Původním objektem pražské Jedové chýše protekly hektolitry vlastního vynikajícího burgundského vína

Území té naší krásné české kotliny v době přemyslovského knížete Bořivoje I. vypadalo úplně jinak než dnes. Krajinu pokrývaly hluboké lesy, mezi nimiž se rozkládala pole, malé osady a opevněná hradiště. Právě Bořivoj nechal kolem roku 880 na vyvýšeném místě nad Vltavou založit sídlo, z něhož postupně vyrostl Pražský hrad. V začátcích jej chránilo především dřevěné opevnění doplněné mohutnými valy a příkopy. Uvnitř vznikaly jednoduché dřevěné stavby a také první křesťanský kostel zasvěcený Panně Marii.

Praha byla už v polovině 10. století místem, o kterém se vědělo tisíce kilometrů daleko. V letech 965–966 se s ní při svých cestách seznámil vzdělaný židovský obchodník Ibrahim ibn Jakúb z Tortosy, který pro córdobského chalífu al-Hakama II. mapoval obchodní cesty, tržiště a významná města střední Evropy. Prahu popsal jako „město z kamene a vápna“ a upozornil na její mimořádný obchodní význam. Na křižovatce dálkových cest se zde potkávali kupci přicházející z různých částí Evropy a obchodovalo se s kožešinami, cínem i otroky. Nad rozsáhlým podhradím se tyčilo sídlo knížete Boleslava I., zatímco dole žili a pracovali obchodníci a řemeslníci. Právě z tohoto živého podhradí, kupeckých dvorců a tržišť začala během dalších staletí vyrůstat Praha, jakou známe z vrcholného středověku. Ve 13. století už zde stálo opevněné královské město s vlastní samosprávou, tržišti a stále rostoucím počtem obyvatel. Cesta od kupecké osady k jednomu z nejvýznamnějších měst střední Evropy byla v plném proudu.

A na té cestě voněla réva.

Přímo pod Hradem, na prudkém jižním svahu mezi Starými zámeckými schody a uličkou Na Opyši, je kousek země, který pamatuje staletí. Svatováclavská vinice. Necelý půlhektar půdy na slunném svahu, s nímž je spojena jedna z nejstarších českých vinařských tradic. Vypráví se, že právě tady sázel révu kníže Václav.

vinice

Nejstarší legendy líčí panovníka, který v noci chodíval na vinohrad pro hrozny a obilí, aby vlastníma rukama připravoval víno a chléb potřebné k bohoslužbě. Gumpoldova legenda dokonce popisuje, jak plody rozmačkával v nádobě a získanou šťávu cedil přes plátno. Konkrétní místo však nejmenuje a spojení této tradice se svahem pod Pražským hradem přišlo později.

Zpracování úrody se během staletí měnilo a ruční mačkání postupně doplnily vinařské lisy. Ve středověku šlo o mohutná zařízení z tvrdého dřeva, jejichž konstrukce musela vydržet značný tlak. Hrozny se nejprve nasypaly do nádoby nebo lisovacího koše a často předem narušily či rozdrtily. Potom na ně začala působit dřevěná deska stlačovaná trámovým nebo později šroubovým mechanismem. Vytékající mošt stékal žlábkem do připravených nádob, zatímco uvnitř zůstávaly slupky, pecičky a třapiny. Lisování se mohlo několikrát opakovat, aby vinař z hroznů získal co nejvíce šťávy.

středověký lis na víno

Takový lis byl velký, těžký a nepřemísťoval se podle potřeby. Stával v samostatném prostoru či hospodářské stavbě poblíž vinice a kolem něho se během vinobraní soustředila značná část práce. Čerstvý mošt se následně přeléval do sudů, kde začalo kvašení a postupná proměna sladké hroznové šťávy ve víno.

Na Moravě sahají přímé doklady pěstování vinné révy do období Velké Moravy. Archeologové zde nalezli pecičky hroznů i vinařské nástroje, které svědčí o místním zpracování úrody. V Čechách se vinohradnictví výrazně rozvíjelo také díky klášterům a dalším církevním institucím, pro něž bylo víno nezbytnou součástí liturgie. Ve 12. a 13. století už patřily vinohrady k cennému hospodářskému majetku a objevovaly se nejen v okolí Prahy, ale také například na Mělnicku, Litoměřicku a Žatecku.

Když se roku 1348 velkolepě zakládalo Nové Město pražské, byl větrný kopec nad dnešní Apolinářskou ulicí jen pustým návrším daleko za starými městskými hradbami. Císař Karel roku 1358 vydal přísný dekret, podle něhož musel každý vlastník pozemku v okolí Prahy povinně vysázet vinnou révu, jinak o svou půdu přišel. Svahy Větrova se tak brzy zazelenaly vinicemi a na nejvyšším bodě kopce vyrostlo osamělé kamenné stavení s hlubokými gotickými sklepy. Tento dům patřil tehdy církevní kapitule a po celý středověk a raný novověk, od čtrnáctého až do sedmnáctého století, to byl uzavřený hospodářský dvůr s klášterním lisem. Běžný člověk tam nemohl jen tak přijít, sednout si ke stolu a objednat si pití. Dům sloužil výhradně jako výrobna, kde se hrozny z okolí přivezly, vylisovaly, víno se uložilo do sudů a odvezlo pryč.

