Článek
Motto:
Táta rád maso, máma kávu a buchty, malá Ema křupky a energetický nápoj a nechce maso
Úvod:
Tento článek připomíná nejednotný názor vědců a výživových odborníků ke způsobu stravování lidu v celé Evropě. Zabývá se problematikou konzumace červeného masa.
Tématu jsem věnoval mnoho času stejně jako přípravě článku s ohledem na aktuální situaci ve stravování veřejnosti a v kontextu s cenami potravin a šířením neobjektivních informací a doporučení.
Výsledkem je popis aktuální situace tak, jak ji vnímá autor článku, nezávislý odborník na výživu.
Reaguji na aktuální problematiku příjmu červeného masa v kontrastu s varováními před jeho (pravidelnou?) konzumací. Do této kategorie patří také uzeniny, což jsou tzv. vysoce průmyslově zpracované potraviny. Komodita výrazně zdravotně i hygienicky rizikovější.
Nejezte (červené) maso?!
Veřejnosti je opakovaně prezentováno doporučení (velmi) omezit konzumaci červeného masa, konkrétně na 350-500 g týdně (důležité: uvedená hmotnost se vztahuje na maso po tepelném zpracování).
Pro zájemce o problematiku jsou k dispozici velmi podrobná statistická data spotřeby masa v Česku i ve světě.
Co to je červené maso?
Jedná se o svalovinu (maso) hovězího skotu včetně telecího, dále je to ovčí maso (tzv. skopové a jehněčí), případně maso kozí. Významným artiklem v této kategorii je tzv. divočina. Tudíž nejde výhradně o svalovinu přežvýkavců.
Benefity červeného masa?
Červené maso je nutričně velmi významnou potravinou. Obsahuje 20-24 g plnohodnotných bílkovin na 100 g v syrovém stavu. Mimoto je zdrojem esenciálních (nezbytných) mastných kyselin (nasycené a nenasycené) a několika esenciálních živin (karnitin, kreatin, cholin, karnosin). Také je důležitým zdrojem železa v tzv. hemové, dobře vstřebatelné formě, zinku a vitamínu B12. Z uvedeného je zřejmé, že svalovina zvířat má prokazatelně mnoho zdravotních benefitů.
Podrobný popis není obsahem článku, nejde o edukační materiál!
Realita v Česku?
Maso (obecně) je pro většinu populace stále jednou ze základních potravin. Až na to, že aktuálně převažuje maso drůbeží. Důvodem je masivní propagace a nižší cena v porovnání s kvalitním červeným masem. Z mého pohledu bohužel.
Nechci vás zatěžovat připomínkami problémů drůbežího masa s jeho nízkou kvalitou a hygienickým rizikem, především v případě jeho dovozu.
Když červené maso, existují nějaká doporučení nebo dokonce normy?
Ano. Musíme však pátrat, protože ve standardních základních doporučeních pro populaci není doporučené množství uvedeno. Něco jiného jsou doporučení Evropské komise!
Je neuvěřitelné, že materiály obsahují doporučení pro jednu každou evropskou zemi!
To musí být podloženo detailní analýzou způsobu stravování a konkrétní spotřeby potravin. Tím se zde nebudu zabývat navzdory tomu, že pro odborníky je to mimořádně zajímavé. Jen zmíním, že (s nejvyšší pravděpodobností) doporučení využívají analýzu spotřeby potravin a zdravotního stavu populace v jedné každé zemi spolu se stravovacími zvyklostmi a složením celého spotřebního koše (jde o množství potravin všech základních komodit – druhů).
Paradox? Ve vyčerpávajícím seznamu zemí CHYBÍ Česko!
Níže prezentuji alespoň ukázku doporučení pro sousední země (spotřeba za 1 týden):
Rakousko: 3 porce masa nebo libové klobásy
Polsko: červené a zpracované (!) maso max. 500 g
Slovensko: 0-2 porce masa, ryb a vajec (?)
Jaká je statistika spotřeby červeného masa v Česku?
Podle Českého statistického úřadu (ČSÚ) spotřeba červeného masa (tzv. hodnota na kosti, tedy před zpracováním, odstraněním kůže, kostí, tuku atd.) se v Česku v posledních letech drží těsně pod 50 kg na osobu a rok. To činí cca 140 g na průměrnou osobu a den. Je to však přepočet na průměrnou osobu včetně kojenců a batolat. Data nezohledňují individuální chování spotřebitelů!
