Článek
Celozrnné obiloviny by měly patřit mezi nejdůležitější složky našeho jídelníčků. Představují zásadní zdroj vlákniny, jejíž vyšší příjem nás prokazatelně chrání před mnoha a mnoha onemocněními a prodlužuje život. Jsou ale zdrojem i dalších cenných živin. V běžné české stravě se ale vyskytují poměrně velmi málo. I když už se blýská na lepší časy a trend jde kupředu, pořád na našich stolech a talířích jasně převažují výrobky z „bílé“ – tedy necelozrnné – mouky. Ať už jde o těstoviny, knedlíky, běžné pečivo nebo jiné věci. Jídla z pohanky, bulguru, krup či třeba celozrnné rýže a podobně jí u nás pravidelně taky spíše menšina obyvatel. A výběr celozrnného pečiva v běžných obchodech taky není příkladný. Tmavé pečivo se často dělá prostě opražením běžné mouky, takže pokud si člověk nepřečte složení, je to trochu loterie.
Upéct si poctivý, celozrnný chleba doma ale taky není žádná velká věda, jak by se mohlo zdát. Internet je plný receptů, které jsou ale často složité a nepříliš zapálené kuchaře můžou odradit. Už práce s žitným kváskem je spíš pro fajnšmekry. Osobně ale razím cestu minimalismu a jednoduchosti a rád si dělám fakt jednoduché domácí pečivo, slané i sladké. Domácí pečení nemusí být jen pro elitu.
100% celozrnný bochník
Na tenhle jednoduchý chlebík budete potřebovat 350 g celozrnné pšeničné hladké mouky (plus dalších až 200 g na podsyp) a 150 g žitné celozrnné mouky. Sám používám červenou a hnědou Pernerku, žádné chlebové speciály. Zároveň nepoužívám žádnou běžnou (necelozrnnou) mouku, které se jinak i u pečiva označovaného jako celozrnné většinou dává značný díl. Chléb se upeče a vykyne bez problémů i bez běžné mouky, ale počítejte s tím, že chuť je velmi specifická.
Pokud nejste na celozrnné pečivo zvyklí, asi budete zaskočení, není to chyba receptu, prostě to takto chutná. Zemitě, mírně nakysle. Není to tak prvoplánově lahodné jako pečivo z klasické mouky; to je taky důvod, proč se prodává tak omezeně. Ale když si na chuť zvyknete a chleba si pěkně obložíte, bude skvělý. Velice chutná dokonce i mým dětem a ty mají nějak vybíravé jazýčky.
A proč dávám víc celozrnné pšeničné než žitné? Pokud je pšeničná mouka celozrnná, má srovnatelně skvělé nutriční vlastnosti a obsah vlákniny jako žitná. Zároveň má pro pečení stále do značné míry ty skvělé a žádoucí vlastnosti klasické, rafinované hladké mouky. Tak proto.
Pečení nemusí být alchymie
Pojďme už k samotnému postupu. Prosejte dané množství mouk do velké mísy, uprostřed udělejte důlek a nalijte trochu vlažné vody. Do důlku rozdrobte čerstvé droždí (cca 25 g). Můžete použít i sušené, pak ho stačí jen vmíchat do mouky (cca 10 až 15 g). Dávám přednost čerstvému, protože mi krásně voní a miluju tu strukturu. Do vody vmíchejte malinké množství medu nebo cukru (jako krmivo pro kvasnice). Pak nechte těsto takto aktivovat, tedy ležet na teplejším místě cca 15 min, než droždí „ožije“ (poznáte to podle pěnění).
Po čtvrt hodině, vlijeme do mouky cca 300 ml vlažné vody, přidáme na dvě lžíce oleje a lžíci octa a samozřejmě sůl. Cca zarovnanou lžíci nebo o něco víc. Když dáte víc soli, bude chleba líp chutnat, když méně soli, poděkuje vám (nejen) váš kardiovaskulární systém.
Nyní budeme těsto zpracovávat. Vařečkou pořádně hněteme a mícháme. Když je pořádně spojené, můžete už trochu podsypat moukou, když začíná mít těsto trochu pevnější a pružnější podobu, můžeme ho už vyklopit a pokračovat rukama za vydatného podsypávání moukou. Nebojte se toho a nešetřete, je to prostě potřeba. Dejte těstu, co potřebuje, aby přestalo lepit a vzniklo pěkné, pevné, hladké, pružné a málo lepivé těsto. Většinou mi stačí tak 5 až 10 min hnětení. Trochu lepit to může a není třeba to s hnětením zas přehánět (těsto už se nebude válet ani jinak zpracovávat). U celozrnných mouk je navíc důležité spíše natahování a skládání těsta, takže pracujte tímto způsobem. Bude to skvělé.
Zpracované těsto dejte do vhodného pekáče, hrnce či na plech, ale tak aby se dalo přikrýt. Ideální jsou nepřilnavé hluboké pekáče – a ještě ho můžete trochu vymazat tukem, abyste pak chleba snadno vyklopili. Těsto nechte kynout na teplejším místě cca hodinu. Objem bude cca dvojnásobný.
Pečení pod poklicí i bez ní
Těsto připravené k pečení.
Nakynuté těsto můžete před pečením naříznout (viz obrázek). Řezy budou krásně křupavé, navíc tudy lépe uniká pára a říká se, že to brání popraskání na nesprávných místech. Potřebujete ale extra ostrý nůž nebo žiletku.
Troubu si předehřejte na 250° C (klasický horní/spodní ohřev bez ventilátoru) a pak tam bochník vložte zaklopený poklicí. Pod poklicí pečte cca 20 až 25 minut, pak ji oddělejte, můžete trochu snížit teplotu na cca 230 °C a nechce bochník dopéct do pěkné chlebové barvy. Trvá to cca 20 dalších minut. Pak ho stačí vyklopit, nechat cca hodinku vychladnout a hurá na něj.
Skvělý bude třeba s tvarohovou pomazánkou, salátem, rajčetem a dobrým sýrem nebo šunkou. Přikousnout ho můžete i k nějakému salátku a podobně. Počítejte s krásně křupavou kůrčičkou, zejména začerstva. Tak si to ještě shrňme:
Ingredience
- 350 g pšeničné celozrnné hladké (+ až 200 g na podsyp) a 150 g žitné celozrnné mouky
- Cca 300 ml vlažné vody
- Cca 25 g čerstvého droždí a špetka cukru/med
- Dvě lžíce oleje, lžíce soli a octa
Postup
- Smíchat obě mouky, do důlku nalít cca 1 dcl vody a rozdrobit droždí s trochou cukru
- Nechat na teplém místě 15 min
- Přidat sůl, olej a ocet a 300 ml vody
- Smíchat vařečkou a následně ručně za vydatného podsypávání hníst pomocí natahování a překládání cca 5 až 10 minut
- Vložit ve vhodné nádobě do trouby na 250 °C pod poklicí na 20 až 25 min (horní/spodní ohřev)
- Poté odejmout poklici a nechat dopéct kůrku cca 20 min
- Vyklopit z nádoby a nechat vychladnout
Autorský článek s využitím zdrojů:
