Článek
Ještě před sto lety jste měli šanci ochutnat vývar tažený po dlouhých pět století a nic by se vám nestalo. Alespoň to tvrdil spisovatel Arthur Prager v článku, který napsal pro New York Times v květnu 1981.
Takzvaný nekonečný vývar (nebo také nekonečný guláš) byl ve francouzském městě Perpignan udržován od 15. století. Až druhá světová válka ukončila jeho životní cyklus. Hostinci došly v důsledku situace přísady, a tak kotel s dušeným masem a zeleninou, který ve Francii nazývají pot-au-feu, vyhasl.
Přestože dlouho tažené vývary nebyly ve středověké Evropě výjimkou, žádný jiný dokument tak dlouho udržovaný kotlík s porcí masa a zeleniny nezmiňuje. Pokud ale budeme uvažovat v dekádách, v minulosti byly takto dlouho udržované kotle zcela běžné. Hostince je pro pocestné měli připravené vždy horké a hlavně vydatné.
Neustálý kolotoč přísad nad jedním ohněm
Věčný vývar si ale nelze představit jako jednu a tutéž substanci, která se donekonečna vařila. Kotlík, který byl zažehnut a po dlouhé roky, dekády a možná i stovky let udržován ve varu, byl neustále doplňován novými a novými přísadami. Strávníci postupně ujídali přidávané ingredience, které se společně s vodou do kotlíku na ohni doplňovaly. V podstatě vždy základ nové polévky nebo guláše tvořil obsah, který se předchozí den nedojedl. A tak to šlo neustále dokola.
Tradice nekonečných kotlíků vznikla ve Francii zhruba ve 13. století, kdy se takto udržovalo mnoho polévek s masem a zeleninou. Zvyk se postupně rozšířil kolem 16. století i do zbytku Evropy a později i dále na východ.
Kotlík s nekonečným vývarem na historické malbě
Jednoduchý pokrm, do kterého stačilo jen přidávat ingredience, které byly zrovna po ruce, byl velmi oblíbený. Nesl v sobě chutě a vůně nově přidaných potravin, ale i těch starších. Některé rodiny jej chápaly jako kus dědictví a hospodští dlouho tažené vývary chválili hostům do nebes.
Otrava jídlem, nebo kulinářský zážitek? Možná obojí
Hostinští ve středověku se návštěvy inspekce z hygieny nemuseli obávat. Ale byl (a nebo je) takový vývar bezpečný? Pokud byla dodržena správná teplota vaření i způsob odebírání a doplňování ingrediencí, tak ano. Podle webu HowStuffWorks by neměla teplota polévky nikdy klesnout pod 93 stupňů. Bakterie, které způsobují otravu jídlem, se šíří při nižších teplotách. Zároveň je ale potřeba poctivě odebírat starší dušené ingredience tak, aby byl pokrm stále „čerstvý“. V opačném případě hrozí otrava jídlem.
Nekonečný vývar je tedy v podstatě jen neustále bublající kotlík s novými ingrediencemi i vodou. Nicméně představa polévky, která se vaří půl tisíciletí, je velmi lákavá.
Dnes je nejstaršímu vývaru skoro 80 let
V současnosti je podle Wikipedie největším extrémem jistá restaurace v japonském Tokiu, která denně podává vývar tažený od roku 1945. V thajském Bangkoku pak dusí maso v kotlíku zažehnutém před 49 lety. Ostatně v zemích východní Asie jsou v současné době takto připravované pokrmy hodně populární.
Přísné hygienické předpisy neumožňují restauracím západního světa nekonečné vývary podávat. Jeden experiment však proběhl v roce 2015 v jedné vyhlášené newyorské restauraci, kde táhli hovězí maso po dobu 8 měsíců a polévku denně nalévali hostům.
