Článek
Čím jste chtěl být jako malý kluk? Nebo spíš jinak: směřovalo to už tehdy k nějaké škole, k nějaké profesi? Co jste vlastně čekal, že budete dělat?
Já jsem vlastně ve svých čtrnácti nebo patnácti letech, když se tehdy vycházelo ze školy, neměl vůbec žádnou jasnou představu, co bych chtěl dělat. Tenkrát ale zasáhla moje maminka a přišla s tím, že bude nejlepší, když budu dělat nějaké čisté řemeslo. A dala mě na kuchaře. Takže jsem vlastně vyučený kuchař, pak jsem si udělal nástavbu s maturitou a časem zjistil, že kuchyně úplně není pro mě, protože potřebuju kontakt s lidmi. Tak jsem se vrhnul na číšníka a to byl vlastně takový můstek k barmanství.
Jestli tomu dobře rozumím, vy jste se k barmanství dostal poměrně pozdě. V tom smyslu, že spousta barmanů začíná už jako hodně mladí kluci. Kdy jste k tomu vlastně poprvé přičichl vy?
Už na té nástavbě jsem chodil do třídy s klukama, kteří byli číšníci, dělali barmanské show a měli za sebou barmanské kurzy. A mně se to tehdy strašně líbilo, protože to házení s lahvemi mi přišlo hrozně cool. Ale to ještě nebyl úplně ten můj skutečný začátek. Pak jsem začal dělat číšníka a někdy až kolem třiadvaceti, těsně po civilce, jsem vlastně začínal s barmanstvím naplno. Takže opravdu až v tomhle věku.
Bere se to opravdu tak, že třiadvacet je na začátek hodně pozdě?
Není to ideální. Spousta lidí mi tehdy říkala, že už je pozdě a že to mám vzdát. Ale dá se to dělat v každém věku. Záleží jen na tom, na jakou úroveň chcete vystoupat a kolik času jste tomu ochoten obětovat.
Vy jste tehdy chtěl někam vystoupat? Nebo to bylo spíš tak, že vás to bavilo, naučíte se házet s lahví a budete mít větší profesní možnosti?
Já jsem to takhle nebral. Mě prostě bavilo to házení. Primárně mi šlo o to, abych si mohl trénovat a házet. Pak jsem začal dělat pro kamaráda, který měl cateringovou službu a zajišťoval právě barmanské služby. Nejdřív jsme jezdili za bar míchat koktejly, pak jsem začal dělat barmanské show. A potom mě nakopl kolega v práci, který byl v České barmanské asociaci, a řekl mi: Hele, pojď zkusit barmanskou soutěž. A já říkám: Ty jo, nevím, jestli na to mám. A on: Vždyť je to jedno, zkus to. No a já jel na první soutěž a skončil jsem poslední. Ale hrozně mě to nadchlo. A vlastně jsem pak pomaličku stoupal, krůček po krůčku. Nejdřív poslední místo, pak předposlední, pak předpředposlední a pak už to šlo trochu výš.
Co se v tu chvíli chytlo? Co vás na tom tak vtáhlo?
Asi nejvíc to, že jsem se pořád někam posouval. Potkáte spoustu nových lidí, z těch soupeřů a konkurentů se nakonec stanou kamarádi a zároveň od nich čerpáte inspiraci. Vidíte, jak to dělají, jaké používají metody, techniky, ingredience. A to všechno vás žene dopředu, abyste byl lepší a lepší.
Myslel jsem to spíš tak: na první soutěži jste vlastně vyhořel, navíc jste začínal pozdě a všichni vám říkali, že už to nemá cenu. Co se ve vás zlomilo, že jste si naopak řekl: ne, má to smysl?
Já myslím, že nejsem povaha, která by něco po prvním neúspěchu vzdala. Vždycky si říkám, že co tě nezabije, to tě posílí. Mě opravdu bavila ta atmosféra, bavilo mě to soutěžení a vlastně mě dodnes baví i ta performance před lidmi. Když můžete udělat show a vidíte, jak ty lidi bavíte. Když odjíždím z povedené show, mám z toho opravdu dobrý vnitřní pocit, že jsem v rámci nějaké zábavy potěšil dav lidí a že to nebylo zbytečné. A to samé mi vlastně dávaly soutěže. I když jsem z nich vždycky hrozně nervózní, a to musím přiznat, tak mě to stejně pořád baví. A dodnes mi soutěže pořád něco dávají.
Ty barmanské soutěže se rozdělují do několika kategorií. Ve které jste začal soutěžit vy?
Začal jsem v obou. V České republice máme vlastně dvě barmanské kategorie. Jedna je klasická, která je víc zaměřená na chuť a kvalitu drinku jako takového. A pak je flairová, dřív se tomu říkalo freestyle, a ta je zaměřená hodně na barmanskou show. Když jsem jel na svou první soutěž, soutěžil jsem v obou kategoriích. A v obou jsem neuspěl. Ale i tak mě to prostě bavilo. Takže klasická i flair a pak už se barmani většinou profilují spíš do jedné z nich. Mě bavily obě, takže když byly třeba dvě soutěže během jednoho dne, jel jsem obě.
Když dnes říkáte, že jste mistr světa v míchání nealkoholických nápojů, je to ještě nějaká podkategorie té klasické soutěže?
Ano, je to podkategorie klasické soutěže. Tam jde opravdu hlavně o jakost a chuť drinku. V tomhle konkrétním případě byl sponzorem Mattoni, takže drink musel být primárně nealkoholický, musel splňovat určité kalorické hodnoty, myslím, že nesměl mít víc než pětašedesát kalorií na deci, a bylo tam víc podobných parametrů.
Takže kategorie míchání nápojů má ještě další podkategorie?
Ano. V rámci České barmanské asociace i Mezinárodní barmanské asociace jsou různé podkategorie. Třeba pre-dinner, after-dinner, long drink a podobně. A pak se objevují i speciální kategorie. Třeba teď by na mistrovství světa měla být kategorie Oriental Fusion. Takže některé kategorie jsou tam dlouhodobě zakořeněné a některé se průběžně obměňují.
Když se Martin Vogeltanz stal mistrem světa, bylo mu 43 let.
Když se vrátíme zpátky do doby, kdy jste stoupal z posledních míst nahoru, co berete jako ten zlom? Ať už ve vás, nebo v tom, že jste něco pochopil, něco se naučil a najednou si řekl: teď už jedu na soutěž s tím, že bych ji chtěl vyhrát?
Ambice tam máte vždycky nějaké. U klasické soutěže je to jednodušší v tom, že tam se opravdu hodně hodnotí chuť drinku. Samozřejmě hodnotí se i příprava, ale tam je bodově důležitější právě ten výsledný nápoj. A pokud máte hezký, dobře vyvážený drink a ohromíte porotu chutí, tak máte velkou šanci uspět.
U flairu, tedy u házení, je to mnohem složitější. Tam musíte mít nadřené a natrénované triky, aby vám to minimálně padalo, aby měly určitou obtížnost, aby sestava ladila třeba s hudbou nebo s tématem. Tam už většinou víte, jak na tom jste vy a jak na tom jsou konkurenti. A pokud oni neudělají chybu, nespadne jim to, nerozbijí láhev nebo sklenici, tak prostě nemáte šanci.
Takže třeba na první mistrovství světa, kterého jsem se účastnil, jsem vůbec nejel s ambicí ho vyhrát. Jel jsem tam spíš s tím, že chci podat svůj nejlepší výkon. A to byl možná i můj největší motor. Když jsem se dozvěděl, že na mistrovství světa pojedu, věděl jsem to asi deset měsíců dopředu a měl jsem čas se připravit. Takže jsem opravdu každý den chodil pravidelně třeba pět hodin trénovat. A když trénujete každý den tolik hodin, tak ta úroveň jde nahoru samozřejmě mnohem rychleji.
To bylo už před tím prvním mistrovstvím světa?
Ano, právě před tím prvním.
A jak jste tam tehdy dopadl?
Skončil jsem někde v polovině, myslím kolem dvacátého místa z padesáti účastníků. Ale měl jsem minimum pádů, myslím jen dva, i když ta sestava ještě nebyla nějak extrémně obtížná. Přesto jsem si splnil to, co jsem chtěl. Chtěl jsem být do tří pádů, to se povedlo, takže jsem měl ze své první mezinárodní soutěže dobrý pocit.
Byla potom nějaká soutěž nebo nějaký moment, kdy přišel opravdu ten kýžený úspěch a vy jste si řekl: teď už sem patřím, teď už můžu jezdit s velkými ambicemi?
Já to takhle nikdy neberu, protože barmanů je na světě strašně moc a vy nikdy nevíte, kdo tam přijede. Na mistrovství světa může reprezentovat jeden člověk za jednu zemi, takže když se třeba kvalifikace nezúčastní úplně ti nejlepší, může proti vám nastoupit někdo papírově slabší. Ale na druhou stranu může přijet někdo, o kom jste nikdy neslyšel, a bude mít techniku mnohem lepší než vy. Takže já jsem tam asi nikdy nejel s tím, že jedu vyhrát. Ale samozřejmě nikdo nejede na mistrovství světa proto, aby prohrál.
