Článek
Brambory konzumujeme poměrně často, bývá to u nás nejoblíbenější a nejčastější příloha. Když se nám podaří koupit pytel brambor přímo od pěstitele, je to doslova lahůdka a ani tolik nezáleží na odrůdě. Po většinu roku však tuto možnost nemáme a bohužel nemáme ani možnost nakoupit větší množství a uschovat ho tak, jak se to dělalo dříve. Podobně je na tom řada dalších lidí, především těch z měst, ale někdy se to týká i lidí z menších obcí a vesniček.
Brambory tedy vesměs kupujeme v obchodě. Těch máme po cestě z práce domů celou řadu, Albert, Penny, Lidl, Kaufland… na co si člověk vzpomene. Člověk by si myslel, že si opravdu může vybrat obchod, kde nakoupí kvalitní suroviny a ostatním dá vale. Jenže minimálně v případě brambor tomu tak není. Ať je nakoupím v jakémkoliv obchodě, v drtivé většině případů - a nezáleží, jestli je zrovna jejich sezóna, nebo naopak je dávno po sezóně a ani ty domácí už nejsem v top stavu - je jejich kvalita naprosto tristní. Stejně tak je většinou úplně jedno, jestli si člověk vybere z volně sypaných, nebo ze zabalených.
Na první pohled vypadají většinou dobře. Sem tam se válí nějaká nazelenalá erteple, ale to je drobnost a nikdo vás nenutí ji strčit do sáčku. Krásně čisté, oku lahodící (což je ovšem jeden z největších problémů, ale o tom později). Člověk si vybere ty nejlepší, i když někdy jsou na výběr už trochu „chudinky“. Samozřejmě za plnou cenu, která rozhodně neodpovídá tomu, že by brambory byly potravou nejchudších. To už dávno neplatí.
Naberete si potřebné množství, obvykle o trošičku více - to pro případ, že by nějaká nakonec nebyla tak pěkná, jak se na první pohled tváří. Tedy, aspoň dříve jsem nabral o nějakou tu bramboru navíc a v nejhorším případě mi zbyla na další várku. V posledních letech těch brambor „navíc“ beru čím dál víc a někdy mám pocit, že domů táhnu už dvojnásobek toho, co bych vlastně chtěl. A pokud bych měl hostit návštěvu, možná bych vzal ještě víc.
Dříve bych brambory jenom ještě očistil a rovnou připravil k tepelné úpravě. Po mnoha zkušenostech už je ale zásadně loupu, protože brambora pod šlupkou je mnohdy diametrálně odlišná od té, která na mě koukala, když byla ještě „oblečená“ ve šlupce.
Brambora, která by za normálních okolností měla být (podle odrůdy) pěkně žlutá, je pobledlá jak já, když mi přijde nedoplatek za energie. Nebo je průměrně atraktivní barvy, ale střídané černošedými fleky, které v člověku probudí spíš představu morových skvrn než dobrou chuť. Nakoupit si brambory pár dní dopředu? Může se stát, že pod nimi budete vytírat…
Když už uvařím, co mi po vykrájení z brambor zbylo, ještě stále nemám jistotu, že budou aspoň tyto zbytečky dobré. Ve většině případů se o žádný „pošmak“ opravdu nejedná. A tak zamáčknu slzu a zaženu vzpomínku na poslední dobré brambory od sedláka a budu doufat, že příště budu mít větší štěstí a brambory z obchodu budou lepší. No, nejspíš nebudou.
Ilustrační foto
A proč tomu tak je?
Předně musím říct, že neočekávám, že v březnu obchod vyorá díky 12 měsíčkům krásné čerstvé a chutné brambory z pole, aby moje chuťové buňky byly uspokojeny. Tak jako všechno, i brambory, pokud mají být české, mají svoji sezónu (podle odrůdy) a nikdo nemůže očekávat, že skladované brambory těsně před začátkem nové sezóny budou stejně prvotřídní jako ty v sezóně. A ani skladování není zase tak jednoduché, takže bych pochopil i to, že někdy k nějakému znehodnocení dojde. Na druhou stranu, obchody si za brambory neříkají zrovna malé částky a tak i já jako zákazník očekávám, že za tuto cenu dostanu dobré zboží. Leč většinou mívám pocit, že tahám za kratší konec lana.
Zřejmě největším a nejzásadnějším problémem je skutečnost, že brambory jsou prané. A je tomu tak proto, že čistý a upravený vzhled prodává. Bohužel. Za tohle si můžeme povětšinou my spotřebitelé, že v obchodě preferujeme pěkné, čisté brambory, zatímco pokud by tam ležely nepravidelné, od hlíny zašpiněné brambory, mnoho z nás by si jich nevšimlo. A my, kteří víme, nebo jsme k tomu postupně zkušenostmi dospěli a radši bychom upřednostnili ty od hlíny, už zkrátka máme smůlu, pro ně prostor není. Narazit na takové brambory můžeme naopak ve venkovských prodejnách či vietnamských večerkách, které brambory často nakupují od místních zemědělců. Takové brambory krásně voní zemitou vůní a po očištění máme pěkné a pevné kusy.
Brambory, které jsou v obchodech už umyté, tak rozhodně nejsou určené k nějakému delšímu skladování, ale k okamžité spotřebě. S tím by měl ovšem počítat i obchod a mít jen takovou zásobu, kterou obratem otočí, protože jinak by měl tyto brambory postupně vyřazovat z prodeje. To však kvůli finanční ztrátě neudělá. Dokud brambory nepotečou i na obchodě, tak zůstanou v nabídce.
