Článek
Technika výkrmu kachen a hus je kontroverzní, ale přesto foie gras zůstává jednou ze světových luxusních potravin. Fanoušci gastronomických reality show tuto surovinu mohou často vidět u soutěžících v pořadu MasterChef.
Hodně drahé mlsání
V supermarketu se běžně v regálech nevyskytuje, protože většina lidí si kvůli ceně nechá zajít chuť. Ceny některých produktů z těchto jater se mohou vyšplhat i na 7500 Kč za kilogram (jde například o paštiku foie gras v kombinaci s lanýži). Jak uvádí howstuffworks, za syrová játra se platí 125 dolarů za 2 libry (0,9 kg).
Chráněné kulturní a gastronomické dědictví Francie
Produkce foie gras vyžaduje nucené krmení kachen a hus, aby se jim zvětšila játra. Tato drůbež má až 10krát větší játra, než je normální velikost. Mnoho ochránců zvířat popisuje takové vykrmování jako kruté a mučivé, ale ve Francii, která produkuje asi 70 % foie gras, zatím není vůle s chovem přestat.
Ve světě to vidí i jinak
V New York City byly stovky restaurací, které podávaly foie gras, ale už v roce 2019 městská rada rozhodla, že počínaje rokem 2022 se tato játra a produkty z nich vyrobené, nesmí prodávat. Zákaz platí třeba také v Kalifornii, Austrálii, Indii, Velké Británii, Finsku a Norsku.
Historie foie gras a protesty proti středověkým metodám chovu
Foie gras jsou kachní nebo husí játra získaná od zvířat krmených žaludeční sondou. Tento proces násilného překrmování sahá až do starověku. Egypťané násilně krmili domestikované husy, když zjistili, že vodní ptáci, kteří se chystají k migraci, si dopřávají mnohem více krmení a následkem toho mají mnohem větší, tučnější a jemnější játra.
Praxe žaludeční sondy se rozšířila přes Středozemní moře a poté do Francie na konci 16. století. Denně dostanou takto nuceně krmená zvířata asi 1,8 kg kukuřičné kaše. To už samo o sobě je bolestivé. Se sondou v žaludku kachny trpí hyperventilací a krvácením. Často jsou svázané. Není proto divu, že se lidé bouří a odmítají takové zacházení se zvířaty jen kvůli uspokojení rozmaru vyšších společenských vrstev.
Francouzskému šéfkuchaři Jean-Josephovi Clausovi se připisuje vytvoření první paštiky z foie gras v roce 1779. Jak uvádí thespruceeats, kulinářský génius Clause byl odměněn darem dvaceti pistolí od krále Ludvíka XVI. a v roce 1784 získal na pokrm patent. Začal provozovat svůj vlastní podnik specializující se na dodávání paštiky šlechtě. Od roku 1827 je nejvýznamnějším městem s produkty foie gras Štrasburk.
Foie gras v syrovém stavu
Jak se foie gras nejčastěji nabízí
Existuje několik tradičních metod vaření foie gras, od prostého opékání celého kusu na rozpálené pánvi až po pyré a výrobu pěny. Tučná játra se snadno při vyšších teplotách rozpouští, a proto je při opékání potřeba určitá zručnost.
Terina z foie gras je vlastně jednou z nejoblíbenějších forem přípravy. Kousky jater se navrství do formy. Brandy spolu s kořením játra ochutí a vše se zapeče, vychladí a nakrájí.
Foie gras se také často zpracovává do pěny, kde se vařené foie gras rozmixuje na kaši v kuchyňském robotu spolu s brandy a máslem, aby se vytvořila hladká, hedvábná pasta, kterou lze namazat na čerstvý chléb. Některé paštiky se vyrábí i s přidáním smetany a dalších ingrediencí.