U míchání drinků je asi celkem jasné, že se vyvíjejí trendy, chutě nebo používání ingrediencí. Ale u flairu — co se tam vlastně může měnit? V čem může být člověk za dvacet let originální?
Hrozně moc se to změnilo. Už jen díky internetu a všem těm možnostem, které dnes máte. Otevřete si YouTube, Facebook nebo cokoli jiného a vidíte návody, tutoriály, postupy, jak trénovat. Když jsem začínal já, tak tohle vůbec nebylo. My jsme čerpali jen z toho, co jsme u někoho viděli, museli jsme si to zapamatovat a pak to zkoušet sami.
Dnes je to v tomhle jednodušší, ale zároveň se brutálně posunula hranice obtížnosti. Když jsem to začal sledovat, mistři světa házeli třeba se třemi, maximálně čtyřmi lahvemi. A dnes jsou kluci, kteří hází se šesti objekty, nebo mají šest shakerů a jednu láhev. Už jsem viděl i sedm shakerů a jednu láhev. Takže pokud se jim chcete vyrovnat, je ten trénink mnohem náročnější. A když pak jedete na soutěž, je mnohem větší riziko, že to pokazíte, protože čím víc objektů máte ve vzduchu, tím větší je šance, že něco spadne.
Jsou i ve flairu nějaké trendy? Jasně, obtížnost roste s tím, kolik toho lítá vzduchem. Ale pokud se láhev pořád musí točit a pořád z ní musíte nějak nalévat, tak si člověk říká, kolik se toho dá ještě vymyslet.
Je to asi hlavně o originalitě konkrétního barmana. Vždycky se čas od času objeví někdo, kdo nepřijde ani tak s novým trikem, jako spíš s novým stylem. Někdo víc pracuje s rolováním po těle, po rukou, po zádech nebo po hlavě. Někdo je víc žonglérský typ. Jiný zase víc rozhazuje shakery. Těch stylů je celá řada a pak je někdy docela těžké si po roce říct, co vlastně bude porotě nejvíc sedět. V tomhle je barmanství trochu nevyzpytatelné. Někdy přijedete na soutěž a vyhrajete ji, a jindy skončíte třeba někde v polovině, protože zrovna tomu konkrétnímu porotci váš styl nepřijde tak zajímavý nebo tak cool, jak by si představoval.
Pochopil jsem správně, že pro vás je ale důležitější spíš samotné míchání nápojů?
Ne, ne. Já jsem byl vždycky spíš flairový typ, protože flair je pro mě určitý způsob relaxace. Dnes už nemám nějaké obrovské ambice být nejlepší na světě právě ve flairu, ale pořád mě to baví. Někdo chodí do posilovny, já si chodím házet s lahvemi, pustím si muziku a tři hodiny si jen tak házím, zkouším, vymýšlím a vlastně relaxuju. Takže pro mě byl vždycky bližší flair. Ale zároveň jsem si vždycky držel jedno krédo: dobrý barman, ať je flairový nebo klasický, musí umět udělat dobrý drink. A právě proto mě baví i klasika. Tam zase hledáte jiné ingredience a jiné způsoby, jak ohromit hosta.
Když tedy půjdeme k míchání drinků: zkuste popsat, jak se ten svět změnil od doby, kdy jste začínal. Co tehdy třeba stačilo k úspěchu a kam se to mezitím posunulo?
Posunul se vlastně i samotný způsob, jak jsou soutěže organizované, třeba na mistrovství světa. Když jsem začínal já, a samozřejmě i předtím, tak tam soutěžilo padesát soutěžících a na konci byl prostě jeden vítěz, případně první tři místa. Pak se to začalo dělit do podkategorií, takže byl mistr světa třeba v kategorii pre-dinner, jiný v kategorii long drink a podobně. Vlastně bylo několik mistrů světa a z nich se pak v superfinále rozhodovalo o tom, kdo má ten nejlepší drink.
Dnes je ten formát zase jiný, protože už se nehledá jen nejlepší koktejl, ale nejlepší barman jako celek. Takže nejdřív projdete prvním kolem, kde mícháte drink. Máte třeba šest kategorií po deseti lidech, tedy šedesát soutěžících, a z každé kategorie postoupí tři. Ti pak absolvují znalostní test, chuťový test a třeba i další disciplínu. Minulý rok tam byla například takzvaná market challenge: vzali vás na trh, vybrali jste si ingredience a z nich jste musel vytvořit koktejl. A teprve z těchto lidí pak jdou nejlepší do superfinále, kde už svůj drink nejen míchají, ale také prezentují. Dávají mu příběh, vytvářejí k němu speciální servis, podtácek, menu a představují ho tak, jako by ho nabízeli hostovi v baru.
