Článek
Oblíbená letní kratochvíle – opékání špekáčků – je zase tady. A když si pro ně jedete do obchodu, možná budete překvapeni, pod jakými různorodými názvy je můžete najít.
Je to proto, že špekáček (nebo také špekáčky) má v České republice a EU chráněnou recepturu. Aby se tak produkt mohl označovat, musí splňovat legislativní požadavky.
Jaký je správný špekáček
V součtu musí obsahovat minimálně 40 % masa s obsahem tuku do 30 % (hovězí, 38,5 g na 100 g) a do 50 % (vepřové, 17,5 g na 100 g). K tomu ještě hřbetní sádlo bez kůže (27 g) a zbytek tvoří voda (23 g), kořenicí směs, pepř, paprika, česnek a další. Obsah tuku musí být maximálně 45 %, obsah škrobu maximálně 2,5 % a střívko musí být přírodní. Jednotlivé kusy jsou oddělené provázkem.
Když ale jdete do obchodu, obchodníci jsou vynalézaví. Aby nemuseli splňovat přísné normy špekáčků, vyrábějí podobné produkty, u kterých si hrají se slovíčky a písmeny.
Zcela běžně tak v české prodejní síti, když jdete pro špekáčky, můžete domů přinést produkty s těmito názvy: buřty, tradiční buřt, buřtíky na oheň, špekáčkový buřt (přídavné jméno „špekáčkový“ nemá se špekáčky nic společného), opékáčky, táboráčky, griláčky, táborové buřty, grilovací buřty, špekouny, pivní buřty nebo dokonce kuřecí špekáčky.
Poctivý špekáček pozáte na řezu, ale i v chuti. Pozor na napodobeniny alias buřty nebo kuřecí „špekáčky“
Zvláště poslední označení je úsměvné, protože kuřecí maso (natož separát) je v původní receptuře nepovolené.
To, co si mnohdy domů přineseme, je tak často náhražka vyrobená z levnějších surovin, z jiného masa a s jinými přísadami a „éčky“.
Jasně, když chcete opékat, na opékací vidlici si můžete klidně napíchnout i točený salám, ale to pravé opékání se bez špekáčků prostě neobejde.
Stačí chvilka nepozornosti a „špekáčky“ jsou v akci – a této nepozornosti podlehne každý druhý.
Náhražky přitom nemusí být tak kvalitní: na ohni se mohou připékat, přitom by nad ohněm měly pouštět tuk, ale zase ne v extrémní míře. Místo toho ale klidně pouštějí vodu, pokud jsou naředěné a obsahují nadměrné množství konzervantů a stabilizátorů – a jako špekáček jen vypadají.
Ať už na tyči nebo na ostrém klacku, opékání špekáčků má své kouzlo
Za mě však nemůže být o špekáčku vůbec řeč, pokud neobsahuje kusy poctivého vepřového špeku. Stačí jej jen podélně rozříznout, ještě ve vychlazeném stavu.
Pokud vidíte tzv. bílé „tukové oči“, zřejmě máte vyhráno. Na řezu musí být vidět světle růžová barva a nepravidelně rozložené kostičky špeku. Po opečení musí být pravý špekáček po kousnutí plný šťávy.
Opéct se ostatně dá i „točeňák“, ale opravdový špekáček je jenom jeden.
Raději místní řezník než supermarket
Často se proto sám obracím spíše na lokální řezníky než na supermarkety či velké prodejce. Tam je totiž často poptávka po kvantitě, zatímco já jdu hlavně po kvalitě.
Chci, aby mi špekáček chutnal, a tak často nezbývá nic jiného než návštěva místního řezníka. Moderní postupy, kdy se hojně využívají chemické konzervanty a stabilizátory, nemohou nahradit osvědčené výrobní postupy malých řezníků, kteří si nedovolí něco ošidit – protože by se to mezi lidmi nebo v malém městě hned rozneslo.
Snad každý máme svůj vlastní způsob nařezání, aby se uvnitř rychle prohřál, ale současně nespadl do ohně
Kvůli pár korunám nechtějí riskovat svou pověst. Zato u globálních či privátních značek se prodejce snadno schová: vy si špekáčky (nebo spíše něco, co se jen podobně jmenuje a vypadá) koupíte, a tím je výrobce i prodejce spokojený.
Je ale třeba říci, že suroviny, ze kterých je špekáček vyroben, jsou jen jednou polovinou celé rovnice.
Zásadní vliv na chuť má i způsob tepelné úpravy. Když jej upečete na pánvi, nelze to chuťově srovnávat s opékáním na vidlici nad otevřeným ohněm ze suchého dřeva, které špekáčku dodá typické kouřové aroma a křupavou kůrčičku tak akorát.
Naopak při opékání prakticky „v ohni“, a nikoli „dozlatova“, je jedno, co máte na vidlici – rozdíl v chuti u spečených černých špekáčků nepoznáte, spolehlivě všechno přebije spálenina.
Tady jsou špekáčky příliš blízko ohně - v žáru nasají typické kouřové aroma, v ohni je vám vlastně jedno, zda je to špekáček nebo buřtík
Pokud si doma chcete ověřit kvalitu špekáčků a uzenin obecně, stačí je uvařit ve vodě. Pokud uzenina nabobtná, poté splaskne a nevyloučí téměř žádný tuk, znamená to, že obvykle obsahuje velké množství přidané vody, sóji nebo mouky.
Pokud si však uzenina zachová tvar a na hladině vytvoří mastná oka, je to úplně něco jiného. Pak už jen kečup či hořčici, pečivo a máte vymalováno.
Až půjdete příště do obchodu pro „špekáček“, nespokojte se s napodobeninami.
Místo velkého řetězce raději vyzkoušejte místního menšího řezníka, kterému záleží na kvalitě. A kdo ví, třeba si od něj příště odnesete i maso, paštiku a další uzeniny.
Rozdíl oproti „marketovým“ produktům je často znát hned – anebo si prostě zajeďte ochutnat za hranice. Já jsem třeba při návštěvách Polska a ochutnávání tamních uzenin téměř vždy příjemně překvapený. Vyrazte na dovolenou do Polska a navštivte i obchody, budete překvapeni.
Zdroje:
https://www.prahain.cz/magazin/jak-poznat-nekvalitni-spekacek-reznik-popsal-primitivni-test-17866.html
https://www.novinky.cz/clanek/ekonomika-velky-test-spekacku-rozdily-v-podilu-masa-a-cene-jsou-obrovske-40591607
https://www.idnes.cz/spotrebitel/test/test-spekacky-burty-leto.A250714_150334_test_elsy
https://refresher.cz/206737-Velky-test-spekacku-za-ty-vitezne-te-budou-u-taboraku-uctivat-Kousek-za-14-korun-nam-chutnal-vic-nez-ten-za-40
vlastní zkušenosti
