Od humra k vlašáku: Obložený chlebíček je český vynález, který začínal na talířích smetánky

V zimě roku 1916 se v srdci Prahy zrodila nenápadná gastronomická revoluce. Jan Paukert, od dětství odhodlaný stát se obchodníkem, si po letech učení a praxe v zahraničí otevřel s manželkou Štěpánkou malé lahůdkářství na tehdejší Ferdinandově třídě (dnešní Národní).

Podnik měl skvělou adresu: v sousedství Národního divadla, Topičova salonu a legendární kavárny Slavia. Už brzy po otevření začali do obchodu proudit první zvědaví gurmáni – Paukertovi nabízeli to, co do té doby v Praze téměř nikdo: vybrané uzeniny, francouzské sýry, paštiky, vína, likéry a další tuzemské i světové delikatesy.

Právě tady, u Paukertů, přišel na svět i český obložený chlebíček. Podle legendy jednoho dne požádal Jan rytíř Skramlík – bonvián a malíř – svého přítele Paukerta o svačinku „na dvě až tři kousnutí“. Klasický krajíc chleba byl moc velký a jednohubky zas příliš malé.

Paukert proto vynalézavě vzal plátek světlé veky, namazal ho salátem, položil na něj šunku, vajíčko, okurku a další ingredience – a nové lahůdce dal ideální velikost. Skramlík spokojeně ochutnal a pochoutka měla úspěch na první pokus. Krátce nato už Paukert nabízel „chlebíčky“ i ostatním zákazníkům a ti si je okamžitě zamilovali. Psal se rok 1916 a česká studená kuchyně právě získala svůj slavný vynález.

Za první československé republiky zažil Paukertův podnik zlatou éru. Z nevelkého krámku se rychle stalo vyhlášené velkolahůdkářství, které muselo už po čtyřech letech provozu rozšířit prostory. Paukert neváhal – přes noc nechal probourat zeď do sousedního domu a veškeré zboží tajně přestěhoval, aby nemusel ani na den zavřít.

Tato podnikavost se mu vyplatila. V prostornějším obchodě záhy přibyla také jídelna s vinárnou U Fausta a Markétky, kde se scházela pražská smetánka. Národní třída byla tehdy pověstným českým korzem a Paukertovo lahůdkářství se stalo jedním z jeho symbolů kvality.

U Paukertů nakupovali ti nejznámější lidé své doby. Každý den sem mířili herci, zpěváci, spisovatelé i politici – například Ema Destinnová, Hana Vítová, Hugo Haas, Lída Baarová, Oldřich Nový nebo komici Jan Werich s Jiřím Voskovcem patřili k pravidelným hostům.

„Král komiků“ Vlasta Burian si chlebíčky od Paukerta zamiloval natolik, že pro přátele pořádal vyhlášené chlebíčkové hody. Delikatesy z Národní třídy dokonce putovaly až na stůl prezidenta Tomáše Garrigua Masaryka – žádná významná recepce či oslava se neobešla bez obložených chlebíčků s Paukertovou pečetí.

Podnik manželů Paukertových se brzy mohl měřit s nejproslulejšími lahůdkářskými domy Evropy. Za prvorepublikové prosperity se lahůdkářství stalo místem přetékajícím životem a vůněmi. Představme si mramorový pult obložený čerstvými humrovými chlebíčky, stříbrné podnosy se šunkou od kosti, sklenice plné nakládané zeleniny a hříbků.

Za vitrínou se lesknou lahve koňaků a francouzských likérů, zatímco v rohu vinárny diskutuje skupinka literátů nad sklenkou vína. Pokud by měla první republika svou typickou chuť, možná by to byl právě slavný chlebíček od Paukerta – malý kousek křupavé veky nesoucí na sobě gejzír rozmanitých chutí a vůní.

Na konci 30. let se nad Evropou začala stahovat mračna. Jan Paukert vytušil blížící se nebezpečí pro svou rodinu i podnik už v roce 1938. Když do Prahy vpochodovali první němečtí vojáci, rozhodl se uchovat to nejcennější zboží z dosahu okupantů. Společně se synem Janem mladším ukryl do tajného prostoru ve stropě mezi patry domu celou sbírku 1 200 lahví vzácných koňaků a likérů z 19. století.

Netušil tehdy, že lahve zůstanou za zdí uvězněné nejen po dobu války, ale i po další půlstoletí, než se znovu dostanou na světlo světa – čekalo je dlouhých 53 let temnoty.