To znamená, že když se nedostanete do finále, tak svůj soutěžní drink ani vlastně nenamícháte v té finální podobě?
Ano, bývá to tak. Musíte být připravený na všechny disciplíny, nejen na samotné míchání.
Co se vlastně v těch drincích mění? Když si člověk občas přečte, co vyhrálo, tak z pohledu běžného laika si řekne: to se snad ani nedá pít. A zároveň mě pobavilo, když jste říkal, že vás nápady napadají třeba v oddělení zeleniny. Tak jak laikům vysvětlit, co dnes vlastně znamená míchaný drink? Protože většina lidí si představí pomerančový džus, trochu vodky a něco navrch.
Ono vždycky záleží na tom, pro koho ten drink připravujete. Je rozdíl, jestli děláte drink na soutěž, kde musíte ohromit porotce, kteří jsou sami v oboru velmi zkušení a je těžké je překvapit. A je rozdíl, když děláte drink, který se má prodávat masově a má jít takzvaně mainstreamovou cestou. Tam si nemůžete dovolit ingredience, které zákazníci nepochopí nebo je odradí. Takže nejdůležitější je vědět, pro koho ten drink připravuju. Když ho dělám pro běžné hosty v baru, kteří nebudou příliš nároční, udělám něco, co jim bude zaručeně chutnat. Pro dámy třeba skvěle funguje kombinace malina–mandle, pro pány třeba whisky se zázvorem. Ale když se připravujete na soutěž, musíte přijít s něčím opravdu neotřelým, novým, s něčím, co ještě neviděli. Jen tak máte šanci uspět. Když přijdete s tuctovým drinkem, který už někde pili, tak vás nezachrání ani prezentace.
To znamená, že vítězné drinky nejsou něco, co by si běžný člověk pravděpodobně objednal? A možná ani něco, co by většině lidí chutnalo?
To si nemyslím. Ty drinky musí být chuťově dobré. Jen třeba mohou obsahovat ingredience, které nejsou úplně mainstreamové. Když použijete třeba kouřovou whisky, tak to nebude chutnat každému, ale určité skupině lidí ano. A jestli by si to lidé objednali? Zeptám se vás jinak: kdybych vám nabídl drink s libečkem a freshem z čerstvé trávy, objednal byste si ho? Možná ne. Ale kdybyste věděl, že je to vítězný drink z mistrovství světa v nealkoholických nápojích, tak byste ho možná chtěl aspoň ochutnat. Já třeba, když jdu do dobrého koktejlového baru a mají tam signature menu, tedy drinky, které dělají jen oni, tak vždycky sahám právě po nich. Chci zkoušet neobvyklé kombinace a nové ingredience. Když ale půjdu někam, kde je nabídka klasická, tak si prostě vyberu z toho, co znám.
Zkuste to ještě víc přiblížit běžným lidem. Co je vlastně z vašeho pohledu netradiční ingredience? Protože pro většinu lidí je neobvyklé už to, že se do drinku dává sůl. Když pak uslyší něco jako brokolice nebo parmazán, je to pro ně úplné sci-fi. Tak co všechno se může v drinku objevit a pořád to může být dobré?
Třeba sůl, když už jste ji zmínil, se dnes běžně používá ve formě slaného roztoku. Dává se pár kapek a zvýrazňuje chuť. Takže to vlastně není nic tak šokujícího. Ale jinak těch ingrediencí může být spousta. Může to být exotické ovoce, třeba dračí ovoce nebo kumquat. Může to být zázvorový fresh. Já jsem dělal třeba cordial z hráškových lusků. Často se používá červené zelí na obarvení, protože má krásnou fialovou barvu. Jen si musíte dát pozor, aby to nechutnalo moc po zelí.
Obecně to funguje tak, že když někde něco ochutnáte a zaujme vás to, jste schopný si hned říct: tohle by se hodilo do drinku, možná s tímhle, možná s něčím jiným. Třeba teď mám připravenou věc, ke které mě přivedl kamarád, který byl v Brazílii. Vyprávěl mi o kakau a o tom, že když se zpracovává jeho obal, lisuje se z něj něco, čemu říkají kakaový med. Je to strašně choulostivé, rychle to fermentuje, takže se to hned musí zpracovat. A teď už to sem někdo začal dovážet. Je to drahé, ale strašně mě láká to zkusit. A právě takové věci vás inspirují k novým drinkům.
Tak tenhle drink se jmenuje Manžel?
