Mapa chutí na jazyku, co jste kreslili ve škole, je celá špatně. Sladko chutná i vzadu

Zavřete oči a vybavte si ten obrázek. Jazyk shora, rozdělený na barevné zóny jako mapa nějakého malého státu. Špička na sladké. Boky vepředu na slané. Boky vzadu na kyselé. A úplně na kořeni, tam, kde už to skoro lechtá, hořká.

Skoro každý, kdo prošel českou školou, tuhle mapu někdy nakreslil nebo aspoň viděl v učebnici přírodopisu. Je čistá, symetrická a hezky se pamatuje. Dá se podle ní i vysvětlit spousta věcí. Proč se hořký lék polyká rychle a přes špičku. Proč si víno necháváme převalit po celém patře.

Právě ta užitečnost je na celém příběhu záludná. Dobrý mýtus totiž nikdy nevypadá jako mýtus. Vypadá jako pomůcka, která dává smysl a hezky se učí, a čím líp zapadá do zbytku toho, co už víme, tím míň nás napadne ji zpochybnit. Chuťová mapa jazyka byla přesně taková. Nikomu nepřišlo divné ji ověřovat, protože nikomu nepřišla divná.

Má to jen jednu drobnou vadu. Celé je to špatně.

Ne trochu nepřesně. Ne zjednodušeně pro děti. Špatně. Vaše špička jazyka rozpozná hořkou úplně stejně jako její kořen. Boky chutnají sladkou. Zadní část zvládá kyselou. Každá část jazyka, kde vůbec nějaké chuťové pohárky jsou, umí rozeznat všech pět základních chutí. Sladkou, slanou, kyselou, hořkou i tu pátou, umami. Žádné vyhrazené okrsky neexistují.

A teď to nejlepší. Ta mapa nevznikla ze žádného pokusu. Nikdo nikdy neochutnal cukr špičkou a chininem kořenem a nezapsal si výsledek. Vznikla tak, že jeden americký psycholog roku 1942 špatně přečetl graf z jedné německé disertace z roku 1901. A ten omyl pak vydržel v učebnicích skoro celé století.

Než budeme obviňovat dávno mrtvé vědce, udělejme malý experiment, který zvládnete u kuchyňské linky. Namočte prst do silně oslazené vody a dotkněte se jím zadní části jazyka, té, která podle mapy nemá sladkou vůbec cítit. Ucítíte sladko. Zopakujte to se solí na špičce, s kapkou citronu vzadu. Všechno funguje všude.

Když tenhle pokus provedete pořádně, s roztoky o stejné síle a se zavázanýma očima, zjistíte přesně to, co zjistili vědci. Existuje jistá měřitelná odlišnost v tom, jak citlivá jsou různá místa. Někde stačí k rozpoznání hořké o chlup slabší roztok než jinde. Ale je to rozdíl v prahu, ne v tom, co dané místo umí (a to je, mimochodem, celý ten trik – citlivost a schopnost nejsou totéž). Špička nemá zakázanou hořkou. Jen ji zaznamená o odstín později než třeba měkké patro.

Tenhle rozdíl je navíc mnohem menší, než by člověk čekal. Nejde o to, že by špička byla na sladké dvakrát citlivější než kořen. Jde o jemné odstíny, které v běžném životě u talíře jídla vůbec nepoznáte. Když jíte, chuť vnímáte celými ústy najednou, špičkou i patrem, kořenem i hrdlem, a mozek vám z toho složí jediný vjem. Žádnou mapu, žádné zóny. Prostě „sladké“ nebo „hořké“, ať se to děje kdekoli.

Držme se téhle věty, protože je jádrem celého příběhu. Malé rozdíly v citlivosti skutečně existují, jenže ostré čáry na mapě z nich nijak nevyplývají. Právě v téhle skulině se před sto lety stala chyba, jež pak přežila déle než většina svých autorů.

Vraťme se k pramenu. Roku 1901 obhájil německý badatel jménem David Pauli Hänig disertaci s názvem Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, tedy zhruba K psychofyzice chuťového smyslu. Byla to poctivá, pracná práce. Hänig kapal dobrovolníkům na různá místa jazyka roztoky čtyř základních chutí a měřil, jak silný roztok potřebují, aby chuť vůbec zaregistrovali.