Druhou světovou válku překlenul Paukertův obchod navzdory všemu bez přerušení provozu. Ačkoli země trpěla pod nacistickou mocí, lahůdkářství na Národní třídě nezavřelo – možná i díky prozíravě uschovaným zásobám alkoholu a delikates. Samotný Jan Paukert se musel mít na pozoru.

Přestože byl vlastenec a mnoho jeho zákazníků patřilo k české kulturní elitě, v těžkých časech obsluhoval každého, kdo do krámu vstoupil, a snažil se udržet podnik nad vodou.

Po osvobození v roce 1945 se rodině Paukertových snad na chvíli vrátila naděje. Jan mladší, který se vyučil v proslulém hotelu Pupp a sbíral zkušenosti i v Hamburku, plánoval rozšířit rodinný podnik – ještě roku 1947 chtěl otevřít novou pobočku v pasáži Blaník. Tyto sny se však brzy rozplynuly. Únorový komunistický převrat v roce 1948 obrátil naruby životy mnoha podnikatelů a na úspěšné prvorepublikové firmy dopadla tvrdá rána.

V roce 1952 došlo i na Paukertovy – legendární lahůdkářství bylo zestátněno a rodina o něj ze dne na den přišla. Vyhlášený obchod převzal národní podnik Pramen a ten jej promptně přejmenoval, aby smetl buržoazní jméno z vývěsního štítu. Paukertovu elegantní vinárnu proměnil nový režim v obyčejné učňovské středisko a během 60. let byly prostory využity například jako Mělnická vinárna.

Pro Jana Paukerta staršího a jeho ženu to znamenalo osobní tragédii. Celý život budovaný rodinný podnik jim náhle nepatřil a oni sami se stali nežádoucími „třídními nepřáteli“. Dostali úřední příkaz opustit Prahu a odstěhovat se do pohraničí. Nakonec jim bylo milostivě dovoleno zůstat v domku na okraji metropole, v Hodkovičkách, ale do centra a ke své profesi už se vrátit nemohli.

Jan Paukert mladší, který měl převzít žezlo lahůdkářského krále, musel zapomenout na vůni paštik a uzenářské speciality – místo toho nastoupil jako řadový dělník do strojíren ČKD. Na kultivované prvorepublikové pány čekaly montérky a lopaty.

Jan Paukert starší ztrátu podniku nesl těžce. Jako by s ním odešla i jeho životní energie a smysl – bývalý „král lahůdek“ dožíval v ústraní a zapomnění. Zemřel roku 1972, téměř zapomenutý světem, kterému kdysi rozdával radost.

Ačkoli jméno Paukert oficiálně zmizelo z výloh obchodů, obložený chlebíček přežil i socialismus. Pražané dál chodili na chlebíčky „k Paukertovi“, i když štít na krámě nesl jiné jméno. Legendární lahůdkářství fungovalo nepřetržitě i za komunismu – politické špičky i prominenti minulého režimu tam potají nakupovali, co hrdlo ráčilo, často doslova pod pultem.

Nadívané křepelky, francouzské sýry či prvorepublikové speciality sice zmizely, ale chlebíčky zůstaly dostupné v každém lahůdkářství či bufetu. Stačil kus veky, bramborový salát, plátek salámu, vejce, okurka – a chuť všedních dní byla hned o něco veselejší.

Po dlouhých čtyřiceti letech nesvobody přišel listopad 1989 a s ním šance na nový začátek. Jan Paukert mladší se po změně poměrů dožil toho, o čem možná tajně snil každou směnu u soustruhu – převzetí rodinného dědictví. V roce 1991 získal v restituci zpět rodinný dům na Národní třídě, kdysi plný lahůdek a švitoření prvorepublikových dam.

Bylo mu 73 let a rozhodl se navázat na odkaz rodičů. Kormidla obnovy se sice chopil hlavně jeho nevlastní syn Richard Švec, ale Jan Paukert ml. stál celou dobu po jeho boku. Hned po navrácení domu vedly první kroky Paukertových zpět k onomu zazděnému pilíři, kde od roku 1938 dřímala zapomenutá sbírka luxusních koňaků. Zdi byly proraženy a na denní světlo se triumfálně vrátily lahve, které otec se synem kdysi ukryli před nacisty – a které nakonec přestály i vládu komunistů. Po 53 letech byla tekutý poklad rodinné historie znovu na světě a možná padl i symbolický přípitek na svobodu a památku starého pána.

