Článek
V souvislosti s nedávným rozhodnutím slovenské vlády o odstřelu 350 medvědů se vynořuje palčivá otázka: jak naložit s takovým množstvím masa? Jeho likvidace by nebyla jen neekologická, ale i hluboce neetická vůči samotným zvířatům. Lov medvědů má ve střední Evropě dlouhou historii, během níž bylo samozřejmostí zužitkovat ulovené zvíře do posledního kousku – od masa přes tuk až po kosti a kůži. Medvědí tuk se uplatňoval v lidovém léčitelství, maso bylo vítanou součástí sváteční kuchyně a kožešina sloužila jako trofej i užitkový materiál.
Dějiny nám připomínají, že medvědí maso mělo své pevné místo v kuchyních mnoha národů. Ve Švýcarsku se podle receptu z roku 1749 připravovala takzvaná bearinade, při níž se maso dlouze marinovalo ve víně s cibulí, hřebíčkem a bobkovým listem, aby se zmírnila jeho divoká chuť, a teprve poté se dusilo s kořením a zeleninou. V Severní Americe se zase uplatňoval postup podobný německému Sauerbratenu, kdy maso nakládané v octové lázni získávalo na křehkosti i trvanlivosti – důležité vlastnosti v dobách bez chlazení.
Dnes, kdy se stále více diskutuje o udržitelnosti a zodpovědném hospodaření s přírodními zdroji, bychom se k těmto principům mohli vrátit. Pokud už dochází k odstřelu medvědů – ať už z důvodu ochrany lidí nebo řízení populací – mělo by být samozřejmé maso beze zbytku využít. Nejen z úcty ke zvířeti, ale i jako logický krok v ekologicky smýšlejícím světě.
Medvědí maso na talíři: Historické recepty
Medvědí maso bylo odedávna považováno za delikatesu, zejména mezi šlechtou a zámožnými měšťany. Jeho tmavá barva, výrazná chuť a hutná textura si žádaly zvláštní kulinářské zacházení. Příprava se buď opírala o pomalé marinování s množstvím koření, nebo naopak o rychlé restování, které mělo podtrhnout drsnou divokost masa.
1. Medvědí guláš (Slovensko)
Tradiční slovenský guláš s medvědím masem získává nový, zemitější charakter. Maso se krájí na kostky, osmahne s cibulí a česnekem, okoření mletou paprikou, kmínem a pepřem, podlévá vývarem a dusí do změknutí. Staré lovecké kuchařky doporučují maso předem několik dní marinovat, aby zkřehlo a ztratilo příliš divokou vůni. Podobně se upravovala i bearinade ze Švýcarska z roku 1749 – medvědí maso se nakládalo do vína, cibule a koření a teprve poté dusilo.
2. Medvědí škvarky (Tatry, Slovensko)
V tatranských kolibách byly medvědí škvarky oblíbenou pochoutkou. Prorostlé maso se krájelo na drobné kousky, smažilo do křupava a podávalo jako předkrm nebo chuťovka k pivu. Škvarky z medvědího tuku měly výraznější chuť než vepřové – kombinaci hovězího masa a zvěřiny, která se jen tak nezapomíná.
3. Medvědí maso na finský způsob (Finsko)
Ve finské kuchyni se medvědí maso připravuje obdobně jako sobí – pomalu, ve vlastní šťávě, a podává se s bramborovou kaší a brusinkami. Ideální je maso dusit několik hodin, nejlépe přes noc, dokud se nerozpadá pod vidličkou.
4. Medvědí guláš podle šéfkuchaře Sapíka (Česko)
Šéfkuchař Jaromír Sapík připravuje medvědí guláš už více než čtvrt století. Kombinuje maso s tradičními ingrediencemi – cibulí, česnekem, majoránkou a domácím vývarem – a podává s čerstvým chlebem.
5. Dušené medvědí tlapy s kuřetem (Čína)
V čínské kuchyni byly medvědí tlapy pokládány za vrchol luxusu. Jejich příprava byla mimořádně náročná – nejprve se musely napařit, očistit a zbavit zbytků srsti, poté několik hodin vařit s léčivými bylinami jako angelika nebo čínský zázvor. Teprve pak se dusily s kuřecím masem a kořením. Výsledný pokrm měl nejen jemnou, želatinovou konzistenci, ale také posilující účinky, zejména na klouby a vitalitu.
Využití medvědího masa není jen otázkou kulinářské odvahy, ale i hlubšího postoje k přírodě. V době, kdy se svět snaží hledat cesty k udržitelnějšímu životu, má smysl znovu otevřít staré kuchařky a nahlédnout do tradic, v nichž bylo samozřejmostí zvíře nejen ulovit, ale i beze zbytku zužitkovat.
A možná právě v tomto návratu ke kořenům leží budoucnost skutečně udržitelné gastronomie.
Seznam použitých zdrojů:
1. Petersen’s Hunting. Bear Sauerbraten Recipe. [online]. 2021. [Cit. 6. 4. 2025]. Dostupné z: https://www.petersenshunting.com/editorial/bear-sauerbraten-recipe/372116
2. Helvetic Kitchen. Bearinade – Bear Recipe from 1749. [online]. 2015. [Cit. 6. 4. 2025]. Dostupné z: https://www.helvetickitchen.com/recipes/2015/10/4/bearinade
3. Blesk.cz. Na medvěda s příborem. [online]. 2005. [Cit. 6. 4. 2025]. Dostupné z: https://www.blesk.cz/clanek/zpravy-udalosti-zajimavosti/35985/na-medveda-s-priborem.html
4. Kuchyně Lidlu. Zakopaná zvěřina. [online]. [Cit. 6. 4. 2025]. Dostupné z: https://kuchynelidlu.cz/recept/zakopana-zverina
5. Chen, Sean J.S. Steam-Braised Bear Paw with Chicken (雞燉熊掌). [online]. 2016. [Cit. 6. 4. 2025]. Dostupné z: https://wayoftheeating.wordpress.com/2016/09/11/steam-braised-bear-paw-with-chicken-%E9%9B%9E%E7%87%89%E7%86%8A%E6%8E%8C/
