Pivo jako tekutý chleba. V pravěku to platilo do posledního písmene

Kdybychom dnešní čirý, hořký ležák postavili na stůl člověku z mladší doby kamenné, nejspíš by ho nepoznal. Pro tyto lidi totiž pivo nebylo průsvitným nápojem k uhašení žízně. Byla to teplá, kalná tekutina s kvasnicovým kalem a výrazným sytícím efektem.

Technologie výroby piva vznikala postupně během několika tisíc let. Na jejím začátku pravěcí lidé sbírali divoce rostoucí obilí, které skladovali na horší časy. Občas se stalo, že jim navlhlo a začalo klíčit. Když naklíčené zrno ochutnali, zjistili, že je sladší. Klíčení totiž aktivovalo enzymy, které rozložily těžko stravitelný škrob na sladké cukry. Narodil se slad.

Lidé tuto náhodu časem pochopili a začali ji vylepšovat. Z rozdrceného naklíčeného zrna si začali záměrně připravovat teplé obilné kaše, protože byly chutnější a pro žaludek mnohem lépe stravitelné. Zahříváním kaše nevědomky uvolnili veškeré cukry ze sladu do vody. Hrubé zbytky zrna pak odfiltrovali přes proutěné síto nebo kus tkaniny – výsledkem byla kalná sladina plná jemných zbytků obilí.

Tuto tekutinu lidé dál vařili, protože ji chtěli zahustit a nejspíš i ochutit divokými bylinami. Pak ji nechávali chladnout v otevřených nádobách. Do vychladlé tekutiny se mohly dostat kvasinky, které žily na stéblech divokého obilí i na stěnách jeskyní. Ve vychladlé tekutině okamžitě spustily bouřlivou fermentaci. Během ní přeměnily sladké cukry na alkohol a oxid uhličitý – a vyrobily pivo. Po dokončení celého kvasinky klesaly ke dnu nebo stoupaly k hladině, kde vytvářely hustou vrstvu kalu.

Samotný příběh pivovarských kvasinek (Saccharomyces cerevisiae) je fascinující. Pro vědce jsou živoucí fosilií, jejíž rodokmen sahá hluboko do pravěku. Genetický výzkum odhalil, že genom moderních pivovarských kvasnic je ve skutečnosti kombinací (hybridem) dvou zcela odlišných rodových linií kvasinek. Vznikly spojením kvasinek používaných k výrobě evropského vína z révy a kvasinek používaných k výrobě asijského rýžového vína.

Tento unikátní odolný hybrid se následně šířil s lidskou migrací a předáváním technologií z Blízkého východu do Evropy. Pravěcí sládci nevědomky prováděli přirozený výběr– opakovaně používali stejné nádoby a nástroje, v nichž se kvasinky usazovaly. Tak postupně vypěstovali kmeny, které pro výrobu piva fungovaly nejlépe.

Vědci dlouho řešili, proč si domestikované kvasinky udržely svou jedinečnost. Ukázalo se, že mají speciální genom fungující jako biologický zámek, který jim brání křížit se s divokými příbuznými. Díky tomu zůstaly stabilní po tisíce let – a my dnes vaříme pivo s kvasinkami, které používali i naši dávní předkové.

Přechod lovců a sběračů k zemědělství nebyl jen příběhem pokroku. Archeologické nálezy z raných zemědělských komunit často ukazují zhoršení zdraví: jednotvárnější stravu, častější zubní kaz a známky podvýživy.

V takovém světě mělo kvašené pivo jasnou výhodu: byla to výživná tekutina bohatá na kalorie, sacharidy a kvasinky plné vitamínů. A byla mnohem zdravější než voda, kterou v pravěku často společně využívali lidé i zvířata. Kvasinky v pivu zabíjely většinu pro člověka škodlivých bakterií.

Proč se pivo pilo rákosovým stéblem? Používalo se jako geniálně jednoduchý filtr: člověk jím sál čistou zkvašenou tekutinu ze středu nádoby a bezpečně se vyhnul jak kvasnému škraloupu na hladině, tak sedimentu na dně.

Archeologické nálezy dokládají, že pivo se u nás pije už tisíce let. První známý nález pochází z eneolitu (doby měděné) – z Dřevčic u Brandýsa nad Labem. Tam se našlo dvanáct menších džbánků a jedna velká společná zásobní nádoba stejného tvaru. Všechny džbánky měly nápadně vysoko vytažené ucho. Vědci zjistili, že tvar ucha umožňoval pohodlně nabírat tekutinu z velké hluboké nádoby.

Složení setu z Dřevčic odpovídá kolektivnímu pití pravěkého piva: jedna velká várka, více džbánků, společné nabírání. Závěr vědců z toho nálezu byl, že lidé uspořádali rituální hostinu, vypili společnou várku a na závěr celý tento posvátný servis zakopali do země jako dar bohům.

O několik století později, s kulturou se šňůrovou keramikou, se v hrobech častěji objevují větší nádoby (amfory), které mohly souviset se zásobou jídla a pití pro pohřební rituál. Některé mívají objem kolem 10–15 litrů, což se někdy interpretuje jako velikost odpovídající domácí várce. Jejich symbolika v pohřební výbavě se vykládá jako schopnost dotyčného pohostit určitý počet lidí.

V samotném závěru doby kamenné u kultury zvoncovitých pohárů se pak na scéně objevuje přísný genderový kód. Muži dostávali do hrobů nádoby, které zdobily plastické „kníry“, zatímco nádoby pro ženy byly dekorovány motivy připomínajícími „bradavky“. Archeologové se shodují na hypotéze, že ženy sice měly vlastní nádoby, pravděpodobně ale nepily veřejně na rituálních hostinách, nýbrž v intimnějším domácím kruhu.

Obliba piva v Evropě není náhodná – Evropané mají za sebou přes 10 000 let metabolického tréninku. Naše těla se v průběhu tisíciletí naučila alkohol efektivně odbourávat, což nás geneticky odlišuje od populací, které neměly tradici výroby fermentovaných nápojů. Pro ně měl alkohol po příchodu Evropanů většinou fatální následky.

Pravěký tekutý chléb byl odjakživa symbolem komunity, spolupráce a vzájemné solidarity. Neobsahovalo přírodní konzervant chmel a vařilo se v otevřených nádobách, proto velmi rychle kyslo. Celá várka se dala zachránit jediným způsobem: vypít ji rychle, což šlo jen v kolektivu. Až tedy příště zvednete sklenici s přáteli, vězte, že pokračujete v rituálu, který doslova stvořil moderního člověka.

TUREK Jan: Pivo, keramika a pravěká společnost. Archeologie ve středních Čechách 25, 2021, s. 519–537.

VENCL, Slavomil: Archeologie žízně. Archeologické rozhledy 46, 1994, s. 283–305.

JEŽEK, Josef: Objemy zvoncovitých pohárů. Plzeň 2014. Bakalářská práce. Západočeská univerzita v Plzni.