Článek
Dnes je to mnohem snadnější, v obchodech seženeme a bez námahy si dopřejeme sušené rozinky, švestky, banány, jablíčka, meruňky, papáju, mango, brusinky i zázvor. Sušené ovoce má však svá pozitiva i negativa, které byste neměli ignorovat, než se do ovoce s chutí pustíte a spořádáte celý sáček na posezení.
Teplem se ovoce smršťuje a koncentruje cenné látky i cukr
Sušeným ovocem může být označen pouze produkt, který obsahuje nejméně 70 % sušiny ovoce, výjimkou jsou sušené švestky, kde obsah sušiny musí být 67 %. Důvodem těchto regulí je zaručení kvalitní jakosti a trvanlivosti výrobků. „Sušené ovoce má bezesporu řadu výhod, máme ho vždy po ruce, tedy i mimo sezonu čerstvých plodů, lze jím doplnit rychle energii, a navíc si i po zpracování ponechává většinu prospěšných látek, živin, vlákniny a vitamínů. Sušením však dochází ke snížení hmotnosti produktu a je potřeba hlídat, abychom snědli energetickou porci stejnou jako u čerstvé varianty,“ říká nutriční specialistka Mgr. Kateřina Šimková ze Zdravého stravování. Sušené ovoce má vyšší obsah zkoncentrovaných sacharidů a kaloricky tak učiní ze zdravé svačinky doslova kalorickou bombu. Kolik je tak akorát?
„U sušeného ovoce dochází různými metodami ke snížení obsahu vody na 15 až 20 %. Při zpracování ovoce je logicky základem teplo. Teplota však nesmí být příliš vysoká, aby se nezničily veškeré cenné látky, které ovoce obsahuje. Plody ovoce se při zpracování teplem smršťují a výsledkem je malé sušené ovoce s koncentrovanějším množstvím všech látek, tedy včetně přírodních cukrů, které kalorickou hodnotu potraviny významně navyšují. U sušeného ovce platí dvojnásob, že je zapotřebí ohlídat si zkonzumované množství a hlídat si kalorický příjem,“ vysvětluje Petra Vránová z rodinné pražírny ALIKA, ve které se zpracovávají ořechy a sušené ovoce přes 30 let.
Kalorická bomba?
Podíváme-li se na složení sušeného ovoce, často se proslazuje nebo obaluje v cukru. Hlídáte-li si štíhlou linii a celkový příjem kalorií, vyplatí se sledovat složení a vybírat sušené ovoce bez přídavku cukru. Na pultech obchodů však narazíte i na proslazované ovoce, které má výrazně navýšené nutriční hodnoty a nezanedbatelný obsah cukru. Patříte-li mezi astmatiky či osoby citlivé na siřičitany, sáhněte po sušeném ovoci v bio kvalitě, které není ošetřeno oxidem siřičitým. Kvalitní sušené ovoce ve variantě bio seženete u osvědčených zpracovatelů.
Sušené ovoce i přesto patří do zdravého jídelníčku, jelikož představuje skvělou energetickou svačinku bohatou na zkoncentrované cenné látky, jako jsou vláknina, vitamíny či minerální látky. I tato varianta ovoce může fungovat jako prevence před zdravotními neduhy. I zdravých potravin si musí člověk dopřávat s mírou, a to nejen pokud sleduje kilogramy na své osobní váze, a u sušeného ovoce to platí dvojnásob.
Šetrnější sušení mrazem zachovává vyšší výživové hodnoty
Mezi novodobé metody zpracování ovoce patří sušení mrazem, tzv. lyofilizace. Je to trochu zavádějící označení, protože zmrazení je pouze dílčí částí procesu. Zmrazení suroviny v počáteční fázi při teplotě až mínus 80 °C pomáhá zachovat tvar suroviny a zároveň usnadňuje sublimaci vody v dalším kroku. Ovoce se následně zpracovává za nízké teploty v lyofilizátoru, kde se voda díky nižšímu tlaku mění v páru a dochází k odstranění až 95 % vody. Tím, že během procesu lyofilizace dochází k sublimaci, tedy obsažená voda se rovnou odpařuje a nemění se v kapalinu, si ovoce uchovává svou původní chuť, vůni, barvu, dokonce i tvar a veškeré výživové hodnoty, vlákninu, vitamíny, minerální látky i antioxidanty. Jen pro vaši představu, na výrobu cca 1 kg lyofilizovaného ovoce se zpracuje kolem 10 kg ovoce čerstvého, což vysvětluje množství zkoncentrovaných látek ve finálním sáčku lyofilizovaného ovoce. Zajímavostí je, že lyofilizaci lze uplatnit nejen na ovoce a zeleninu, ale třeba i na maso, sýry či bonbony. Například lyofilizace sýrů umožní jejich bezpečné skladování mimo lednici. Lyofilizace je tak za předpokladu optimálního skladování nejšetrnější dlouhodobé uchování potravin v rámci až 10 let.
Bio rozinky
„Hlavní výhodou lyofilizace je zachování všech vlastností a výživných látek. Sušené ovoce zpracované teplem často přichází o velkou dávku vitamínů skupiny C a A, které se teplem ničí. Tomu při lyofilizaci nedochází. Výroba skutečně chutného lyofilizovaného ovoce vždy závisí na kvalitě použitého čerstvého ovoce, proto dbáme na pečlivý výběr dodavatelů, které se snažíme zkontrolovat na vlastní oči nebo pomocí auditů,“ vysvětluje Petra Vránová z Aliky.
Lyofilizované maliny
zdroj: www.zdraveorechy.cz