Tenhle drink se jmenuje Mangel. Je to vítězný drink z mistrovství světa v nealkoholických nápojích z roku 2024. Soutěž se jmenuje Mattoni Grand Drink a je to tedy mistrovství světa v nealkoholických koktejlech.
Drink má symbolizovat českou krajinu a českou přírodu. Obsahuje šest ingrediencí a každá představuje jednu její část. Je tam nealkoholický gin, který symbolizuje český les díky jalovci. Pak tam jsou bylinky, které představují bylinkovou zahrádku, konkrétně používám meruňku, heřmánek a trochu libečku. Dále tam je sad, i když ne úplně typicky český, protože používám citrusový cordial hodně do grepové chuti. Pak je tam louka, a tu představuje právě fresh z čerstvé trávy, což je podle mě hodně netradiční věc a myslím, že právě ta tu soutěž vyhrála. Dále jsou tam Doupovské hory, které symbolizuje minerální voda Mattoni. A tím se vlastně uzavírá těch šest ingrediencí, které tvoří celý příběh drinku.
Vy jste říkal, že právě fresh z trávy vám tu soutěž možná vyhrál. V tom smyslu, že to před vámi ještě nikdo nepoužil?
Já jsem dřív používal aroma z trávy, to se sehnat dá. Ale ten fresh mě napadl úplně náhodou, protože právě na téhle soutěži nesmíte použít žádnou domácí ingredienci kromě freshe. Moderní mixologie se dnes hodně opírá o to, že si barmani vyrábějí vlastní cordially, sirupy nebo likéry. Jenže na téhle soutěži to použít nesmíte, protože ten drink musí být replikovatelný po celém světě. Musí se skládat z běžně dostupných ingrediencí, které si může koupit bar i zákazník a může si ho namíchat i doma.
Takže mě napadlo, že zkusím nějaký fresh. A pak jsem si řekl: co když vyfreshuju trávu? Co to udělá? A ve finále to bylo něco, co porotce nejvíc zaujalo.
Mangel. Vítězný drink z mistrovství světa v nealkoholických nápojích z roku 2024.
Jsou i ve flairu nějaké trendy? Jasně, obtížnost roste s tím, kolik objektů lítá vzduchem. Ale láhev se pořád musí točit, pořád z ní nějak naléváte. Kolik se v tom dá ještě vymyslet?
Je to asi hlavně o originalitě konkrétního barmana. Čas od času se objeví někdo, kdo nepřijde ani tak s novým trikem, ale spíš s novým stylem. Někdo víc pracuje s rolováním po těle, po rukou, po zádech nebo po hlavě. Někdo je spíš žonglérský typ. Jiný zase víc rozhazuje shakery. Těch stylů je hodně a pak je po roce někdy docela těžké odhadnout, co vlastně porotu nejvíc osloví. V tomhle je flair trochu nevyzpytatelný. Někdy přijedete na soutěž a vyhrajete ji, a jindy skončíte někde v polovině, protože zrovna tomu konkrétnímu porotci váš styl nepřijde tak zajímavý nebo tak cool, jak by si představoval.
Pochopil jsem správně, že pro vás je ale důležitější samotné míchání nápojů?
Ne, ne. Já jsem byl vždycky spíš flairový, protože flair je pro mě určitý způsob relaxace. Dnes už nemám nějaké obrovské ambice být ve flairu nejlepší na světě, ale pořád mě to baví. Někdo chodí do posilovny, já si chodím házet s lahvemi, pustím si muziku a tři hodiny si jen tak házím, zkouším, vymýšlím a vlastně relaxuju. Takže pro mě byl vždycky bližší flair. Ale pravdou je, že jsem si vždycky držel jedno krédo: dobrý barman, ať už flairový nebo klasický, musí umět udělat dobrý drink. Proto mě klasika baví taky. Tam zase hledáte jiné ingredience a jiné způsoby, jak ohromit hosta.
Když tedy půjdeme k míchání drinků: jak se ten svět změnil oproti době, kdy jste začínal? Co tehdy stačilo k úspěchu a kam se to posunulo?
Posunul se i samotný způsob, jak jsou soutěže organizované. Když jsem začínal, soutěžilo na mistrovství světa třeba padesát soutěžících a na konci byl prostě jeden vítěz, případně první tři místa. Pak se to rozdělilo do podkategorií, takže byl mistr světa třeba v kategorii pre-dinner, jiný v kategorii long drink a podobně. Vlastně jste měl několik mistrů světa a ti si to pak rozdali v superfinále o to, kdo má nejlepší drink.
