Článek
Tupý nebo nevhodný kuchyňský nůž nutí vyvíjet větší tlak, zvyšuje riziko sklouznutí a bere vaření lehkost, kterou by mělo mít. Naopak dobře zvolený a kvalitní nůž dokáže proměnit i rutinní krájení v přesnou, rychlou a bezpečnou činnost. A i když se může zdát, že „nůž jako nůž“, svět kuchyňských čepelí je překvapivě pestrý. Vedle klasických evropských tvarů existuje celá řada méně známých, často japonských nožů, které jsou navržené pro konkrétní suroviny a techniky. Možná jste už slyšeli o santoku, ale víte, k čemu slouží deba nebo jak vypadá nakiri?
Pojďme se podívat na čtyři méně známé kuchyňské nože, které mohou změnit váš pohled na vaření – a možná i způsob, jakým držíte nůž v ruce.
TAO: Čínský univerzál
Univerzální čínský nůž TAO je vizuálně velmi lehce zaměnitelný se sekáčkem na maso, ale vlastnosti nožů jsou odlišné. „TAO nože mají zpravidla oproti sekáčkům delší čepel a v horním rohu postrádá nůž zaoblení, které je typické pro sekáček. Nůž je také celkově lehčí, protože má subtilnější konstrukci. TAO nůž připomíná svým vzhledem meč a lze ho používat jak na maso, tak zeleninu či další suroviny. Zatímco sekáček má úhel 27°, tak tao mívá úhel ostří 15°. Kuchaři uplatňují u TAO nože celou plochu nejen ostří. Strany čepele využívají k mačkání či drcení a samozřejmě i přenášení surovin. Byť nůž budí respekt svými rozměry, tak je menší pravděpodobnost, že jím zraníte,“ vysvětluje Pavel Málek, zástupce nožířské značky XinZuo.
Santoku: nůž 3 cností
Evropským a čínským protějškem univerzálního nože je santoku, kterému se také poeticky říká nůž tří cností. Santoku nůž poznáte podle jeho výšky a typicky zaoblené špičky, která na rozdíl od šéfkuchařských nožů evropského typu směřuje opačným směrem, tedy dolů a připomíná dráp dravce. Japonský univerzální nůž vzniká po druhé světové válce a nese přízvisko >nůž 3 cností<. Toto označení odkazuje jednak na 3 způsoby použití nože, kam patří řezání, drcení a drobné krájení a jednak na 3 hlavní suroviny, pro které je nůž určen, tedy na maso, ryby a zeleninu. „Délka čepele je u santoku nože zpravidla o něco kratší než u evropských protějšků. Čepel díky své výšce umožňuje krájení i větších kusů masa nebo velké zeleniny na plátky a snadné přenášení potravin bez komplikovanější manipulace prkénkem. Často jsou broušeny pod úhlem 15 °, což zvyšuje jejich ostrost a vyrábí se z nejlepších druhů ocelí. Evropské šéfkuchařské nože jsou broušeny pod úhlem 20-22 °,“ říká Pavel Málek z nožířské značky XinZuo, která vyrábí ručně ostřené speciální nože i z damaškové oceli.
Santoku nůž XinZuo
Deba
Pakliže milujete sushi nebo ryby, tak byste se měli poohlédnout po speciálních nožích, jako je sashimi nebo deba. Jedná se o nože japonského typu. Mají jednostranné ostří, které je pro ryby nejvhodnější. Nůž deba se těší obrovské oblibě v Japonsku, neboť si hravě poradí se zpracováním ryb od A po Z. S pomocí nože deba rybu vykostíte i s ním nakrájíte rybu na pláty filet. Nůž je ideální pro krájení rovnoměrně tenkých plátků rybího masa, jež je v japonské kuchyni nezbytností.
Deba nůž XinZuo
Nakiri: Machr na bylinky
Další zástupce speciálního asijského nože je nakiri. Tradiční japonský nůž pro krájení zeleniny a bylinek. S jeho pomocí snadno nakrájíte kostičky, plátky, hranoly nejen do polévek, ale i do sushi či salátu. Nakiri nůž má velmi širokou čepel, takže hravě zvládnete nakrájet i větší plátky zeleniny jako červenou řepu nebo tvrdou dýni. Nakiri oplývá tenkou čepelí, která neničí buněčnou strukturu zeleniny a krájená suroviny si ponechává lepší texturu i chuť. Suroviny nejsou drceny, protože kombinace tenkého ostří, ostrého řezu a kvalitního materiálu čepele umožňuje čistý řez. Široká čepel nahrává i snadnému přenášení pokrájené zeleniny, aniž byste museli špinit další misky či bojovat s prkénkem. „Ostrost nožů lze obecně dosáhnout nejen použitým materiálem a úhlem broušení, ale i ručním, nikoliv strojovým broušením. Mistři nožíři díky svému umu předávanému z generace na generaci dosahují výjimečné ostrosti, se kterou se stroj nemůže srovnávat,“ uzavírá Pavel Málek.
Nakiri nůž XinZuo
zdroj: www.xinzuo.cz