Obnovení lahůdkářství ale nebylo snadné ani rychlé. V divokých 90. letech prošel dům rekonstrukcí a nějaký čas v něm místo lahůdek fungovala prodejna ryb. Teprve po více než dvou dekádách od revoluce se podařilo navázat na prvorepublikovou tradici naplno.

V říjnu 2008 se na Národní třídě opět otevřely dveře lahůdkářství s hrdým názvem Jan Paukert. Slavnostního otevření se zúčastnil i tehdy 90letý Jan Paukert mladší osobně.

Nově otevřený obchod se snažil navázat na odkaz první republiky v moderních podmínkách. V sortimentu nechyběly klasické české ani evropské delikatesy – od vyhlášených šunkových chlebíčků přes pochoutkové saláty a pražskou šunku až po francouzská vína a kachní teriny.

Návštěvníci si mohli dát i specialitu vynalezenou samotným Janem Paukertem – humrový chlebíček, lahůdku, která už ve 30. letech patřila k tomu nejlepšímu v nabídce. Za pultem se opět usmívali lahůdkáři v bílých uniformách a atmosféra první republiky ožívala v moderním hávu.

Pro pamětníky to byl malý zázrak – Paukertovy lahůdky znovu provoněly centrum Prahy a starý pan Paukert se dočkal satisfakce. Svou devadesátku oslavil v obchodě, kde kdysi jako chlapec začínal jako učeň. Krátce poté, v lednu 2010, Jan Paukert mladší po krátké nemoci zemřel.

Obnovená lahůdkárna si brzy získala srdce nové generace zákazníků, ale podnikání v 21. století přineslo jiné problémy než před sto lety. Udržet prvorepublikovou kvalitu bylo náročné a konkurovat levnějším moderním bistrům také. V roce 2012 odkoupila stoprocentní podíl firmy investiční skupina Natland, která chtěla tradiční značku pozvednout. Jenže ani kapitál a nové vedení nedokázaly zabránit potížím.

Koncem roku 2014 se proslulé lahůdkářství ocitlo v insolvenci – podle záznamů dlužilo na nájemném bezmála půl milionu korun. Netrvalo dlouho a přišla poslední rána. V únoru 2015 dorazili do lahůdkářství hygienici na neohlášenou kontrolu – a legendární obchod musel být uzavřen.

Inspektoři ke zděšení všech objevili v zázemí provozovny stopy myšího trusu a další závažné nedostatky, nehodné slavné značky. Byla to trpká tečka za více než stoletou historií. Na jaře 2015 se výlohy na Národní třídě zatáhly novinovým papírem, vitríny zely prázdnotou a kolemjdoucí se smutně zastavovali na místě, kde si už nekoupí ani jediný chlebíček. Rodinná firma, obnovená s takovým úsilím, znovu zanikla – tentokrát vinou dluhů a neúprosné reality současného podnikání.

I po roce 2015 však jméno Paukert žilo dál alespoň v omezené podobě. V pražském Karlíně vzniklo malé bistro Jan Paukert, kam se přenesla část sortimentu i kouzla tradičních chlebíčků. Tam, kousek od břehu Vltavy, mohli lidé ještě několik let ochutnat kousek prvorepublikové poetiky. Bistro fungovalo do roku 2022, poté se i jeho dveře zavřely. Zdálo by se, že tím se příběh Paukertových lahůdek definitivně uzavřel.

Zdroje:

https://cs.wikipedia.org/wiki/Chleb%C3%AD%C4%8Dek

https://www.reflex.cz/clanek/zajimavosti/90791/svedek-dejin-starsi-nez-republika-oblozeny-chlebicek-a-jeho-pribeh.html

https://www.blesk.cz/clanek/regiony-praha-praha-zpravy/304533/kvuli-mysim-zavreli-slavne-paukertovo-lahudarstvi-ktere-otevrelo-v-roce-1916.html

https://www.e15.cz/byznys/ostatni/proslule-lahudkarstvi-jan-paukert-je-v-insolvenci-pry-dluzi-za-najem-1149531

https://ct24.ceskatelevize.cz/clanek/domaci/na-paukertovych-lahudkach-si-pochutnaval-masaryk-i-destinova-221984

https://www.euro.cz/clanky/jan-paukert-legenda-o-chlebicku-898361/

https://www.drbna.cz/domaci/2312-paukert-mladsi-mel-byt-nastupcem-otce-komuniste-jejich-lahudkarskou-firmu-znarodnili.html