Během celého procesu, než se brambora dostane do obchodu a k nám domů, často dochází také k fyzickým otlakům, nárazům a dalším mechanickým poškozením, které může narušit celistvost brambory a projevit se následně různými vadami. Zatímco nemytá brambora by lecjaké drobné poškození zvládla bez újmy, pro tu vypranou to může být „smrtelné zranění“.
Dalším problémem bývají brambory nazelenalé. Naštěstí to nebývá až tak časté, ale výjimečné to také nebývá a ne vždy tyto potvůrky pracovníci obchodu včas odstraní. Za nazelenalost také nemůže tak úplně jenom prodejce. Brambory mají být uskladněné v temnu, ale když si jdeme do obchodu nakoupit, asi těžko bude šmátrat někde v zatemněném koutku po bramborách, ale naopak na ně chceme vidět. A tak se na ně svítí celé dny. V obchodě s vysokou obrátkovostí se naštěstí nezdrží brambory na pultu příliš dlouho, ale světlo v obchodě také nemusí být jediným světlem, kterému brambory na své cestě k nám čelily.
Zelená barva není u brambor jen estetickým problémem. Každá brambora obsahuje solanin, látku, která by nám nejspíš neudělala dobře. V dobrých bramborách jí však není tolik. Když jsou však na světle, tvoří se v bramboře chlorofyl, barvivo, které způsobuje právě tu nazelenalost. Světlo však zvyšuje i obsah solaninu, takže pokud bylo dost světla pro tvorbu chlorofylu, můžeme si být 100% jistí, že stoupnul i obsah solaninu.
Někteří lidé si myslí, že uvařením solanin zlikvidují, a tak se s nazelenalými brambory nijak netrápí. Solanin je však tepelně stabilní a uvaření brambor maximálně pomůže k tomu, že trochu málo se ho vylouhuje. Zbytek však zůstane uvnitř brambory. Při vysokém příjmu solaninu pak může dojít k otravě. Pokud se na bramboře nachází jen menší zelený flíček, můžeme jej vykrojit. Pokud je brambora zelenější z větší části, je vhodné ji vyhodit úplně.
V zimním období (i když nejen během něj) se pak můžeme často setkat s tím, že nám jsou předloženy brambory přemrzlé. Takové pak chutnají až nechutně sladce, protože vlivem mrazu došlo k destrukci škrobu. Teplota, v níž jsou brambory skladovány, by nikdy neměla klesnout pod 2-3°C.
S šediváčky se setkávám možná nejčastěji. Řada zdrojů tvrdí, že se nejedná o zásadnější problém, ale upřímně - pokud jde o víc jak jeden šedý flíček, tak mě přechází chuť. Šedivost bramborové dužniny projevující se šedými, namodralými až tmavými skvrnami, které bývají skryté právě pod dobře vypadající slupkou, je způsobena oxidací fenolů na melamin. Šedivostí mohou trpět všechny brambory, některé odrůdy jsou na ni však citlivější. Její výskyt také záleží na klimatických podmínkách a hnojení. Odrůdy s vyšším obsahem škrobu bávají citlivější, zatímco odrůdy s vysokým obsahem vitaminu C jsou zase odolnější. Aby se snížilo riziko výskytu šedivosti, je také potřeba s bramborami manipulovat ohleduplně a za vyšší teploty - zde však narážím opět na problém v dodavatelském řetězci, neboť brambory jsou mnohdy přepravovány a skladovány podchlazené.
Jedním z posledních problémů, se kterými se lze setkat častěji než ojediněle, je strupovitost. Tu způsobuje bakterie, která napadá i některé druhy zeleniny, ale naštěstí jde v tomto případě opravdu spíše jen o estetický problém. Jen pokud je strupovitost velmi silná, může zasáhnout i do dužniny, jinak se týká spíše slupky, kterou lze oloupat. Tento problém však vzniká už u pěstitele.
Strupovitost
Když se to vezme kolem a kolem, za některé neduhy brambor si můžeme do určité míry sami tím, že z pohodlnosti preferujeme omyté, dobře vypadající brambory před těmi, co jsou stále ještě znečištěné hlínou a museli bychom je doma omývat. Některé neduhy vyplývají z celkového procesu, během kterého se brambora dostává od pěstitele do obchodu a poté k nám. Na druhou stranu, pokud obchody chtějí za brambory nemalé peníze, měly by se snažit celý proces zkvalitnit natolik, že výskyt řady neduhů bude co nejvíce minimalizovaný.
Anketa
Článek byl zpracován na základě vlastních zkušeností a informací z následujících zdrojů:
https://www.idnes.cz/ekonomika/domaci/brambory-rychle-meknou-a-zelenaji-retezce-je-spatne-skladuji.A131108_132819_ekonomika_fih
https://www.szpi.gov.cz/clanek/obecne-rady-a-tipy-sezonni-rady-na-co-si-davat-pozor-pri-nakupu-konzumnich-brambor-cerstveho-ovoce-a-cerstve-zeleniny-na-verejnych-trzistich.aspx
https://www.denik.cz/zahrada/brambory-uskladneni.html
https://www.ireceptar.cz/zahrada/strupy-na-bramborach-30000930.html
https://www.ireceptar.cz/zahrada/skvrny-na-bramborach/
https://hnojik.cz/strupovitost-brambor/
https://uroda.cz/sednuti-duzniny-hliz-bramboru/
