Článek
Podle nedávného článku Seznamzpráv je až polovina másla prodávaného v obchodech z dovozu a navíc často máslo rozmrazené. Nepřekvapí, že to vadí českým zemědělcům, ale co spotřebitel? Vadí něčemu rozmrazené máslo? A jak to poznat?
Jak poznat rozmrazené máslo?
O jaké máslo jde, poznáte lehce podle obalu. V obchodech můžete narazit na tři typy másla:
- čerstvé máslo
- máslo
- stolní máslo
Čerstvé máslo je to jediné s jistotou nezamražené. Je to máslo do 20 dní od výroby. Pak se sice smí prodávat dál, ale už ne s přívlastkem „čerstvé“.
Stolní máslo stojí na opačném konci. Bylo zmrazeno na aspoň -18 stupňů a pak skladováno nejvýše dva roky. Proč se máslo mrazí? Třeba pro uložení ve státních hmotných rezervách, aby bylo připraveno pro krizové události. A pokud krizová událost nenastane, po čase musí stát rezervy obměnit a staré máslo prodá obchodníkům a ti zase vám. Na obalu by kromě označení „stolní“ mělo být možné najít datum výroby, datum vyskladnění z mrazírenského skladu i datum použitelnosti. (To je 20 dní od vyskladnění.)
Máslo bez přívlastku stojí někde mezi tím. Zmrazené by být nemělo, ale určitě mu je více než 20 dní.
Chutná rozmrazené máslo hůře?
Každý má na to názor jiný. Podívejme se proto na výzkumy. Výzkum zveřejněný v Journal of dairy science z roku 2008 zkoumal vliv času jak na mražené (-20 °C), tak chlazené máslo (5 °C), a to u dvou typů balení - osminky másla a čtyřkilového bloku. Chlazená osminka začala vykazovat nepříjemnou příchuť po 6 měsících, chlazený blok po 9 měsících. U zamraženého másla to bylo podstatně delší - osminka po 12 měsících a blok po 18 měsících. Zajímavé přitom bylo, že chuťové změny nebyly korelovány s naměřenými hodnotami oxidace (tj. máslo sice trochu oxidovalo i v mrazáku, ale s chutí to nevykazovalo souvislost). Jak poznamenávají jiné výzkumy, záleží také například na obalovém materiálu - fólie je podstatně lepší než pergamenový papír.
I laikovi ale dojde, že podstatný vliv bude mít skladování rozmrazeného másla - na cestě přes obchod k vám na stůl je hodně příležitostí nejen k oxidaci…
Záleží na výrobci?
Zdálo by se, že máslo je jen jedno. Ale každé může mít jiný obsah tuku (u nás nejčastěji 82 %), různé množství vody, různý obsah tukuprosté sušiny nebo tam může být obsažen nějaký cizí tuk. To vše má vliv na výslednou jakost a chuťové vlastnosti másla. Poslední výzkum dTestu je sice již sedm let starý, ale jeho obecný závěr, že mezi výrobci jsou citelné rozdíly, je platný i dnes.
Zdroje:
- dTest. “dTest: České máslo je kvalitnější než to německé.” dtest.cz, https://www.dtest.cz/clanek-6279/dtest-ceske-maslo-je-kvalitnejsi-nez-to-nemecke.
- Každé druhé máslo na českém pultu je z dovozu a rozmrazené - Seznam Zprávy. https://www.seznamzpravy.cz/clanek/ekonomika-byznys-rozhovory-kazde-druhe-maslo-na-ceskem-pultu-je-z-dovozu-a-rozmrazene-246252.
- Krause, A. J., Miracle, R. E., Sanders, T. H., Dean, L. L., & Drake, M. A. (2008). The Effect of Refrigerated and Frozen Storage on Butter Flavor and Texture. Journal of Dairy Science, 91(2), 455–465.
- Lozano, P. R., Miracle, E. R., Krause, A. J., Drake, M., & Cadwallader, K. R. (2007). Effect of cold storage and packaging material on the major aroma components of sweet cream butter. Journal of Agricultural and Food Chemistry (Print), 55(19), 7840–7846.
- Vyhláška č. 397/2016 Sb. o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje
