Článek
Hodně z nás ví, že ořechy jsou zdrojem zdravých tuků, bílkovin, antioxidantů a minerálních látek. Už méně z nás si uvědomuje, že jejich nutriční hodnota se může výrazně měnit podle toho, jak s nimi zacházíme. Co s ořechy můžeme podniknout, abychom z nich dostali to nejlepší?
Mandle pro nervy, vlašáky pro mozek
Pakliže nejíme ryby, listovou zeleninu či semínka, tak jsou ořechy skvělou alternativou pro příjem esenciálních mastných kyselin. Ačkoliv ořechy mají limitní spektrum bílkovin, tedy jsou tzv. neplnohodnotné, rozhodně to neznamená, že se bez nich obejdeme, nebo že jsou nedůležité.
„Musíme si uvědomit, že příjem živočišných a rostlinných bílkovin by měl být ve stravě zastoupen v poměru 1:1. V ořeších převažují nenasycené mastné kyseliny jako omega-3 a omega-6, jsou tedy zdrojem preferovaných zdravých tuků, které nemají vliv na zvýšení hladiny LDL-cholesterolu, který je všeobecně považován za rizikový ve vztahu ke vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Vitamíny E, ale i vitamíny skupiny B či kyselina listová jsou prospěšnými pomocníky celkového zdraví. Vitamín E se propisuje do zdravé kůže, nehtů a vlasů, vitamíny skupiny B prospívají našemu mentálnímu zdraví, ovlivňují soustředěnost i rychlost našich reakcí nebo pomáhají štěpit cukry a škroby, vitamín B3 se podílí na metabolismu, a tak bych mohla pokračovat ještě dlouhou dobu. Ořechy, respektive jejich různé druhy, jsou různě bohaté na minerální látky, jako jsou hořčík, zinek, vápník, železo či draslík,“ vyzdvihuje přednosti nutriční terapeutka Mgr. Petra Kuřátková známá pod pseudonymem Nutrimamma. Tím, že každý druh má jiný nutriční profil, je žádoucí ořechy střídat, abychom znásobili synergii látek a jejich účinnost.
Ořechové čáry máry
Ořechů máme celou řadu a nemusíme je nutně jíst jen v přirozeném stavu. Nabízí se i ořechové krémy, mouky či oleje. Ale nesmíme je automaticky brát jako totožnou potravinu. Natural ořechy a čistý krém z natural ořechů stejného druhu, jsou jedno a totéž. Jinou věcí je ale konzumované množství, ke kterému musíme přistupovat obezřetně, abychom se nenechali zlákat krémovou konzistencí. Pro představu hrst natural ořechů může v pomletém stavu odpovídat pouhým dvěma až třem kávovým lžičkám. Při koupi ořechového krému věnujme pozornost etiketě a údajům o složení. „Často mohou být ochucovány dalšími přísadami, jako je lyofilizované ovoce, karamel či čokoláda, a to může znamenat nejen vyšší energetickou hodnotu, ale i riziko použití méně kvalitních surovin a náhražek, jako je palmový tuk, což snižuje nutriční benefit této potraviny. Pakliže je ořechový krém obohacen o další suroviny, věnujte pozornost složení i obsahu nezdravých nasycených mastných tuků či přidaných jednoduchých cukrů,“ dodává nutriční terapeutka Kuřátková.
Natural ořechy jsou nejblíže přirozenému stavu, je to nejzdravější forma ořechů vhodná pro každodenní konzumaci. Jelikož nejsou vystaveny vysokým teplotám pražení, obsahují maximální množství vitamínů, minerálních a bioaktivních látek. Mají nízký obsah sodíku, jelikož jsou bez přídavku soli i cukru. Mohou však obsahovat enzymové inhibitory, kvůli kterým se zhoršuje vstřebávání některých mikronutrientů, typicky železa nebo zinku. To však lze zmírnit máčením ořechů, čímž se zlepší jejich stravitelnost. Z dostupných výzkumů vyplynulo, že namáčení ořechů po dobu 18 hodin vede ke snížení kyseliny fytové až o 50 %, přičemž pro namáčení jsou vhodné jen ořechy natural, nepražené a neochucené.
Pražení na sucho a vychytávky v provozech
Pražené ořechy jsou buďto bez přídavku oleje (tzv. nasucho), kdy se praží horkým vzduchem, anebo se fritují v rostlinném oleji. Použitím nevhodného oleje, může takovéto pražení vést k tvorbě nezdravých trans tuků. Důležitým prvkem je i druh použitého oleje, který má vliv na riziko přepálení a vznik karcinogenních látek.
