Těstoviny alla carbonara: nikdo neví, kde se vzaly, ale mají i svůj svátek

Italové mají i v těstovinách jasno a doporučují špagety nebo rigatoni. Nejlepší je použít vaječné žloutky místo celých vajec a nezaměnit tradiční ovčí sýr pecorino za jiný. Guanciale je specifické maso, které se připravuje nasolením a pomalým sušením vepřového laloku. Lze si ho vyrobit i doma, ale trvá to několik týdnů, proto je lepší sáhnout po hotovém produktu. Není to uzenina a maso se konzervuje pouze solí a vysušením.

Původ Carbonary zůstává opředený záhadou. Někteří jeho původ připisují apeninským uhlířům, což by dávalo smysl kvůli názvu.

Jiní zastávají teorii, že za jeho vznikem byl zmatený kuchař a tlupa amerických vojáků, která k němu během války vtrhla a dožadovala se jídla. V těžké době měl doma jen kus sušeného masa, tvrdého ovčího sýra, vejce a špagety. Podle lacucinaitaliana je také možné, že američtí vojáci už byli otrávení z vojenské kuchyně, a tak svůj příděl slaniny a sušených vajec nosili do místních hospod, které trpěly nedostatečným zásobováním. Tam si nechali připravovat horké těstoviny s krémovou žloutkovou omáčkou připomínající smetanu a s křupavými opečenými kousky slaniny pod lehkým sýrovým posypem.

Nejstarší zmínky pocházejí z roku 1940. Od té doby několik dalších receptů vychází právě z této verze jídla. Pravdou však je, že už v neapolské kuchařce Ipoplita Cavalcanti z roku 1839 je recept na těstoviny s omáčkou z rozpuštěného sádla, šlehaných syrových vajec a ovčího sýra.

Carbonara je nejčastěji spojovaná s Římem a regionem Lazio. Dnes je však rozšířená v celé Itálii a má velmi dobrou pověst i ve světě. To také zapříčinilo, že se stále obměňuje a kuchaři se snaží vykouzlit přidáním nebo výměnou surovin a koření vlastní originální recept.

Pro vegetariány se nabízí třeba varianta s artyčoky místo slaniny, v přímořských oblastech mají lidé blízko třeba k orestovaným krevetám, které vepřové guanciale plnohodnotně nahradí a jídlo odlehčí.

Turisté, kteří zavítají do italských pobřežních restaurací mohou ochutnat v tomto ikonickém pokrmu i uzeného pstruha, malé syrové škeble nebo tuňáka. Alpská varianta nabízí zase tyrolskou verzi s pórkem, sýrem Malga, sušeným špekem a těstovinami ze špaldové mouky. Místo omáčky ze žloutků se na těstoviny položí celý žloutek.

Italové jsou ochotní drobné úpravy jejich gastronomické pýchy tolerovat, ale když se Francouzi a později i Američané pokusili prosadit pokrm jako „jídlo připravené v jednom hrnci“, spustila se v gastronomickém světě vášnivá debata na sociálních sítích, co je ještě carbonara a kdy jde už o úplně jiné jídlo. Italští kuchaři razantně odmítli vaření těstovin na jedné pánvi, kde se připravuje i slanina a cibule. Crème fraîche (ze smetany a podmáslí) má být spolu s neidentifikovatelným sýrem a přelivem ze syrového vejce dalším kuchařským krokem pro vytvořená jídla, které italské gurmány pohoršuje, když se podává pod názvem jejich oblíbených těstovin.

Kromě vlastního svátku by si podle Italů carbonara zasloužila i zařazení do chráněných pokladů Itálie pod záštitou UNESCO.

Zdroj: lacucinaitaliana.com, foodicles.com, rodicka.cz