Komplikací je výše zmíněná hodnota na kosti, protože ta je mnohem vyšší než čistá váha masa bez nestravitelných součástí, případně zpracovaná do uzenin nebo před tepelnou úpravou.
Klíčová otázka! Je červené maso (ne)zdravé?
Vědci prokázali, že neexistuje způsob jak postavit metodiku studie, která by umožnila objektivní výzkum a jeho správné vyhodnocení. Není to možné při zkoumání vlivu konkrétních druhů potravin na zdraví a dosahovaný věk v lidské populaci.
Studie, citovaná níže, prokázala například toto:
Ze 48 analýz považovaných za statisticky významné jich 40 ukázalo, že konzumace červeného masa snížila předčasnou smrt (!) a zbylých 8 , že to vede k vyšší úmrtnosti.
Stejné problémy se vyskytují ve vědě nejen ve výzkumu vztahu jednotlivých potravin ke zdraví, ale také v případě hledání příčin chorob. Tudíž stejně jako v případě potravin (a obecně výživy) je také problém validních dat z pozorování příčin vzniku chorob vše, co je k dispozici.
Nyní však pro vás mám paradoxy!
Až dosud jsme si všímali vlivu výživy na fyzické zdraví. O to větší překvapení, když vědecká meta-analýza zjistila, že konzumace masa souvisí s lepším duševním zdravím! Toto tvrdí hlavní autorka studie z roku 2021, citovaná níže.
Podle meta-analýzy, publikované v časopise, citovaném níže je ve srovnání s abstinencí masa spojena konzumace masa s nižší úrovní deprese a úzkosti. Bylo zjištěno, že vegani trpí častěji depresí a úzkostností ve srovnání s konzumenty masa. Zjištění dle autorky studie naznačují, že:
restriktivní diety nejsou zdravé a z dlouhodobého hlediska mohou škodit
Autorka dále tvrdí, že:
myšlenka, že můžeme ozdravět nebo být šťastnější vyloučením nějakých konkrétních potravin a nápojů je zjednodušená, nevědecká a není podložena důkazy. Dietní omezení jsou opakem pestré zdravé stravy. Nemá smysl říkat lidem, aby jedli pestrou a vyváženou stravu podle doporučeného seznamu potravin, v němž figurují také potraviny a nápoje, které bychom neměli jíst a pít. Nejlepší radou je jíst vše s mírou, denně cvičit a dělat věci, které vás dělají šťastnými. (pozn. autora článku: s tímto zjednodušením v některých jeho aspektech nesouhlasím).
Navíc mnoho jedinců s poruchami příjmu potravy používá veganství a vegetariánství jako zástěrku ke skrytí své nemoci (poruchy příjmu potravy). Jedinci, kteří jsou extrémně citliví na utrpení zvířat, se stanou vegetariány, ale současně budou depresivní a úzkostní z reality, které nezabrání.
Zjištění poskytují další důkaz, že z důvodu, že lidé jsou všežravci je nelogické a potenciálně nezdravé doporučovat (relativně) zdravé veřejnosti použití nějakého restriktivní ho výživového stylu (tzv. diety).
(cit.: https://www.psypost.org/meat-consumption-is-associated-with-better-mental-health-meta-analysis-finds )
Další vlivy, které se promítají do spotřeby masa
Spotřebitelé používají k predikci kvality cenu, původ, vzhled a viditelný tuk. Dalšími parametry jsou chuť, jemnost a šťavnatost. Celosvětově spotřebitelé používají cenu jako odhad kvality a také nejraději kupují maso z jejich regionu nebo země. V případě barvy masa existují země, kde spotřebitelé preferují jasně červenou, v jiných zemích tmavě červenou. Co do mramorování,některé kultury rády mnoho nitrosvalového tuku, jiné, hlavně ty, kde zdravotní stav populace není ideální, preferují (asi podvědomě a pod vlivem doporučení místních odborníků) libovější maso.
Na celém světě je shoda co do přednosti křehkého a šťavnatějšího masu. To je jeden z problémů!
To proto, že ve většině případů tyto vlastnosti vykazují průmyslové chovy, kdežto grass fed skot a divoce žijící zvěř mají svalovinu mnohem tužší a daleko méně prorostlou tukem. To neznamená, že průmyslový chov poskytuje kvalitnější maso! Jen je s jeho zpracováním v kuchyni méně práce. O to víc je tu ovšem riziko kontaminace specifickými chemickými látkami z krmiva a ošetřování zvířat ve velkochovech.