„Riziko přepálení se odvíjí od bodu zakouření, což je teplota, při které olej začíná viditelně kouřit a nebezpečně degradovat. Slunečnicový olej HOSO, tj. High Oleic Sunflower Oil, který používáme v pražírně ALIKA, je ale stabilní a vhodný pro pražení. Má vysoký obsah kyseliny olejové, obvykle nad 80 %, což mu dodává vyšší stabilitu při vysokých teplotách a delší trvanlivost. Je proto vhodný pro smažení, fritování a průmyslové použití. Ve srovnání s běžným slunečnicovým olejem má lepší nutriční profil, protože obsahuje méně nasycených tuků a více zdravých tuků pro srdce. Pražící linky v pražírně ALIKA jsou proti degradaci oleje zabezpečené navíc filtračním zařízením a jednak řízenou kontrolou teploty oleje, což znemožňuje přepálení. Kvalita oleje je pravidelně kontrolována i ve vlastní laboratoři,“ říká Petra Vránová z největší české rodinné pražírny ořechů ALIKA.
Třísky, plátky, kostky a jemná konzistence
Ořechy můžeme v obchodech najít v mnoha podobách. Celé, blanšírované, kdy jsou již zbavené slupky, ve formě úhledných plátků či třísek, mleté nahrubo na kostky či najemno. Doma s výkonným přístrojem zvládneme ořechy pomlít na drsnou hrubost, ale tvary takřka chirurgické přesnosti nedocílíme, stejně jako jemných ořechových mouk. Ve výrobě jsou na to vybaveni na profi úrovni, aby se dosáhlo nejlepšího výsledku, který pak dotvoří cukrářské výtvory. Na výběru ořechové mouky opravdu záleží a potvrdily by vám to i znalé pekařky, které například ořechovou mouku používají na známé francouzské makronky, a zde se kvalita surovin a hrubost namletí opravdu projeví na finálním výsledku. A jak to probíhá v zákulisí výroby ořechových mouk přibližuje Petra Vránová z Alika: „všechny ořechy či luštěniny, pod něž řadíme arašídy, prochází před spuštěním do výroby mouky kontrolou v laboratoři. Následně přichází na řadu pražení, a poté se ořechy zbaví slupek procesem blanšírování. Takto přichystané ořechy se namelou a výsledná mouka prochází separačními síty, která nám pomohou rozdělit finální produkt dle hrubosti, která je u mouky velmi důležitým aspektem“.
Ořechové párování s kořením
Ořechy a arašídy fungují sami o sobě výtečně, ale jakmile je spojíme s vůní koření, otevřou se úplně nové chuťové možnosti od jemných po ostré tóny. Jejich variabilita nemá v rostlinném světě obdoby, neboť ořechy se mohou hravě stát originálním doplňkem dezertů, salátů, polévek, masa, ryb, slaných koláčů i pest. „Určitě doporučím teď na podzim nebo na Vánoce vyzkoušet ochutit těsto mandlových makronek perníkovým kořením a k nim připravit náplň ve formě ganache s mletou pomerančovou kůrou či mangovým práškem. S malinovou variantou ganache v čokoládových makronkách bude zase harmonizovat grapefruitový pepř. Domácí griliáš z lískových jader dochuťte kardamomem a vanilkovo-karamelovou chutí fazole tonka. Ostatně tonku, která věrohodně zastoupí vanilku, můžete nastrouhat a připravit si domácí vanilkový cukr nebo ji naložit do alkoholu a připravit si ochucený extrakt. Pokud si opražíte mandle se solí a uzenou paprikou získáte během chvíle snack k vínu. Jestliže se chystáte na výrobu jedlých dárků, tak zkuste domácí hand made oříškovou čokoládu s lyofilizovaným ovocem a kampotským bílým pepřem. Z exotiky pak na vás čeká řada jídel s ořechy. Na uvaření čínského pokrmu Kung pao budete potřebovat arašídy, sečuánský pepř a chilli, na etiopské kuře Doro wot pikantní kořenicí směs berbere a posekané mandle, na blízkovýchodní pokrm Muhammara zase vlašské ořechy a koření sumah, římský kmín či kajenský pepř. Pro posypku polévek, jako je batátovo-mrkvová či dýňová, budete potřebovat nahrubo mleté lískové ořechy, dýňová a sezamová semínka a kurkumu, zázvor, česnek, skořici a kajenský pepř, což je ve skutečnosti mletá paprička rodu cayenne,“ uzavírá výčet možností kořenářka Michaela Schneedorferová z Království chuti.
zdroje:
www.kralovstvichuti.cz
www.zdraveorechy.cz
www.alika.cz
