Umění vychutnat si sýr a nebát se připlatit si za kvalitu

Možná právě proto bychom si měli cenit produktů, které navzdory možnosti vyrábět je pod stejnou značkou třeba v Indii, si uchovaly svůj původ, kvalitu a důstojnost.

Nejsme velmocí sýrů. Olomoucké syrečky, které měly svou historii, jsou stále menší a dražší a chutnají úplně jinak. Ani Romadur už není pochoutkou pro gurmány a pokud si třeba vyjedete na levný nákup do sousedního německého pohraničí, jediný povědomý sýr, který tam v regálech najdete, je český taveňák, který u nás už stojí tolik, že ho lidé kupují jen když je v akci.

Sýry v současné době vystřelily ceny do nebeských výšin, a tak se nabízí spíše varianta ochutnat ty opravdu dobré, s jasným původem, které si na nic nehrají a spotřebitel ví, co vkládá do úst. Jedním z nich je Roquefort.

Jeho historie sahá daleko do minulosti v oblasti Aveyronu, ale oficiální narozeniny má v roce 1925, kdy jako první francouzský sýr získal označení původu. Historie tohoto sýra s modrou plísní je spojena s horou Combalou v Roquefort-sur-Soulzon, jihovýchodně od Rodez. Právě tam jsou jeskyně a v nich sklepy zvané fleuríny, kde musí každý z těchto sýrů strávit alespoň dva týdny.

Tato doba je pro konzistenci, chuť a vůni naprosto zásadní, stejně jako ovčí mléko plemene Lacaune, které produkují ovce v přilehlé lokality. Nejde jen o oblast Aveyron, ale i o sousední kraje. Ročně se totiž produkce tohoto francouzského pokladu přibližuje k 20 tisícům tun.

Roquefort se před rokem 1925 dělal také z kozího mléka, ale dnes je výchozí surovina jasně daná.

Legenda říká, že tento sýr se zrodil čirou náhodou, když pastýř jednoho dne zapomněl tašku se svačinou v jeskyni. Když se po nějaké době vrátil, měl chléb plesnivý a ovčí sýr zmodral. Podle agriculture.gouv.fr zvědavý a hladový pastýř plesnivý chléb vyhodil, ale sýr ochutnal.

Plíseň je způsobena houbou zvanou penicillium roqueforti. Při výrobě se přidává do mléka. Aby se podpořil jeho vývoj, je sýr propíchnut čtyřiceti otvory po celé své výšce. Důležitou roli na jeho vzhledu hraje také vlhkost a dokonalé řízení teploty sklepů. Právě tato houba dává sýru veškerou chuť a krémovost.

Po dobu 2 až 3 týdnů je sýr vystaven ve sklepech. Když sklepmistr usoudí, že vývoj penicillium roqueforti v sýru je dostatečný, „bochníky“ se zabalí do alobalu a uchovávají se v dalších místnostech s nízkou teplotou, aby pokračovaly v pomalém zrání. K výrobě Roquefortu jsou potřeba minimálně tři měsíce.

V bělosti syrového mléka se skrytě odráží celá krajina. Jak místní rádi říkají, syrové mléko obsahuje život regionu, rozmary jeho klimatu a běh jeho ročních období, vývoj jeho rostlin a vitalitu jeho zemědělské tradice.

Syrové plnotučné ovčí mléko dodává sýru Roquefort jeho sílu a bohatost chuti, jemnost jeho vůní a variace jeho chuti. Přispívá ke smetanové textuře sýra a potěšení z jeho chuti.

Právě kvůli mléku je sýru věnovaná výjimečně intenzivní péče, aby byla jeho konzumace bezpečná a během celého výrobního procesu je kvalita produktu kontrolovaná. Výroba sýrů na bázi syrového mléka chrání biologickou rozmanitost a podle výrobců je neocenitelným smyslovým dědictvím.

Jíst lokální potravu platí i pro ovce. Pastva pod širým nebem na loukách plných trav a bylin má vliv na nutriční bohatství jejich mléka. K tomu patří také ekologické hospodaření a dobré životní podmínky zvířat.
Stádo se pase od března do prosince na loukách. Zbylé období je v ovčíně, kde také přichází na svět jehňata. Asi 80 % krmení v ovčině je z místní oblasti.  Lacaunské ovce byly vyšlechtěny na konci 19. století křížením několika místních plemen.

Vápník a fosfor podporují mineralizaci kostí a zubů, pomáhají k regeneraci tkání. Sýr je také bohatý na draslík, který je nezbytný pro enzymatickou aktivitu a regulaci srdečního rytmu. Zinek pomáhá udržovat kvalitní pokožku.

Plnotučné ovčí mléko je zásobárnou celé řady důležitých vitamínů. Obsah bílkovin je srovnatelný s masem.

Znalci z Roquefort doporučí nejprve se pokochat krásným vzhledem, modrozeleným mramorováním od středu k okraji, které je harmonické a pravidelně rozložené ve smetanové hmotě. Na jazyku překvapí chuť ušlechtilých plísní a jemná kyselost sraženého mléka. Sýr je také sladký a trochu hořký. V ústech se jeho textura rozpouští.

Sýr by se měl být zabalený v potravinářské fólii, aby nevysychal. V lednici mu bude dobře v přihrádce určené pro zeleninu. Před konzumací se má alespoň hodinu nechat v pokojové teplotě. Poté ušlechtilá plíseň promění pojídání v dokonalý smyslový zážitek. Doporučuje se vyzkoušet kombinaci s hruškou, vlašskými ořechy, mandlemi, meruňkami, fíky a sušenými švestkami.

Zdroj: roquefort.fr, agriculture.gouv.fr, aktualne.cz