Skutečné rozdíly ale opravdu našel. Špička jazyka byla o něco citlivější na sladkou. Kraje o něco vnímavější ke kyselé a slané. Kořen citlivější k hořké. Nešlo o žádnou fantazii, byla to naměřená data. Jenže, a to je podstatné, Hänig nikdy netvrdil, že by některá část jazyka danou chuť necítila. Tvrdil jen, že ji cítí o něco snadněji. Jeho graf byl vlastně docela slušnou verzí pravdy, kterou máme dnes.

Jednu věc ale Hänig zvládl mizerně. Nepopsal pořádně osy svého grafu. Křivky sladké, kyselé a hořké tam ladně stoupaly a klesaly podél jazyka, ale bez jasné stupnice, bez čísel, z nichž by bylo poznat, jak velký ten rozdíl vlastně je. Jestli je propast mezi nejcitlivějším a nejméně citlivým místem obrovská, nebo nepatrná.

Byla nepatrná. Z grafu to ale nešlo poznat. A neoznačená osa je v přírodních vědách něco jako odjištěná zbraň položená na stole. Dřív nebo později ji někdo vezme do ruky.

Ten někdo se jmenoval Edwin G. Boring a byl to jeden z nejvlivnějších amerických psychologů své doby, profesor na Harvardu, člověk, jehož učebnice četly celé generace. Roku 1942 vydal knihu Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology. Do ní převzal Hänigova přes čtyřicet let stará data. Překreslil jeho graf.

Tady se stala ta chyba, a stojí za to říct přesně, jaká. Nešlo o špatný překlad z němčiny do angličtiny, ta část proběhla naprosto v pořádku. Šlo o špatné čtení grafu. Boring se na Hänigovy křivky bez měřítka podíval a udělal dva tiché předpoklady, jež nebyly nikde napsané.

Za prvé předpokládal, že nejnižší bod každé křivky znamená nulovou citlivost. Že tam, kde graf klesá k dolní hraně, dané místo chuť vůbec necítí. Přitom to znamenalo jen o něco slabší citlivost, pořád vysoko nad nulou. Za druhé Boringovi vyšlo, že každou chuť má na starosti jiný, ostře ohraničený kus jazyka. Z jemných vln naměřených rozdílů se tak pod jeho tužkou staly čtyři úhledné pruhy, každý vyhrazený jedné chuti a hluchý ke všem ostatním.

A byla to mapa. Krásná, jasná, zapamatovatelná. Přesně taková, jaká se hodí do učebnice.

Malý, poctivě naměřený rozdíl v citlivosti se proměnil v ostrou hranici. Vlnky se změnily v pruhy. A graf, který říkal „tady je to o kousek snazší“, začal tvrdit „tady, a jedině tady“.

Boring to nedělal ve zlé víře. Byl to renomovaný vědec, jenž popularizoval cizí data v dobré vůli. Právě proto je ten příběh tak znepokojivý. Nepotřebujete žádného podvodníka ani hlupáka, aby se do světa dostal stoletý omyl. Stačí neoznačená osa, sebejistá tužka a učebnice s velkým nákladem.

Od Boringova psacího stolu už to šlo samospádem a chyba si začala žít vlastním životem. Jeho verze grafu se objevila v dalších textech. Zpopularizovala ji i tak vážená značka jako Scientific American, kde ji roku 1952 převzal jeden článek o chuti. Odtud se rozlila do středoškolských učebnic biologie po celém západním světě a spolu s nimi doputovala i do českých tříd.

Samotné rozkrytí toho omylu trvalo přitom ještě další desetiletí. Teprve v roce 1978 dohledala americká psycholožka Linda Bartoshuková celou stopu zpátky až k Boringově knize a k Hänigově disertaci a ukázala, kde přesně se malé rozdíly proměnily v ostré hranice. Než někdo vůbec pojmenoval, odkud mapa přišla, visela ve třídách už desítky let. To je na tom celém možná to nejpodivnější. Omyl se šířil rychle a tiše; jeho odhalení muselo pracně listovat starými knihami a hledat, kde se stala chyba.