Dnes je ten formát zase jiný, protože už se nehledá jen nejlepší koktejl, ale nejlepší barman jako celek. Takže nejdřív projdete prvním kolem, kde mícháte drink. Máte třeba šest kategorií po deseti lidech, tedy šedesát soutěžících, a z každé kategorie postoupí tři. Ti pak absolvují znalostní test, chuťový test a třeba i další disciplínu. Minulý rok tam byla například takzvaná market challenge: vzali vás na trh, vybrali jste si ingredience a z nich jste musel vytvořit koktejl. A teprve z těchto lidí jdou nejlepší do superfinále, kde už svůj drink nejen míchají, ale i prezentují. Dávají mu příběh, vytvářejí k němu speciální servis, podtácek, menu a představují ho tak, jako by ho nabízeli hostovi v baru.
To znamená, že když se nedostanete do finále, tak svůj finální drink ani vlastně neprezentujete?
Ano, bývá to tak. Musíte být připravený na všechny disciplíny, nejen na samotné míchání.
Co se vlastně v těch drincích mění? Když si člověk občas přečte, co vyhrálo, tak si z pohledu běžného laika řekne: to se snad ani nedá pít. A zároveň mě pobavilo, když jste říkal, že vás nápady napadají třeba v oddělení zeleniny. Tak jak laikům vysvětlit, co dnes vlastně znamená míchaný drink? Protože většina lidí si představí džus, trochu alkoholu a něco navrch.
Vždycky záleží na tom, pro koho ten drink připravujete. Je rozdíl, jestli děláte drink na soutěž, kde musíte ohromit porotce, kteří jsou sami v oboru velmi zkušení, a je těžké je překvapit. A je rozdíl, když děláte drink, který se má prodávat masově a má jít mainstreamovou cestou. Tam si nemůžete dovolit ingredience, které zákazníci nepochopí nebo je odradí. Takže nejdůležitější je vědět, pro koho ten drink připravuju.
Když dělám drink pro běžné hosty v baru, kteří nebudou příliš nároční, udělám něco, co jim bude zaručeně chutnat. Pro dámy třeba skvěle funguje kombinace malina a mandle, pro pány třeba whisky se zázvorem. Ale když se připravujete na soutěž, musíte přijít s něčím opravdu neotřelým, novým, s něčím, co ještě neviděli. Jen tak máte šanci uspět. Když přijdete s tuctovým drinkem, který už někde pili, tak vás nezachrání ani prezentace.
Takže vítězné drinky nejsou něco, co by si běžný člověk automaticky objednal? A možná ani něco, co by většině lidí chutnalo?
To si nemyslím. Ty drinky musí být chuťově dobré. Jen někdy obsahují ingredience, které nejsou úplně mainstreamové. Když použijete třeba kouřovou whisky, tak to nebude chutnat každému, ale určité skupině lidí ano. A jestli by si to lidé objednali? Zeptám se vás jinak: kdybych vám nabídl drink s libečkem a freshem z čerstvé trávy, objednal byste si ho? Možná ne. Ale kdybyste věděl, že je to vítězný drink z mistrovství světa v nealkoholických nápojích, tak byste ho možná chtěl aspoň ochutnat. Já třeba, když jdu do dobrého koktejlového baru a mají tam signature menu, tedy drinky, které dělají jen oni, tak vždycky sahám právě po nich. Chci zkoušet neobvyklé kombinace a nové ingredience. Když ale půjdu někam, kde je nabídka klasická, tak si prostě vyberu z toho, co znám.
Zkuste to ještě víc přiblížit běžným lidem. Co je vlastně z vašeho pohledu netradiční ingredience? Protože pro většinu lidí je neobvyklé už to, že se do drinku dává sůl. Co všechno se tam může objevit a pořád to může být dobré?
Třeba sůl, když už jste ji zmínil, se dnes běžně používá ve formě slaného roztoku. Dává se pár kapek a zvýrazňuje chuť. Takže to vlastně není nic tak šokujícího. Ale jinak těch ingrediencí může být spousta. Může to být exotické ovoce, třeba dračí ovoce nebo kumquat. Může to být zázvorový fresh. Já jsem dělal třeba cordial z hráškových lusků. Často se používá červené zelí na obarvení, protože má krásnou fialovou barvu. Jen si musíte dát pozor, aby to nechutnalo moc po zelí.
Obecně to funguje tak, že když někde něco ochutnáte a zaujme vás to, jste schopný si hned říct: tohle by se hodilo do drinku, možná s tímhle, možná s něčím jiným. Třeba teď mám připravenou věc, ke které mě přivedl kamarád, který byl v Brazílii. Vyprávěl mi o kakau a o tom, že když se zpracovává jeho obal, lisuje se z něj něco, čemu říkají kakaový med. Je to strašně choulostivé, rychle to fermentuje, takže se to musí hned zpracovat. A teď už to sem někdo začal dovážet. Je to drahé, ale strašně mě láká to vyzkoušet. A právě takové věci vás inspirují k novým drinkům.
Odhalte mi, jak se dělá fresh z trávy.
Ideální je, když si ji posbíráte hezky po ránu, když je ještě lehce navlhlá rosou. Normálně ji rozmixujete a potom z ní vymačkáte šťávu.
Drink má symbolizovat českou krajinu a českou přírodu. Obsahuje šest ingrediencí a každá představuje jednu její část.
Výborně. Druhý drink?
Druhý drink je netradiční pojetí ginu s tonikem. Je to růžový gin s tonikem, který je udělaný molekulární cestou jako raviola a servíruje se na skořápce z mušle. A přidal jsem k němu jahodovou pěnu, která je dělaná pomocí sójového lecitinu.
A další?
Další drink je s tequilou. Obsahuje kvalitní tequilu, avokádový spirit, což je samo o sobě poměrně netradiční ingredience, a pak cordial, který obsahuje palo santo dřevo. Dřevo se dnes používá nejen k dosažení určitého aroma, ale i k přidání chuti. Zrovna palo santo dodává pro mě takový jemně kokosový tón. Jinak je to kombinace citrusů, kyselin a právě toho palo santa.
To znamená co? Normálně do tekutiny dáte kus dřeva?
Ano, přesně tak. Vezmete tekutinu, dáte do ní to dřevo a necháte ho třeba den louhovat. A chuť toho dřeva se pak promítne do cordiálu.
Vy jste původně říkal, že tím dřevem drink i „staříte“, ale to u drinku namíchaného pro hosta asi nemá moc čas.
To máte pravdu, spíš jsem to popsal nepřesně. Je to o tom, že tu chuť do toho dostanete louhováním předem. A ještě jsem tam zapomněl zmínit motýlí čaj.
Tak to zkuste ještě jednou celé.
Tenhle drink je postavený na kvalitní tequile s avokádovým spiritem. Připravil jsem si domácí cordial z motýlího čaje. Říká se mu tak proto, že připomíná motýla, případně podle tvaru květu, který je sám o sobě docela zajímavý. Krásně barví do modra a když ho potom smícháte s něčím kyselým, změní barvu do fialova nebo do růžova. Takže jsem do něj přidal kyselinu citronovou, vinnou, askorbovou a cukr. A nakonec i palo santo dřevo, které tomu dává ten speciální, jemně kokosový nádech.
Tyhle drinky, kromě toho prvního vítězného, jsou taky vaše soutěžní? Nebo vás prostě teď napadly jako hezké drinky pro natáčení?
Tenhle drink jsem vytvořil přímo pro dnešní natáčení. Jmenuje se Moon, protože ho budu zdobit kouřovou bublinou a celý bude vypadat jako jedna velká koule. Takže odtud ten název. Připravil jsem ho speciálně pro vás. Říkal jsem si doma, že bych mohl vymyslet něco nového, a tak jsem si připravil aspoň jeden originální drink právě pro dnešek.
Takže je opravdu originální a ještě jste ho nikde nedělal?
Přesně tak. Je to věc připravená jen pro tohle natáčení.
A co ten gin s tonikem?
Toho taky můžeme vyzkoušet. Je tam ještě jeden efekt: přidává se do něj riboflavin a pod UV světlem pak fosforeskuje do takové výrazné žluté barvy.
A ten poslední drink?
Ten poslední obsahuje brazilskou cachaçu, která je smíchaná se speciální rostlinkou jménem jambu. Říká se jí také elektrizující sedmikráska, i když těch názvů má víc. Má skvělý efekt: udělá vám v ústech takové jemné brnění. Jestli si pamatujete, jak jsme jako malí lízali devítivoltovou baterku, tak něco podobného pak na tři až čtyři minuty cítíte v puse. Já to tady kombinuju s tropickou linkou, tedy mango, marakuja, trochu limetky a citronové trávy.
Když jsme u Gejzíru: tehdy šlo o dobu, kdy jste přivezl medaile ze světového mistrovství ve dvou různých kategoriích. Pořád platí, že to byl mimořádný počin i v rámci barmanského světa?
Myslím si, že ano. Od té doby se to, pokud vím, zatím nikomu nepodařilo. Z mého pohledu to byla taková třešnička na dortu po těch letech soutěžení. Ale na druhou stranu i to mistrovství světa v nealkoholických nápojích bylo krásné. Je to prostě mistrovství světa.
A navíc první místo.
Ano, první místo je první místo. Takže když se to takhle hezky poskládá, je to samozřejmě fajn.