Karel tehdy do českých zemí doslova importoval celou tehdejší západní vinařskou kulturu ze svých pařížských let. Nahradil staré, kyselejší domácí odrůdy a nechal z Francie poslat celé lodě naložené řízky té nejlepší révy. Tou nejdůležitější bylo Rulandské modré, ve své burgundské domovině známé jako Pinot noir, jehož bobule rostou tak natěsnané vedle sebe, že celý hrozen připomíná borovicovou šišku. S ním dorazilo i Rulandské šedé a bílé Chardonnay. Srdcem celého stavení se stala rozlehlá přízemní místnost, které dominoval obří dřevěný šroubový lis. Vzduch tu každým rokem na podzim voněl sladkým rmutem a drcenými hrozny. Pod trámovými stropy dělníci s velkou námahou otáčeli masivním dřevěným vřetenem, aby z hroznů vymačkali hustou šťávu. Ta pak samospádem stékala do chladných kamenných sklepů, kde v dubových sudech zrálo silné a trpké novoměstské víno.

Zatímco ve dne se v kamenných zdech lisu tvrdě pracovalo, s příchodem noci se atmosféra na Větrově proměňovala v tísnivé ticho. Mezi dělníky ze stavby sousedního chrámu svatého Apolináře se šířil strach z podivných úkazů. Hlídači vinic si prý s hrůzou šeptali o obrovském černém psu s planoucíma očima a o podivném půlnočním přízraku, který sem přicházel z dalekého Židovského města a obcházel zdi lisu.

děsivý pes

Mnohem reálnější nebezpečí však představovaly lidské stíny, které se po setmění plížily kolem dřevěných kádí. V temných koutech usedlosti pravidelně vysedávali potulní špioni a placení zvědové, kteří se vydávali za unavené pocestné. Trpělivě naslouchali a čekali na nadávky na panovníka, aby informace ještě téže noci donesli císařským biřicům.

Když se pak u stolů sedělo, víno teklo proudem od rána do rána. Voda ve středověkých městech byla kvůli chybějící kanalizaci zdrojem nákaz a lidé věřili, že cokoli prošlo kvasným procesem, je bezpečné. Alkohol v podstatě fungoval jako hlavní dezinfekce. Pili ho všichni, od samotného císaře přes dvořany až po mnichy z Apolináře, kteří měli v klášterních řádech stanovené velkorysé denní dávky. Tehdejší mírná hladinka během dne nikoho nepohoršovala, spíše bystřila mysl a chránila před nemocemi. Chuť tohoto středověkého moku se však od té dnešní dramaticky lišila. Kdybychom ho ochutnali dnes, považovali bychom ho za zkažený. Středověké burgundské bylo kvůli divokému kvašení bez moderních filtrů plné kalů, mělo vysokou kyselost a drsnou, svíravou chuť, která doslova křivila ústa. Navíc tenkrát neuměli víno stabilizovat, takže rychle octovatělo a roční či dvouleté sudy už byly považovány za starou břečku. Aby se to dalo pít, lidé si nápoj běžně upravovali medem, skořicí či hřebíčkem do podoby kořeněného hypokrasu a při běžném denním pití ho vydatně ředili vodou.

Kdybychom se tehdy podívali na sklenici vína, překvapilo by nás, jak moc je kalné. Neexistovaly žádné moderní filtry, odstředivky ani chemické čistící přípravky. Víno se po dokvašení nechalo jen přirozeně usadit v sudu, takže v něm stále plavaly mikročástice kvasinek a jemné zbytky dužiny.

Červené víno v dnešní podobě (temné, neprůhledné a plné tříslovin) bylo tehdy v Čechách naprostou vzácností. Výroba takového vína totiž vyžaduje, aby mošt kvasil společně se slupkami hroznů mnoho dní až týdnů. Ve středověku se hrozny po sklizni hned lisovaly, takže barvivo ze slupek se do šťávy nestihlo uvolnit. Výsledkem byl takzvaný klaret neboli růžák – lehké, jasně červené nebo sytě růžové víno, které mělo barvu jako čerstvá krev. Pokud se dělalo víno bílé, mělo kvůli oxidaci v dřevěných sudech spíše tmavě žlutou až jantarovou barvu.