V českých třídách mapa zdomácněla obzvlášť pěkně, protože se dala učit rukama. Kolik učitelů rozdalo dětem kelímky s cukrem, solí a citronem a nechalo je „ověřit“, kde co cítí. Pokus, který nemohl selhat, protože se výsledek znal dopředu. Kdo ucítil sladko i vzadu, prostě si řekl, že to spletl, nebo že se pohárky trochu překrývají. Očekávání je mocná věc. Vidíme, co máme vidět.

Tady je dobré zastavit se a nepodlehnout laciné pointě. Snadno by se z toho dal ukovat příběh o tom, jak je věda k ničemu a jak nám sto let cpali do hlavy nesmysly. Jenže to by byl jen jiný, opačný omyl. Pravda je nudnější a zajímavější zároveň. Věda je lidská instituce a lidé chybují, přehlédnou neoznačenou osu, uvěří autoritě, opíšou graf z předchozí knihy. Ale je v ní zabudované něco, co běžný omyl nemá. Dřív nebo později se totiž vždycky najde někdo, kdo si to znovu změří.

Tím někým byla Virginia Collingsová. Roku 1974 udělala přesně to, co nikdo za víc než sedmdesát let předtím pořádně neudělal: znovu poctivě proměřila prahy chuti na různých místech jazyka i na měkkém patře. Sladká, slaná, kyselá, hořká, jedno místo po druhém, tvrdá data místo překreslené vzpomínky.

Vybírala si přitom místa promyšleně, podle toho, kde na jazyku sedí různé druhy chuťových bradavek: špičku a přední kraje, boční foliátní bradavky, velké hrazené bradavky vzadu a k tomu měkké patro. Na každé z těch míst zjišťovala, jak slabý roztok cukru, soli, kyseliny a hořčiny stačí, aby ho člověk vůbec rozpoznal.

Data dala jasnou odpověď. Rozdíly v citlivosti opravdu existovaly, přesně jak je před ní tušil už Hänig. Některá místa reagovala na určitou chuť o něco dřív. A některé z těch rozdílů dokonce školní mapě odporovaly rovnou: práh pro hořkou byl u předních bradavek a na měkkém patře nižší než u velkých bradavek vzadu, tedy přesně tam, kam učebnice hořkou nekreslila. Ale hlavní zpráva byla jasná. Žádné mapy, žádné vyhrazené zóny, žádná část jazyka slepá k některé chuti. Všechna místa cítila všechny chutě. Rozdíly byly příliš malé na to, aby z nich šlo nakreslit ty čtyři úhledné pruhy z učebnice.

Věda se opravila. Trvalo to sedmdesát tři let od Hänigovy disertace a třicet dva let od Boringovy knihy, ale opravila se. Háček je v tom, že učebnice tak rychlé nebyly. Mapa v nich strašila ještě dlouho po Collingsové, v některých třídách prokazatelně až do konce devadesátých let. Vědecký omyl umře v laboratoři mnohem dřív než ve školní lavici.

Ještě jeden hřebík do rakve celé té mapy, a přijde z docela jiné strany. Ať už si Hänig i Boring mysleli cokoli, oba počítali jen se čtyřmi chutěmi: sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Mapa má proto čtyři pole. Jenže základních chutí je pět.

Tou pátou je umami, ta plná, masitá, vývarová chuť, již dnes zná každý, kdo ochutnal sójovou omáčku, zralý parmezán nebo poctivý bujón. Její receptory reagují na glutaman a věda ji za samostatnou základní chuť uznala až v posledních desetiletích. Hänig s Boringem o ní neměli tušení, ani ji nemohli mít, ta chuť čekala na své pojmenování ještě dlouho po nich. Do žádného ze čtyř políček mapy se prostě nevejde. Kam byste ji nakreslili? Nemá své místo, protože ho nemá ani žádná jiná chuť.

