Článek
Houbaři ho samozřejmě znají. Když se řekne hřib žlučník nebo lidově „hořčák“, většina zkušených houbařů si vybaví růžové rourky, výraznou síťku na třeni a především chuť, která dokáže udělat z poctivě nasbíraného košíku hub surovinu pro odpadkový koš.
Hřib žlučník neboli hořčák (Tylopilus felleus) není považován za jedovatou houbu. Je jednoduše nejedlý kvůli své mimořádně hořké chuti. A stačí jeden kus. Hořkost se při vaření neztratí, naopak může být ještě výraznější, takže jeden nenápadný vetřelec dokáže pokazit celý pokrm. Česká mykologická společnost dokonce zveřejnila zkušenost houbaře, který vyzkoušel starý recept na přípravu hořčáku se slaninou a vejci. Pokrm se sice dal sníst a hořkost téměř zmizela, ale houbová chuť také nebyla žádný zázrak a v ústech zůstal ještě několik hodin nahořklý dozvuk. Autorův závěr byl poněkud pochopitelný: příště nechá hořčák v lese. Pokud máme štěstí a najdeme skrytý kout, kde ztratíme ostražitost a praváky doslova sbíráme „vidlemi“, může se to stát i nám: přihodíme ho do košíku. Mladý hořčák totiž nemusí vypadat jako typický hořčák. Jeho póry jsou zpočátku bílé a růžové zbarvení, které je pro dospělé plodnice tak charakteristické, se objeví až později. Právě mladé plodnice se podle odborných popisů snadno zaměňují především za hřib smrkový, ale také za hřib dubový nebo hřib hnědý. Takže ano: můžete mít v lese před sebou malého hříbka, který vypadá přesně tak, jak by člověk od praváka čekal, a přitom se v něm skrývá budoucí ničitel večeře.
Vědecky je velmi zajímavý
Hořčák je totiž vědecky mnohem zajímavější, než by člověk podle jeho pověsti očekával.
Výzkumníci v něm našli řadu biologicky aktivních látek. Jednou z nich je polysacharid nazvaný tylopilan, izolovaný z plodnic už v osmdesátých letech. V laboratorních experimentech vykazoval biologickou aktivitu a pozdější práce zkoumaly například jeho působení na nádorové buňky nebo vliv na některé složky imunitní odpovědi.
Studie z roku 2019 například zkoumala extrakty z hřibu žlučníku na buněčných kulturách. Extrakty vykazovaly selektivní cytotoxický účinek vůči jedné z testovaných nádorových buněčných linií. Autoři ale sami upozorňují, že jde o základní výzkum a že případné využití těchto látek by vyžadovalo další studium.
Přesto je to docela hezký paradox. Houba, kterou jsme zvyklí považovat za zbytečného ničitele smaženice, může mít uvnitř látky, které jsou pro biochemický výzkum zajímavější než její kulinářská hodnota.
Proč je vlastně tak hořký?
A tady se dostáváme k další zajímavosti. Hořkost není jen nepříjemná vlastnost, kterou nám příroda přidělila, aby nám zkazila nedělní oběd. U hub může být velmi účinnou obranou proti tomu, aby je někdo sežral dřív, než stačí rozptýlit výtrusy.
U hořčáku je hořkost opravdu extrémní. Existují dokonce lidé, kteří ji nevnímají stejně intenzivně jako většina ostatních. Výzkum lidského vnímání hořkých látek ukazuje, že citlivost k některým hořkým chutím má genetickou složku. U hřibu žlučníku se v odborné literatuře objevily i úvahy o souvislosti s receptorem TAS2R38, ale přímá vazba právě na hořčák nebyla spolehlivě prokázána.
Takže známé houbařské doporučení „ochutnej a poznáš“ není úplně ideální vědecká metoda. Někteří lidé totiž určité hořké látky vnímají slaběji. A především není rozumné ochutnávat neznámé houby jen proto, abychom si ověřili jejich identitu.
A teď pozor: někde ho dokonce používají
Českému houbaři to může připadat skoro jako rouhání, ale hřib žlučník není všude automaticky odsouzen k životu v lese.
V některých zemích se používá sušený a rozemletý jako koření. Odborná literatura uvádí například využití v podobě prášku jako ochucovadla a existují také tradiční způsoby úpravy, jejichž cílem je výraznou hořkost zmírnit. V Litvě byl například popisován jako náhrada pepře či ochucovadlo.
ZDROJE:
https://www.myko.cz/clanek1500
https://botany.cz/cs/tylopilus-felleus
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16092432/
https://dergipark.org.tr/en/pub/ijsm/article/1866641
