Článek
První zmínky o sýru, který byl smažen, spadají do období středověké severní Itálie a také do Francie, kde se o něm zmiňuje průvodce pro spořádané hospodyňky z roku 1393. Některé zdroje se dokonce domnívají, že si na smažáku pochutnávali už staří Řekové a Římané.
Receptura se šířila po Evropě, ale dostala se i za oceán. Za Rakouska-Uherska jej chudina jedla jako levnou náhražku řízku. V oblibě jej mají Bulhaři a Rumuni (zde se nazývá cascaval pane), v Řecku a na Kypru si na něm pochutnávají i ke snídani a v Turecku a jiných arabských zemích jej podávají jako dezert. K dostání je také třeba v Brazílii, Dominikánské republice nebo na Kostarice. A samozřejmě v USA, zemi smažení zaslíbené.
Anketa
První varianty byly z kozího či ovčího sýra, který se namáčel do mléka, pak do vajec a nakonec do rozdrcených zbytků starého pečiva. Jedná se tak v podstatě o dnes používaný trojobal. Jeho dvě hlavní funkce jsou zabránit vytečení obsahu a vytvořit chutnou a křupavou kůrku.
Cesta k lidovému pokrmu pro všechny však byla trnitá. V první polovině 20. století představoval smažený sýr luxusní delikatesu pro vyvolené v těch nejlepších restauracích. Nejčastěji byl totiž připravován z drahého ementálu nebo italské gorgonzoly, která se navíc balila do slaninky. U nás jej ve 30. letech servírovala např. vyhlášená restaurace Grandhotelu Šroubek, kam chodíval na jídlo mj. Vlasta Burian nebo prezident Masaryk.
Až 60. léta minulého století přinesla zásadní obrat. Minulý režim rád ulevil hospodyňkám od dlouhého stání u plotny, aby měly více času na budování světlých zítřků a zavedl módu hotovek a polotovarů. Jedním z nich byl právě smažák, na který se začal používat ač chutný, tak levný eidam a rychle si našel cestu do všech socialistických domácích i závodních kuchyní a bufetů.
Postupně začal režim toto jídlo doslova tlačit všude a všem, až se stal ten kousek chutného sýra zpolitizovaným a ke konci 20. stol. nenáviděným. Musel si pak znovu najít cestu a oblibu k širokému portfoliu strávníků.
Dnes se opět jedná o jedno z nejoblíbenějších jídel celého Česka a restaurace se zaměřují na kvalitu surovin a přípravy. Vznikají specializované profily na sociálních sítích a dokonce gastromapy, určené výběru restaurací po celé republice, kde si zaručeně dáte smažáka povedeného a nikoliv tenkou placku obalenou nasáklým nekřupavým trojobalem.
Co je na rozdíl od jiných zemí u smažáku typicky české, je jeho servírování s tatarskou omáčkou. Ačkoliv má francouzský původ, nejvíce je konzumována právě u nás, samozřejmě i k mnoha jiným jídlům. Další oblíbenou přílohou jsou hranolky nebo krokety, bramborová kaše či jen vařený nebo šťouchaný brambor.
No a jak jej nejlépe připravit? Šéfkuchaři doporučují obalovat ne v hladké, ale polohrubé mouce a mouku přidat i do strouhanky - obal tak lépe přilne k sýru. Vajíčka je třeba rozšlehat jemně prsty nebo vidičkou a nesolit! Příliš zřídnou a vše hůře drží. Přebytečná vejce nechte ze sýru okapat. Až pak obalujte dál a strouhanku s moukou nemačkejte pod tlakem. Dojde k popraskání na hranách a sýr vyteče. A použijte sýr řádně vychlazený, bude se roztékat později, až už bude trojobal pevnější.
Připravený sýr se nechá 15 minut odpočinout. Získá pokojovou teplotu a trojobal se celkově zpevní. Výsledek je lepší prosmaženost a minimalizace vytečení obsahu.
Smažte vždy buď na řepkovém oleji nebo přepuštěném másle nebo kombinaci obého. Nepřepalují se a máslo dodá pokrmu lepší chuť.
A jaký byste tedy měli použít sýr? Doporučuje se gouda, ementál, cheddar, ale nestyďte se ani za eidam, ten je vhodný také, ale lépe ten tučnější. Tyto sýry nejsou po usmažení ani příliš tekuté, ani příliš tuhé a zachovávají si ideální „gumovou“ strukturu. Hermelín a niva se smaží též, ale hermelín má nevýhodu přílišné tekutosti a niva je hodně výrazná. Za sebe doporučuji olomoucké syrečky! Výsledný pokrm nezapáchá, je dietnější a velmi chutný. Jen je lepší obalit dvakrát - syrečky jsou tekutější a potřebují silnější bariéru.
A nemohu nepřipojit jednu zajímavost. Pokud se budete pohybovat v Jablonci nad Nisou, dejte si z místního občerstvení na pěší zóně v Lidické ulici tzv. hermelínovou pochoutku. Je to místní specialita, nikde jinde jsem ji u nás neviděl. Dostanete krásně prosmažený hermelín jen tak do ubrousku bez ničeho. Už jako dítko školou povinné jsem si ho oblíbil a když do rodného Jablonce zavítám, vždy si tuhle dobrotu koupím a propadnu nostalgii a vzpomínkám.
Jaké máte tipy na přípravu nebo výběr sýra vy? Co se vám nejvíce osvědčilo? Neváhejte a podělte se s námi bez diskuze do diskuze, děkuji.
Použité zdroje:
https://magazin.recepty.cz/clanky/neuverite-odkdy-mame-v-oblibe-smazeny-syr-kdy-si-na-nem-cesi-mohli-poprve-pochutnat-2153.html
https://www.mezizenami.cz/historie-smazeneho-syra-vynalez-smazaku-mel-dostat-zeny-od-plotny-do-prace/
https://fresh.iprima.cz/magazin/smazeny-syr-prozradime-jaka-je-jeho-historie-i-jak-pripravit-ten-nejlepsi-smazak-vaseho-zivota-418205
https://www.apetitonline.cz/tipy-redakce/smazak-jeho-obmeny-proc-pouzivat-prepustene-maslo-nesolit-vejce-dalsi-tipy
https://www.lifee.cz/jidlo/fenomen-a-postrach-dietologu-smazak-existoval-uz-ve-stredoveku-ale-bez-tatarske-omacky_76795.html
https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jak-pripravit-smazeny-syr-aby-nevytekl-20200229.html
