Článek
Kaviár jsou neoplozené jikry, která se získávají výhradně z ryb z čeledi jeseterovitých a poté se konzervují solí. Existují i další oblíbené druhy rybích jiker, jako jsou jikry z lososa (zářivě oranžové barvy), které jsou oblíbené pro přípravu sushi. I takové jikry jsou označovány jako kaviár, ale měly by mít na obalu uvedeno, z jaké ryby pochází.
Jak poznat ten kvalitní
Pravý kaviár má vždy kulovitý tvar, přičemž barva se může pohybovat od uhlově černé až po sytě khaki zelenou, v závislosti na druhu ryby a způsobu chovu. Má jemnou chuť a není příliš rybí nebo slaný, ale spíše jemný a máslový. Někdy může mít lehce oříškovou chuť.
Kritéria pro kvalitní kaviár podle House of Caviar:
Kaviár je lehce solený, jednotlivé jikry by měly být zřetelně oddělené, zrnité a lesklé. Při konzumaci by se měly v ústech kuličky kaviáru kutálet a praskat, aby uvolnily lehce máslovou chuť, která se pomalu rozplývá na jazyku. Chuť kvalitního kaviáru evokuje jemnou esenci oceánu versus rybí aroma.
Kaviár si lidé uměli vychutnat dávno předtím, než si dopřávali šampaňské, lanýže nebo foie gras. Ten nejlepší kaviár byl ze tří druhů jeseterů: beluga, osetra a sevruga. Dnes, kdy je produkce kaviáru založená na chovu ryb na farmách, existuje celá řada vyšlechtěných hybridů, které napodobují původní divoce žijící druhy jeseterů.
Pokrm s kaviárem
Farmy pro produkci kaviáru
Ještě před několika desítkami let se kaviár získával z divokého jesetera, který plaval v Kaspickém a Černém moři. Rybář chytil rybu, vyřízl z ní kaviár a hodil ji zpět do vody, kde zahynula. Tento krutý a nekontrolovatelný rybolov kriticky ohrozil volně žijící jesetery. Například úřad Spojených států pro ryby a divokou zvěř na základě Úmluvy o mezinárodním obchodu s ohroženými druhy zavedl řadu zákazů a obchodních embarg a na prodej nebo získávání divokého kaviáru ve Spojených státech.
Dnes se většina světového kaviáru produkuje humánním způsobem na farmách od Číny přes Střední východ až po Madagaskar. Překvapivě nejlepší produkci mají podle Alexandra Petrossiana, majitele společností, která obchoduje s kaviárem, čínské farmy. Jak uvádí pro serious eats, je to hlavně proto, že farmáři s Číny se spojili s největšími světovými obchodníky a nechali si vysvětlit, o jaký kaviár je největší zájem a podrobně si nastudovali vše o rybách, aby dokázali i v umělém prostředí produkovat optimální kvalitu.
Liší se od sebe farmářský a divoký kaviár?
Hlavním rozdílem je chuť. Rybí strava a prostředí, v němž ryby žijí, značně přispívají k chuti kaviáru, který se produkuje. Divoké ryby mají potravu, která je rozmanitá, a proto jejich jikry mají komplexnější chuť. Naopak jeseter ve farmovém chovu má kontrolovanou stravu, což má za následek stálou kvalitu a jednotnou chuť. Podle odborníků má divoký kaviár intenzivnější chuť.
Jak si vychutnat kaviár
Tradičním doprovodem ke kaviáru je šampaňské nebo ledová vodka. Rozhodně se nedoporučuje červené ani bílé víno, které by svou chutí ovlivnilo požitek z jiker. Pokud jde o ochutnávku více druhů kaviáru, nejlepší je k pití obyčejná nebo perlivá voda.
Při ochutnávání kaviáru by se měla použít vařečka nebo plastová lžíce. Kov ovlivňuje vnímání chuti kaviáru. Ani na slavnostní tabuli by se neměl podávat se stříbrným příborem. Stříbro může reagovat a sousto má potom kovovou pachuť.
Luxusní pochutina se podává třeba s toasty, ale vynikne i na plátku studené vařené brambory. Dobře funguje i kombinace se zakysanou smetanou a pažitkou.