Tohle bylo vaše úplně první světové zlato?
Ano, na mistrovství světa ano.
Bavili jsme se o tom, že vám na začátku říkali, že jste na to už vlastně starý. Takže dnes, když jste mistrem světa, jste z pohledu těch mladších tak trochu veterán, který se tam pořád drží?
To jo, je to tak. Věk už u mě je samozřejmě trochu vyšší než u těch dalších soutěžících. Ale pravdou je, že třeba ta Mattoni nebyla moje první soutěž. Já jsem na ní byl asi šestkrát nebo sedmkrát. Někdy jsem skončil úplně na chvostu, dvakrát jsem se dostal třeba do top čtyřky a teprve až naposledy se mi ji podařilo vyhrát a postoupit do světového finále. Takže to nebylo tak, že bych přišel a hned to vyhrál. Zkoušel jsem to roky.
Když vám na začátku říkali, že už to nemá cenu, je pro vás dnešní úspěch určitým zadostiučiněním? Že vrchol nepřišel ve dvaceti, ale až ve chvíli, kdy už máte všechno odžité a vlastní styl?
Soutěže mám pořád rád, protože se tam potkávám se spoustou přátel a pořád mě to drží v určité kondici a v té soutěžní komunitě. Ale už to pro mě není číslo jedna. Když dnes jedu na soutěž, tak se na ni pořád připravím, pořád pro mě platí, že raději nejet nepřipravený, ale už to není taková priorita jako dřív.
A ono to ani nešlo vyhrávat v tom věku, kdy jsem začínal. Ty soutěže vám dávají spoustu věcí, ale musíte je do sebe absorbovat. Ty zkušenosti a znalosti prostě nezískáte za rok. Takže pro mě to není ani tak zadostiučinění. Je to spíš něco, co mě nějakých dvacet let baví. A to, že se tím dokážu živit, je přidaná hodnota. To, že se mi občas něco podaří vyhrát, je další přidaná hodnota. Ale jako zadostiučinění bych to asi nenazval.
A když jste vyhrál Mattoni, bylo vám kolik?
Třiačtyřicet.
Žene vás v barmanství ještě něco dál? Máte ještě nějaký nesplněný sen, nebo už jste si vlastně splnil všechno a teď se tím hlavně bavíte?
Já ani nevím, jestli jsem tam někdy měl nějaké obrovské sny. Samozřejmě vždycky, když jedete na soutěž nebo na mistrovství světa, tak ho chcete vyhrát. To je jasné. Ale že bych tomu úplně propadal, to asi ne. Další sny už asi nemám. Když přijde ještě nějaké pěkné umístění, budu rád. Ale dnes už je to spíš forma zábavy a relaxace.
Není to tak, že bych si řekl: už jsem si to odsoutěžil, už jsem si povyhrával, co jsem chtěl, a teď končím. To asi ne. Chtěl bych v tom oboru zůstat, i kdyby ne jako soutěžící, tak třeba jako komisař nebo podporovatel nových talentů. Dokud budu mít sílu a dokud moje zkušenosti budou aktuální a budu je mít komu předávat, tak je budu předávat rád. Přicházejí mladí kluci a holky, kteří jsou strašně šikovní. Mně sice trochu lichotí, že s nimi ještě dokážu držet krok, ale vím, že jednou přijde doba, kdy už to udržitelné nebude. A v tu chvíli nechci být ten, kdo si řekne: tak teď už nevyhrávám, tak už nikam nepojedu. Prostě jedna soutěž vyjde a druhá ne.
Nicméně, když říkáte, že vám o ten titul vlastně tolik nešlo: končit bez něj by asi přece jen mrzelo, ne?
To asi jo, to máte pravdu. Tohle možná byl ten hnací motor. Že jednou by to přece jen mohlo klapnout. Ale nikdy jsem to nebral tak, že to úplně očekávám. Třeba v Estonsku, kde jsme vezli ty dvě medaile, to pro mě bylo naprosto nepředstavitelné. Nejel jsem tam s tím, že přivezu dvě medaile. A stejně tak u Mattonky: už jen to, že jsem se po tolika letech vůbec probojoval do světového finále, pro mě byla výhra. Věděl jsem, že mám zajímavý drink, ale můžete mít zajímavý drink, nepovede se vám prezentace, přetáhnete čas a najednou se to celé sesype. Na světových soutěžích vás navíc nehodnotí dva porotci, ale třeba šest nebo osm. A oslovit všechny je strašně těžké. Takže ano, možná to byl vnitřně určitý hnací motor. Když nad tím teď přemýšlím, asi byl.