Atributy kvality – spotřebitelské hledisko
K predikci a posouzení kvality hovězího masa se používají různé (odborné) parametry. Pro veřejnost je rozhodující, jak dopadlo použití předchozího nákupu, mám na mysli akceptaci kvality a výsledky kuchyňského zpracování včetně senzorických vlastností.
Zcela mimo vliv na spotřebitele je způsob produkce, což konkrétně znamená typ chovu. Konkrétně velkochov bez výběhu (a mléčné plemeno) je něco zcela jiný způsob výživy v kontrastu se skotem volně se pasoucím a krmeným pouze trávou (angl. grass-fed). Přitom i to se liší od produkce, označené bio. Do hry vstupuje kvalita masa jednotlivých plemen.
K vyčerpávajícímu vysvětlení je nutné zmínit také problematiku hygieny potravin, to znamená riziko mikrobiální kontaminace a také antibiotik a růstových stimulátorů, nemluvě o způsobu porážky a následného zpracování, způsob balení nebo volný prodej, nemluvě o specialitách, kterým se říká stařené maso.
Tepelná úprava masa v kontextu s jeho vlivem na zdraví
Než se pustím do dalšího tématu, připomenu, že existují možnosti konzumovat červené maso v syrovém stavu. S ohledem na rozsah článku pouze zmíním hygienické riziko.
Správnou tepelnou úpravou se sníží nebo odstraní riziko mikrobiální kontaminace a udrží vysoká nutriční hodnota. Následkem dlouhé doby úpravy při vysokých teplotách maso ztratí až 40 % vitamínů a dalších živin ve šťávě, které z masa vytéká. Nicméně tomu se dá zabránit. Horší situace vzniká při překročení kritické teploty (nad 180 C zejména po delší dobu než 5-10 minut), poté dojde ke tvorbě karcinogenních látek.
Výhody a nevýhody pečení
Teoreticky zdravý způsob hlavně v případě pečení bez tuku v alobalu (?), pečicí fólii nebo římském hrnci.
Grilování
Grilování je populární, protože masu dodá lahodnou chuť. Při použití otevřeného ohně nebo roštu dojde ke vzniku škodlivých látek, zvaných polycyklické aromatické uhlovodíky. Kromě nich vznikají heterocyklické aminy, které jsou rovněž karcinogeny. Marinování masa ve směsích obsahujících ovoce, zeleninu, byliny a koření (obsahují antioxidanty) může snížit tvorbu škodlivin, ale že ne vždy tomu tak je. Velmi zajímavý způsob přípravy masa je tzv. lávový gril.
Smažení
Smažení znamená tepelná úprava na pánvi s použitím nějakého tuku. Oblíbené to je, protože výsledkem je skvělá chuť a křupavá struktura. Také tato metoda však znamená riziko, pramenící z přehřívání použitého tuku, především rostlinných olejů. Osobně doporučuji vepřové sádlo případně kombinaci oleje z rýžových otrub s kokosovým olejem!
Dušení a vaření
Dušení a tradiční způsob vaření je šetrné, bez rizika vzniku škodlivých látek, nicméně velmi dlouhé vaření ničí většinu původně přítomných vitaminů a některých dalších esenciálních látek.
Ideální je vaření v páře
V mase zůstanou téměř všechny živiny, vitamíny a minerály, kromě skvělé chuti má vysokou nutriční hodnotu a nízkou kalorickou hodnotu.
Pomalé vaření a vaření v tlakovém hrnci
Probíhá několik hodin při relativně nízké teplotě, to minimalizuje tvorbu škodlivin a zvládne to tuhé druhy masa. Dojde k likvidaci téměř všech vitaminů.
Při vaření v tlakovém hrnci je to opačně. Je to nejrychlejší způsob vaření, přitom ztráty vitaminů jsou menší.
Sous-vide (čti sú-ví)
Vaření ve vzduchotěsném plastovém sáčku používá teploty nižší než bod varu díky vakuu. Proto je maso křehčí a zachová si všechny původně obsažené živiny a mikroživiny. Sáčky musí splňovat požadavky legislativy. Navzdory tomu osobně by mne zajímal možný vznik specifických chemických látek. Uvolněný z obalu a také obsah mikro a nano-plastů.
(cit.:https://www.vitalia.cz/clanky/jaka-je-nejzdravejsi-metoda-tepelne-upravy-masa)
Další zdroje:
