Článek
V minulosti se na raky vztahoval výkon rybářského práva a tato zvířata bylo možné lovit a ponechávat si je za účelem konzumace. Rak je i významným článkem potravinového řetězce a slouží jako potrava pro mnoho druhů ryb.
Původní druhy se dostaly na pokraj vyhynutí
V současnosti je situace kolem raků na našem území hodně komplikovaná. Původní druhy vymírají a šíří se zde zavlečení raci, kteří jsou navíc odolní vůči račímu moru, ale jsou jeho přenašeči a tím pomáhají decimovat naše původní druhy. Jak uvádí chytej.cz, máme u nás dokonce už několik desítek let i sladkovodního kraba.
Všechny naše původní druhy raků byly i v minulosti na pokraji vyhynutí kvůli zhoršené kvalitě vod, úprav vodních toků a račímu moru. Dnes se za pomoci ochránců přírody vrací do českých toků, ale tyto raky lovit nelze. Nesmí se dokonce ani přemisťovat a v místech, kde se vyskytují, by se člověk měl chovat s respektem. Jde především o raka říčního, raka kamenáče a raka bahenního.
Jiná věc je ale lov raka pruhovaného, který k nám byl zavlečený z Německa, kam se dostal ze Severní Ameriky. U nás se na mnoha místech dá mluvit o přemnožení. Přírodě škodí hlavně tím, že přenáší račí mor na naše původní druhy, ale sám je odolný. Gastronomické nadšence však moc nenadchne, protože je poměrně drobný (10 cm, 35 g).
Podobně přemnožený je i rak signální, který byl dovezen v roce 1980 jako náhrada za naše původní druhy. I tento rak je přenašečem račího moru a sám je odolný. Je robustnější (15 cm, 200 až 250 g).
raci s koprem
Rak vždy patřil do české kuchyně
Raci patřili v minulosti běžně do české kuchyně a staré kuchařky nebo zápisy ze šlechtických hostin dokládají oblibu těchto tvorů. Pravdou je, že se rovněž uplatňovali v lidové medicíně jako lék na celou řadu neduhů, od hluchoty po dnu.
Písemná zmínka o racích je u nás dohledatelná už ve 14. a 15. století, kdy byly kromě spojení s astrologií zmiňovaní v medicíně. Zpracovávali se jejich klepeta, ale využití našli i celá zvířata.
Novověk už uvádí raky běžně v lékařských knihách i v kuchařkách
Podle studie zveřejněné v Eco Sciences jsou v nejstarší známé kuchařce ze 16. století, psané ručně ve staročeštině, uvedeny recepty na račí guláš a pikantního raka s rozinkovou jíškou. V první tištěné kuchařce z roku 1542 je rovněž uvedený pikantní rak a račí nákyp. V tomto období byli raci jídlem šlechty.
V roce 1580 se na svatební hostině slavného labužníka Petra Voka z Rožmberka zkonzumovalo 3600 raků. Když se ženil další člen tohoto šlechtického rodu Vilém z Rožmberka, mezi hosty byl i císař Svaté říše římské Rudolf II. Na jídelníčku bylo přibližně 312 000 vařených raků. Kromě zmíněných oslav se raci jedli téměř výhradně v postní době spolu s rybami, vodním ptactvem, želvami, žábami a bobry.
V 16. století zřejmě začalo raků ubývat a šlechta si je nárokovala pro sebe. V tomto období se sepisovaly hrdelní tresty a mezi ně patřilo i pytláctví raků ve vodách, které patřili většinou šlechtě a klášterům. Pytláci museli zaplatit 600 pražských grošů (což byla cena 600 bochníků chleba) a pokud byla cena upytlačených raků vyšší, následovala poprava.
V 17. století se v kuchařkách objevilo kuře plněné račím masem, račí koláč, račí koblihy, smažený rak a rak s omáčkou. Obliba raků pokračovala i nadále, o čemž svědčí i recepty v známé kuchařce od Rettigové z roku 1826, kde jsou raci zmíněni spolu s rybami, hlemýždi, mušlemi a žábami jako postní jídlo.
Zdroj: chytej.cz, kmae-journal.org.