Právě tady se rozpadá i poslední zbytek té školní představy. Chuť totiž nevzniká v zónách, ale v chuťových pohárcích, drobných shlucích buněk schovaných v bradavkách po celém jazyku, na patře i v hrdle. Jeden pohárek jich obsahuje padesát až sto a mezi nimi jsou buňky vyladěné na každou z pěti chutí. Liší se jen jejich hustota: jinde je víc buněk pro jednu chuť, jinde pro druhou, což vysvětluje ony drobné rozdíly v citlivosti. Receptory pro všechny chutě ale najdete všude, kde pohárky jsou. Ne pole na mapě. Rozprášené senzory po celé ploše.

Vraťme se teď na chvíli k tomu, co ta mapa jakoby vysvětlovala. Proč se hořký lék polyká rychle a přes špičku. Proč si víno necháváme převalit po celém patře. Znělo to rozumně, protože to sedělo do mapy, jenže s padlou mapou padají i ta vysvětlení. Byly to jen dodatečné úvahy, které se opíraly o omyl a braly si od něj zdání smyslu. A jakmile víme, že jazyk žádné okrsky nemá, otevře se ještě jedna, mnohem větší věc. Sám jazyk totiž zvládne jen těch pět základních chutí, tedy sladkou, slanou, kyselou, hořkou a umami. Nic víc. Všechno ostatní, čemu u talíře říkáme „chuť“, ta bohatost jahody, opékané kávy nebo vyzrálého vína, vzniká z vůně, kterou při jídle a pití cítíte zezadu, od hrdla nahoru do nosu. Jazyk vám řekne, že je něco sladké. Že je to zrovna jahoda a ne malina, poznáte nosem. Nejlíp si to ověříte, až budete příště nachlazení a ucpaný. Zkuste v tu chvíli poznat víno od vína nebo kávu od kávy. Chuť jako by zplihla do několika holých tónů, protože polovina vjemu, ta voňavá, se přes zacpaný nos vůbec nedostane. Mapa nás celé roky učila hledat bohatost jídla na jazyku. Přitom se z větší části děje o patro výš.

Takže pokud vám ještě zbývá kapka oslazené vody, dotkněte se s ní zadní části jazyka, té, kterou vám ve škole zakázali. Ucítíte sladko úplně stejně jako na špičce. A budete mít na vlastním jazyku živý důkaz, že i tak úhledná věc, jako je diagram v učebnici, se může celé století mýlit. Stačí k tomu jediná neoznačená osa a jeden až příliš sebejistý graf.

1. The Taste Map of the Tongue You Learned in School Is All Wrong, Smithsonian Magazine – populární výklad chyby a jejího původu.

2. That neat and tidy map of tastes on the tongue you learned in school is all wrong, The Conversation – Steven D. Munger (Center for Smell and Taste, University of Florida), 2015; rozbor obou Boringových chybných předpokladů a role umami.

3. Charles Spence – The tongue map and the spatial modulation of taste perception, Current Research in Food Science 5:598–610, 2022 (open access) – odborný přehled celé historie mýtu od Häniga přes Boringa až po Bartoshukovou.

4. D. P. Hänig – Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, Philosophische Studien 17:576–623, 1901 – původní disertace s neoznačenými osami grafu, u jejíhož špatného čtení celý omyl vznikl.

5. E. G. Boring – Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology, Appleton-Century-Crofts, New York, 1942 – kniha, v níž se z naměřených rozdílů staly ostré zóny.

6. Virginia B. Collings – Human taste response as a function of locus of stimulation on the tongue and soft palate, Perception & Psychophysics 16:169–174, 1974 – přeměření, které potvrdilo, že všechna místa jazyka cítí všechny chutě.

7. Tongue map, Wikipedia – přehled s odkazy na Bartoshukové (1978) dohledání původu omylu a na jeho přežívání v učebnicích až do konce 90. let.

8. Extra-Oral Taste Receptors – Function, Disease, and Perspectives, International Journal of Molecular Sciences, 2022 (open access) – biologie chuťových pohárků a receptorů pro všech pět základních chutí, umami včetně.

9. Retronasal smell, Wikipedia – proč většina toho, čemu říkáme chuť jídla, vzniká čichem zezadu (rozlišení jahody od maliny), ne na jazyku.