. Další výhodou je jejich vysoká variabilita, nepřeberné množství receptů a možnost levně a kreativně zužitkovat vše, co dům dá.
Různé kouty země odjakživa poskytovaly a poskytují různé suroviny a tradiční postupy a reflektují místní chutě, a tak se v každém regionu a v každé zemi celého světa postupně vyvinuly a ustálily místní specifické polévky. Níže najdete přehled vybraných států s jejich vlajkovou nebo zajímavou polévkou. Některé jistě znáte, ale věřím, že jiné pro vás budou novinkou a třeba i inspirací pro obměnu na vašem jídelním stole.
Polsko - Żurek - silný vývar z bůčku, kostí a zeleniny, doplněný o žitný kvas, klobásu a vejce natvrdo. Není to stejně jako podkrkonošské kyselo (recept najdete na konci článku nebo ZDE) polévka pro každého, buď ji máte hodně rádi, nebo vám zpravidla vůbec nechutná.
Německo - Eintopf - pokrm z jednoho hrnce plný masa, uzeniny, zeleniny a luštěnin. Hustá varianta představuje hlavní chod.
Maďarsko - Halászlé - ostrá polévka z ryb (kapr, sumec) s pálivou červenou paprikou a zeleninou (cibule, rajčata, brambory) a těstovinou.
Slovensko - Demikát - vedle známé kapustnice ze zelí mají naši východní sousedé i tuto krémovou polévku z ovčí bryndzy. Místo čisté vody se používá ta, ve které se vařily halušky. Na talíři se posype kostičkami osmahnutého chleba a bylinkami.
Rusko a Ukrajina - Boršč - snad každý zná a ochutnal tuto hustou polévku z hovězího vývaru s masem, zelím, červenou řepou a smetanou.
Litva - Šaltibarščiai - jedná se vlastně o boršč, ale připravovaný a konzumovaný zastudena. Základem je mladá červená řepa i s listy a smetana.
Finsko - Lohikeitto - lososová smetanová polévka s kousky ryby, bramborem, mrkví, pórkem a koprem.
Francie - Bouillabaisse - neboli po česku „bujabéza“. Silný rybí vývar s množstvím masa z ryb, korýšů a mořských plodů se původně připravoval z neprodaných zbytků z tržnic a doplňuje jej pomerančová kůra či fenykl.
Španělsko - Gazpacho - polévka, která se nevaří a jí se zastudena, aby osvěžila a nevyčerpávala v horkých dnech. Tvoří ji rozmixovaná zelenina (papriky, rajčata, cibule) a bylinky.
Itálie - Minestrone - někdy masový, obvykle jen hustý zeleninový vývar se základem rajčat a přidanou mrkví, celerem, cibulí a fazolemi.
Thajsko - Tom Yum - pikantní vývar z kuřete a ryby, nakyslý a zjemněný kokosovým mlékem, dochucený koriandrem, limetkou, chilli a kari a doplněný o celé krevety.
Vietnam - Pho Bò nebo Pho Gà - základem je hovězí nebo kuřecí vývar s bohatou dávkou příslušného masa a rýžové nudle. Dochucuje se opět koriandrem a limetkou plus rybí a chilli omáčkou, bambusovými výhonky, bazalkou a dokonce mátou.
Japonsko - Miso a Ramen - Miso je polévka z fermentovaných luštěnin a obilnin. Často jí doplňuje na kostičky nakrájené tofu a zelená mořská řasa wakame. Je považována za velmi zdravou a společně s konzumací ryb a zeleného čaje za příčinu japonské dlouhověkosti. Ramen je dlouze tažený silný vývar (zejména hovězí) s nudlemi, zeleninou a vejcem natvrdo a existuje v mnoha verzích.
Zajímavý počin publikuje webový portál TasteAtlas, který přináší hitparádu TOP100 světových polévek a najdete jej ZDE. Je pravidelně aktualizován a ke dni 29.1. 2025 v něm najdete také dvě české receptury - česnečku na 35. místě a hrachovku na 78. místě. Prvních deset míst opanují zejména polévky asijské, ale zlatou medaili si odnáší polévka Vori - vori z Paraguaye. Což je vývar z hovězího či kuřecího masa s kukuřično-sýrovými knedlíčky a kořenovou zeleninou.
Zaujala vás některá polévka ze světa natolik, že si ji zkusíte uvařit? A nebo patříte mezi polévkové patrioty? Ať tak, či tak, přeji vám dobrou chuť!
Související článek:
Anketa
Použité zdroje:
https://vikend.hn.cz/c1-59771000-historie-polevky
https://kolinsky.denik.cz/volny-cas/cechy_polevky120071015.html
https://www.idnes.cz/cestovani/kolem-sveta/nejlepsi-polevky-na-svete.A141001_133219_kolem-sveta_skr
https://fresh.iprima.cz/magazin/v-50-nejlepsich-polevek-sveta-jsou-dve-ceske-slovaci-umi-jednu-z-nich-pripravit-lepe-230273
https://www.tasteatlas.com/best-rated-soups-in-the-world
https://www.lidovky.cz/relax/dobra-chut/jak-na-saltibarsciai-syta-ale-chladiva-polevka-z-litvy.A180920_154300_dobra-chut_ape
časopis Květy 5/2025
