Článek
Milovníci Itálie na talíři už nejspíš správně uhodli, o jakém sýru je řeč. Parmezán je spolu s jednoduchostí základním tajemstvím úspěchu celosvětově oblíbené italské kuchyně. Italové ho přidávají téměř všude, navíc si na jeho výrobě a způsobu skladování i vaření s ním hodně zakládají.
Skutečného krále sýrů vytvořili mniši
Parmezán je podle sýrařů na rozdíl od hermelínu skutečným králem sýrů. Jeho historie sahá do Vrcholného středověku, konkrétně do 13. století, kdy se o něm poprvé zmiňuje ve své knize Emilio—Romagno. Podle dostupných zdrojů na způsob jeho výroby přišli mniši, když se snažili vhodně uchovat a konzervovat mléko. Vznikl tak styl výroby, který přetrval několik století a s menšími moderními obměnami v podobě technologií se drží dodnes.
Snahu o napodobeniny vymýtila až ochranná známka
Protože se legendární parmezán pokouší mnoho neoprávněných výrobců napodobit a začaly vznikat jeho laciné náhražky, museli výrobci přijít s ochrannou licencí jeho výroby. Aktuálně se smí vyrábět s označením Parmigiano Reggiano na kůrce pouze v mlékárnách Pádské nížiny. Ty mají jako jediné oficiální licenci pro výrobu sýru žluté barvy se zrnitou strukturou a hladkou kůrkou.
Tajemství klenotu italské kuchyně
Výjimečný je zrající parmezán především díky široké škále způsobů svého využití. Sýr se rozlišuje podle stáří hned do pěti tříd od nejmladšího (nuovo = nový) až po extra uzrálý. Italští šéfkuchaři ho využívají v kuchyni nejdříve po roce od jeho výroby, přičemž pro klasické pokrmy je ideální ještě poněkud starší s dobrou zrání kolem 18 měsíců až dvou let. Ještě déle uleželý sýr (od 3 let dál) bývá poté pro svou kvalitu a výraznější chuť využíván především při speciálních příležitostech. Jediným pokrmem, ke kterému se parmezán rozhodně nehodí, jsou mořské plody. Naopak vhodný je do jakýchkoliv italských pokrmů s máslem, se kterým se krásně doplňuje, včetně polévek a omáček.
Správné skladování není hračka
Odborníci na gastronomii a kulinářští mistři se v případě parmezánu shodují na jednom. Nejtěžší a poměrně náročné je u tohoto druhu sýru jeho skladování. Sýr by neměl příliš vyschnout ani zhrubnout. Špatným skladováním se může změnit jeho chuť na příliš ostrou až hořkou. Při kupování tohoto druhu sýra si dávejte pozor na některé známky nesprávné kvality sýru, které jsou zjevné už od pohledu, jako je bílý pruh za kůrkou. Naopak je žádoucí, aby byl parmezán na vrchu trochu orosený a uvnitř příjemně vláčný. Při strouhání nebo nakrojení by měl král sýrů specificky vonět.
Ideální je sýr nastrouhat až při samotné přípravě pokrmu nebo těsně předem, ne několik dnů dopředu. Dosáhnete tím lepší chuti a neohrozíte jeho kvalitu. Stejně tak je nejlepší ho skladovat raději zvlášť od ostatních ingredienci, pečlivě zabalený do potravinářské folie, abyste se vyvarovali toho, že natáhne pachy a vůně jiných jídel, které spolu s ním skladujete v lednici. A právě dodržet tohle doporučení bývá pro většinu obyčejných hospodyněk s jedinou lednicí skutečným oříškem.
Které pokrmy s parmezánem musíte ochutnat?
Méně známým italským pokrmem, který však zejména českému mlsnému jazýčku bude jistě lahodit, jsou špagety Con salisiccia. Zejména kvůli tomu, že klíčovou úlohu na talíři hraje populární slanina, která je navíc ochucená tak, aby byla chuťově výrazná. V jídle nesmí chybět pesto, česnek, výrazný zralý parmezán ani šťavnaté kuřecí maso.
Jestliže chcete ochutnat pravou italskou pochoutku, které parmezán vyloženě lahodí, vsaďte na jistotu a v restauraci si objednejte Risotto Parmigiano. Parmezánové rizoto pochází ze severní Itálie. Jeho hlavní chuťovou výhodou je, že je úžasně krémové. Navíc se v něm snoubí harmonická dvojka - máslo s parmezánem, která vaše chuťové pohárky doslova uchvátí. Jde o staletími prověřenou kombinaci, na niž italští šéfkuchaři nedají dopustit.
Sicilskou specialitou je rychlé jídlo jménem Aranicini, které mimo jiné zakoupíte i v pouličních stáncích. Jde o osmaženou rýži zabalenou v trojobalu. Prodává se v různých variantách, například se šunkou a sýrem. V té klasické je ale rýže naplněná masovým ragú s hráškem a samozřejmě vše doplňuje oblíbený strouhaný parmezán i mozzarella.
