Článek
Francie patří k největším producentům ústřic v Evropě. Ročně jich vyprodukuje 150 000 tun. Ústřice byly milované panovníky i rolníky po tisíce let a ani dnes tato vášeň pro delikátní slanou pochoutku nevymizela. V bistrech a restauracích (brasserie) po celé zemi nabízí na jídelním lístku syrové ústřice a mnozí věří, že francouzské ústřice jsou nejlepší na světě.
Historie ústřic
Ústřice je mořský mlž, který je na Zemi od dob dinosaurů. Podle Taste France se pojídání ústřic datuje před 164 000 lety, přibližně v době, kdy hominidé poprvé dorazili do Evropy. Známě francouzské dějiny spojují konzumaci této delikatesy s celým středověkem a renesancí a od 17. století se začalo se zakládáním přímořských farem.
V celé francouzské historii hrály ústřice roli v životech nejslavnějších francouzských občanů, včetně králů, filozofů a umělců. Král Jindřich IV. (1553-1610) jich údajně snědl až 300 kusů najednou. Jeho vnuk Ludvík XIV. je nechal denně dovážet čerstvé do Versailles nebo kamkoli, kde byl, a bylo známo, že jich sní 60 najednou. Francouzský filozof Diderot a spisovatel a filozof Voltaire je jedli pro inspiraci, stejně jako Napoleon Bonaparte, než šel do bitvy. Casanova, milovník 18. století, snídal na 50 ústřicích, jak uvádí The Good Life France.
Ve 20. letech 20. století, kdy plážová letoviska v Normandii a Bretani získávala na popularitě, rostla i obliba ústřic. Zatímco u nás jde hlavně o luxusní potravinu, ve Francii jsou ústřice nejen v nabídkách michelinských restaurací, ale levně si je lze koupit na venkovních trzích a ve stáncích na nábřeží, kde se prodávají po tuctech.
ústřicová farma
Pěstování ústřic
Ve Francii, na pobřeží Středozemního moře i Atlantiku, se ústřice pěstují v bažinách a ústích řek. Ústřicím se daří ve slané a brakické vodě, kde měnící se příliv pomáhá měkkýšům vypěstovat si silné schránky. Mnoho francouzských ústřic pochází z mělkých zátok nebo lagun.
Ve Francii se pěstují dva druhy ústřic. Plochá ústřice (huȋtre plate) je původní odrůda, která je o něco dražší a hůře se shání. Někdy se jim říká belon nebo marennes, produkují se v malém množství a tvoří jen asi 1–2 % ústřic v celé zemi. Ústřice baňková (huȋtre creuse) je druh, který byl poprvé dovezen z Japonska.
Než jsou ústřice připraveny ke konzumaci, může to trvat 1 až 3 roky. Nesklizená ústřice může žít ve vodě 20 let a dorůst i do velikosti 30 cm a více. Ve Francii jsou ústřice kategorizovány číslem od 0 do 6 – čím menší číslo, tím větší ústřice. Huȋtres fines jsou malé nebo střední velikosti, zatímco huȋtres speciales jsou větší a masitější.
Příprava ústřic
Kromě restaurací najdete ústřice na trzích s mořskými plody a ve stáncích s jídlem po celé pobřežní oblasti Francie, krásně vystavené na drceném ledu. K otevření ústřic je třeba nůž s krátkou tupou čepelí. Nejprve se vloží čepel do ústřicového závěsu (nejsilnější část ústřice, kde se stýkají dvě lastury). Poté se opatrně otočí nožem, aby se oddělili lastury. Poté stačí projet nožem kolem ústřice, aby se oddělila od lastury.
Gurmáni doporučují konzumaci bez dochucení, ale v restauracích se podává třeba s citronem anebo se zálivkou z octa, šalotky a pikantního koření. Syrová ústřice se konzumuje s pomocí vidličky, kterou se uvolní celý obsah lastury a poté se lastura použije jako lžíce a vloží se k ústům. Ústřice by se měla žvýkat, ne polykat celá. Jen tak si lze vychutnat jedinečnou texturu a jemnou chuť.
Zatímco menší ústřice by měly být vždy konzumovány syrové, větší ústřice mohou být někdy pečené v troubě s máslem, česnekem, bylinkami a strouhankou.
Obecná porce ústřic je půl tuctu na osobu a nejlépe si je lze vychutnat s doprovodným nápojem, ideálně se šampaňským.
Nadšení cestovatelé mají možnost navštívit celou řadu festivalů ústřic. Kromě Francie se pořádají třeba v Kanadě, Austrálii, Irsku, USA, Anglii nebo Chorvatsku.
