Okouzlení damaškovou ocelí. Čím nás tak fascinuje?

Mít tak doma v šuplíku kuchyňský damaškový nůž je znakem vytříbeného vkusu a pocta řemeslnému umění, obzvlášť jsou-li nože navíc ručně broušeny. Udělejme si drobnou exkurzi a nahlédněme do historie a současnosti výroby damaškových nožů.

Umění kovářů z Damašku

Historická damašková ocel nazývaná wootz (kelímková ocel) se vyráběla tavením železa s uhlíkem v uzavřených kelímcích, a to velmi pomalým chladnutím. Přítomnost mikroskopických karbidových částic v oceli se promítala do jejích vlastností, tj. tvrdosti a odolnosti a charakteristický vzor damaškové oceli vznikl karbidovým páskováním. Je s podivem, že v době, kdy naši předci neměli přesné měřicí přístroje pro stanovení teploty kalení, přesto dokázali na základě předávaných zkušeností a vizuální kontroly dosáhnout požadovaných vlastností oceli. Není divu, že detailní povědomí o procesu výroby původní damaškové oceli, zůstává do dnešních dní zahaleno oparem tajemství. První záznamy výroby jsou ve spojitosti s damaškovou ocelí zaznamenány v Indii. Zaráží vás proč, když název odkazuje na syrský Damašek? „Damašek byl v dané době hlavním tržištěm, kde byla tato ocel prodávána, a navíc byl Damašek významným centrem kovářských řemesel, brusných a tepacích technik. Odtud se po obchodních trasách dostávali do světa jedny z nejlepších a vysoce ceněných čepelí, proto se ustálil název damašková ocel,“ zpřesňuje Pavel Málek z nožířské značky XinZuo. Na název damašková ocel mohl mít vliv ještě jeden fakt. Damašek byl místem výroby luxusní brokátové tkaniny z jemných přízí s výrazným vzorem, který mohl připomínat vzory na damaškové oceli.

Precizní práce bez technologických vymožeností

Je potřeba si uvědomit, že vlastnit v minulosti předmět z lité damaškové oceli byl přepych, který si mohli dovolit jen vyvolení. Jak již bylo řečeno, tak přesný technologický postupový manuál se nezachoval. A věda je bohužel limitována. Ne že by na to nestačila, ale historické artefakty by při jejím zkoumání byly nenávratně zničeny, a tak je velmi omezená možnost analýzy. Ta, která proběhla díky zkoumání vzorků ze sbírky Henriho Mosera profesorem Zschokkem, překvapivě odhalila horní hranici obsahu uhlíku ve výši 1,87 %, což je u hotové, překované čepele zarážející. Co tedy víme? U pravého damašku, tedy u toho původního, výrobek vznikal kováním z jednoho polotovaru, tedy již „namixovaného“ materiálu. V tavné peci docházelo k „míchání“ oceli a uhlíku a výsledný materiál byl distribuován do kováren v podobě koláčů, které vážily okolo 2 kilogramů. Má se za to, že k zániku původní techniky výroby došlo s největší pravděpodobností z důvodu vyčerpání zdroje rudy obsahující příměsi požadovaných legujících prvků. „Novodobější přístup, tzv. svářkové oceli, kdy se spojují dva či více typů oceli s rozdílným obsahem uhlíku, původní metodu nahradil. Kovář sám určoval, kolikrát bude ocel skládat, aby získal vzor i vlastnosti, s nimiž byl plně spokojen. Čím více však materiál přeložil, tím více byl tvrdý, ale zároveň hůře obrobitelný a mohlo dojít k popraskání a případnému zničení investice. Navíc to byla velmi těžká manuální práce, na které se podílelo více osob. V současné době pomáhají při výrobě buchary či hydraulický lis, a tedy výrobní operaci lze zvládnout i na jedno ohřátí. Abych však nezlehčil výrobu, tak pokud dám konkrétní případ, tak pro představu při výrobě nožů XinZuo trvá výroba běžného damaškového nože přibližně 60 dní, je potřeba více než 100 dílčích výrobních kroků a nůž projde rukama přibližně 40 až 50 osob,“ přibližuje Pavel Málek.

Houževnatá a tvrdá ocel s unikátními vzory

Oceli, které mají hodně uhlíku, mají velkou tvrdost i pevnost, ale jsou obvykle křehké. Damašková ocel taková není, protože dochází ke spojení dvou a více druhů ocelí, čímž si ocel ponechá tvrdost i pevnost, ale zároveň je křehkost eliminována. „Lidé se mylně domnívají, že damašková ocel je konkrétní druh materiálu, ale není tomu tak, damašková ocel odkazuje na specifickou techniku vrstvení více ocelí, kdy jsou vlastnosti oceli zušlechťovány. Nůž z damaškové oceli je velmi ostrý, má tvrdou a pevnou čepel, ale zároveň je houževnatý a není náchylný k vyštípávání. Pokud se noži dostane závěrečné péče zkušeného nožíře, získáte nůž nesmírné ostrosti. Technika vrstvení ocelí navíc přináší ještě jednu zvláštnost, a to originální kresbu na čepeli nože, která je vizuálně nesmírně přitažlivá. Nože mohou mít vzor rybí kosti, vlnek, velkých růží, kladiva a další,“ zmiňuje Málek. Ani nožířská výroba však není ušetřena pozornosti napodobovatelů, kteří se snaží o plagiátorství, kdy vzory jsou do čepele dodatečně vygravírovány laserem. Podvodné výrobky se pak odhalují pomocí leptání kyselinou nebo broušením brusným papírem. Zatímco damaškový vzor bude po leptání výraznější, tak u laserové napodobeniny bude sotva znatelný. I brusný papír vygravírovaný vzor odstraní. Než sednout na lep podvodníkům, tak raději nakupujte nože z damaškové oceli u renomovaných značek, které se výrobou zabývají dlouhá léta.

Krásu ušlechtilých nožů dotváří rukojeť

Krása celku se odvíjí od jednotlivostí. Charakter, jedinečné vlastnosti, ergonomie a vzhled rukojeti. To vše hraje roli a damaškový nůž by nebyl kompletní. U všech nožů, nejen těch z damaškové oceli, je důležité neopomíjet rukojeť. Neměla by vám vyklouzávat z ruky, přebírat pachy masa a vlhkost krájených surovin, naopak je žádoucí, aby byla příjemná na omak. Není potřeba se nijak obávat volby dřevěné rukojeti. Dřeva jako palisandr, ořech, pouštní železné dřevo, pakka wood impregnované pryskyřicemi či eben splní nejvyšší nároky a budou potěchou pro oko. „I v současné době chtějí výrobci představit to nejlepší a přiblížit se fenoménu zručných nožířů dávné minulosti. Do rukojetí se vkládají zdobné mozaikové vložky, ručně leštěné syntetické volské kosti, rohovina, rukojeti mají oblé, osmiúhelníkové či točivé tvary apod., takže každý si může vybrat dle svého vkusu,“ uzavírá Pavel Málek.

Zdroj:www.xinzuo.cz