Článek
V druhé polovině 50. let se v Československu postupně ustálil systém, v němž hospody a restaurace spadaly pod správu okresních národních výborů, tedy institucí působících na úrovni okresů. Současně existovala celá řada dalších stravovacích zařízení – závodní jídelny a kantýny při JZD či průmyslových podnicích. Horské chaty a rekreační zařízení spadaly do gesce Revolučního odborového hnutí (ROH). Stravování bylo tedy do značné míry centralizované a pevně začleněné do tehdejšího systému plánovaného hospodářství.
Výrazným rysem tehdejší gastronomie bylo rozdělení restaurací do tzv. cenových skupin, byly čtyři. Lidé si dodnes nejčastěji vybavují podniky čtvrté cenové skupiny – prosté pivnice, kde se vařilo jen výjimečně, ale zato se nabízely „lahůdky“ k pivu, jako utopenec, tlačenka s cibulí nebo nakládaný hermelín. Do třetí cenové skupiny spadala většina klasických hospod, kam chodili především dělníci, důchodci či „obyčejní“ hosté. Podávaly se zde typické české pokrmy, například svíčková, která se v období normalizace prodávala zhruba za šest korun.
Na opačném konci stály první a druhá cenová skupina, vyhrazená pro lepší podniky, které musely splňovat přesně stanovené normy ministerstva obchodu. Restaurace druhé cenové skupiny musela mít podle vládních nařízení nejen příjemné prostředí, ale také široký výběr jídel a nápojů. Stoly byly povinně zakryté čistými ubrusy, jídlo se servírovalo na jednotném, kvalitním porcelánu, s nerezovými příbory a papírovými ubrousky. Ani vybavení sociálních zařízení nebylo ponecháno náhodě – požadovalo se alespoň umyvadlo s tekoucí studenou vodou, mýdlo a ručník. Dokonce i vzhled interiéru podléhal normám: stěny musely být do výšky nejméně 130 centimetrů obloženy keramickými kachličkami, aby odpovídaly hygienickým i estetickým požadavkům doby.
Práce číšníků a kontroly
Pro číšníky byla práce v době socialismu poměrně atraktivní, a to především díky spropitnému. Základní mzda se pohybovala kolem 1800 korun měsíčně, což nebyla nijak závratná částka, ale denní „tringelty“ mohly dosahovat i 300 korun. V součtu to znamenalo, že šikovný a oblíbený číšník si dokázal přijít na velmi slušný nadstandardní příjem. A ani se nemusel jmenovat Darek Vrána :)
Každý podnik zároveň fungoval v rámci plánovaného hospodářství. Hospody měly od zřizovatelů přesně stanovené limity, kolik zboží se mělo za měsíc prodat a jaká tržba se musela odvést. Zajímavé je, že se nesmělo jít ani pod plán, ani nad něj – přílišná spotřeba by totiž mohla narušit dodavatelské kvóty. To však naráželo na realitu, protože hosté si přáli často jiné výrobky, než jaké byly oficiálně k dispozici. Proto vznikaly různé neoficiální praktiky: číšníci se snažili zajistit nedostatkové zboží „bokem“, ať už šlo o kvalitnější alkohol, lepší cigarety či zahraniční delikatesy. Ty pak nabízeli spolehlivým hostům, často za příplatek nebo výměnou. Vytvářel se tak zvláštní neformální systém, ve kterém byli spokojení hosté, číšníci i vedení podniku, protože oficiální plán se papírově plnil a zároveň vznikala „šedá ekonomika“.
Na druhé straně bylo pohostinství pod přísným dohledem. Potravinářská inspekce měla za úkol hlídat kvalitu služeb i hygienické podmínky a během normalizace byla v terénu aktivní. Statistiky ukazují, že zhruba polovina kontrolovaných podniků vykazovala závažné nedostatky – od špatného skladování potravin přes zanedbané toalety až po porušování hygienických norem v kuchyni. Když vezmeme v úvahu, že kontrolní systém byl poznamenaný dobovými praktikami – známostmi, „kamarádšofty“ a úplatky, tak je zřejmé, že reální číslo problematických podniků bylo mnohem vyšší.
Jednotnější jídelníček a méně chemie
Češi za socialismu jedli jednotněji než dnes. Stravovací rozdíly mezi jednotlivými společenskými vrstvami byly menší a dostupnost potravin do jisté míry vyrovnávala rozdíly v příjmech. I proto se může zdát, že kvalita některých levnějších produktů, třeba uzenin, byla vyšší než dnes. Zajímavé je i to, že potraviny byly méně zatížené chemickými přísadami – paradoxně proto, že na ně stát neměl dostatek financí. Na druhou stranu, od počátku 80. let se i v Československu začaly tyto přídavky více využívat a zároveň se projevovala stagnace v nabídce jídel.
Konzervativní gastronomie a symboly luxusu
Profesionální gastronomie se v 70. a 80. letech stala velmi konzervativní a ztrácela krok se světem. Zatímco v 60. letech československé kuchařské špičky ještě držely tempo s mezinárodními trendy, o dvě desetiletí později už se jen držely osvědčených receptur, které chutnaly hlavně starší generaci. Modernější směry, například větší využívání zeleniny či lehčích minutkových jídel, se prosazovaly jen minimálně – mimo jiné kvůli rigidnímu systému norem, který přikazoval přesné receptury i ceny a brzdil inovace. Symbolem luxusu tak často nebyla nová jídla, ale tradiční suroviny či dovozové zboží, například kaviár, západní alkohol nebo i tak běžné jídlo, jakým se později stalo kuře.
Restaurace v období socialismu byly obrazem své doby – pevně svázané s plánovaným hospodářstvím, regulované do posledního detailu a přesto plné improvizace, lidské vynalézavosti i malých úniků ze systému. Pro mnohé pamětníky byly tehdejší hospody spojeny s něčím víc než jen s jídlem. Byly místem setkávání, komunitním centrem, kde se odehrávala velká část společenského života. Přestože dnešní gastronomie nabízí nesrovnatelně větší rozmanitost, kvalitu i komfort, zůstává v paměti obraz socialistické hospody jako místa, které mělo svá pravidla, limity, ale i nezaměnitelnou atmosféru.
Zdroje:
Kindlová, V., & Rákosník, J. (2025, 6. září). Tenkrát v ČSSR: „Polívčička byla, prosím?“ aneb Husákovy děti a gastrobyznys za socialismu. Český rozhlas Plus. https://plus.rozhlas.cz/tenkrat-v-cssr-polivcicka-byla-prosim-aneb-husakovy-deti-a-gastrobyznys-za-9548056
Web:
https://www.nespechej.cz/clanky/ceny-potravin-v-dobe-socialismu-a-dnes-levneji-az-o-400-20240124-2366.html
https://www.idnes.cz/ekonomika/domaci/rozhovor-martin-franc-stravovani-restaurace-jidlo-socialismus.A220805_095934_ekonomika_rie