Středověké víno mělo výrazně méně alkoholu než to dnešní. Většinou se jeho síla pohybovala jen mezi sedmi až deseti procenty. Tehdejší divoké kvasinky zkrátka nedokázaly zpracovat všechen cukr a chladné klima v Čechách navíc hroznům nedodávalo tolik sladkosti.

Zato kyselost byla obrovská. Divoké kvasné procesy, které nikdo neřídil a nekontroloval pomocí teploty, zanechávaly ve víně ostrou a svíravou chuť. Víno nebylo sametově jemné, ale drsné a zemité. Lidé ho přesto milovali, protože v tehdejší těžké a jednotvárné stravě plné slaného masa, kaší a hutného chleba fungovalo toto kyselé víno jako dokonalý stimulant trávení. Ostrá kyselinka dokázala skvěle „přetnout“ mastnotu středověkých jídel.

Pro tehdejšího člověka byl pojem „archivní víno“ naprostým nesmyslem. Protože sudy nebyly stoprocentně vzduchotěsné a lidé neuměli víno stabilizovat (například sířením v dnešním slova smyslu), víno v sudech neustále pracovalo a oxidovalo.

Životnost vína byla maximálně jeden rok – od podzimního vinobraní do sklizně příští. Jakmile přišlo jaro a oteplilo se, zbývající víno v sudech začalo bleskově octovatět a měnit se v nepitelnou, ostrou břečku. V jarních a letních měsících se proto staré víno doprodávalo za zlomek ceny a lidé netrpělivě vyhlíželi podzim, až z lisů vyteče nový, čerstvý a sladký mošt. Pít mladé, sotva dokvašené víno byl pro ně ten největší svátek.

Protože běžné víno bylo během roku čím dál kyselejší a horší, lidé si ho v běžném životě neustále upravovali. Pro každodenní pití se víno bez výjimky ředilo vodou, často v poměru jedna ku jedné. Čisté víno se pilo jen při výjimečných hostinách nebo jako lék. Ředěním se navíc srazila ona ostrá kyselost a nápoj byl osvěžující.

Když přišla zima nebo se slavilo na šlechtických dvorech a v klášterech, dělal se z vína takzvaný hypokras. Víno se svařilo nebo za studena smíchalo s velkým množstvím medu a drahého dováženého koření, jako byla skořice, hřebíček, zázvor nebo kardamom. Tento nápoj se pak filtroval přes speciální plátěný kuželovitý rukáv (kterému se říkalo Hippokratův rukáv). Výsledkem bylo silné, sladké a voňavé kvasné víno, které spíše připomínalo dnešní likéry nebo těžká portská vína. Tento sladký mok byl symbolem nejvyššího luxusu a lékem na všechny neduhy těla i mysli.

Ačkoli král Karel naplánoval obrovský obvod hradeb Nového Města, zastavět tak obří plochu domy trvalo celá staletí. Většinu této čtvrti tvořily po dlouhé generace jen rozsáhlé vinice, zahrady a pole, a samotné stavení na Větrově tak zůstávalo izolovanou, venkovskou samotou na kopci. Čas však neúprosně plynul a sláva pražských vinic po staletích válek a klimatických změn začala pomalu pohasínat. Okolní svahy pustly a v první polovině osmnáctého století už na Větrově nebylo dost hroznů, které by naplnily obří dřevěný lis. K zásadnímu zvratu došlo v momentě, kdy se hustá barokní zástavba z nižších poloh Prahy definitivně vyškrábala až sem nahoru na kopec. Okolí lisu začalo bleskově zarůstat domky chudých řemeslníků, vojáků a nádeníků, kteří po celodenní lopotě hledali místo, kde by spláchli prach z hrdla a našli trochu lidského tepla.

Tehdejší majitel gruntu vycítil příležitost. Místo už nebylo opuštěnou lisovnou uprostřed polí, ale centrem nově rodící se, živé městské čtvrti. Rozhodl se k radikálnímu kroku, starý dosloužilý lis nechal rozebrat a z uvolněného prostoru vytvořil výčepní sál. Požádal úřady o oficiální šenkovní právo a poprvé v historii otevřel těžké dřevěné dveře dokořán pro veřejnost. Když pak do nově vzniklé hospůdky Na Vinici vstoupili první skuteční štamgasti, nevstoupili do chladné novostavby, ale do prostoru s neuvěřitelnou duší. Ten hřejivý vinný šmak byl za ta staletí zažraný v každém kameni, v každém stropním trámu i v samotném vzduchu. Pro lidi z předměstí se tato krčma stala okamžitě voňavým a útulným rájem.

hospůdka Na Vinici

U hrubých stolů, kde se dříve potili středověcí vinaři a v koutech naslouchali císařští špehové, si lidé poprvé začali legálně připíjet novoměstským pivem a vínem. Z klidného hospodářského dvora se tak v osmnáctém století zrodila jedna z nejráznějších krčem, jaké kdy Praha zažila, a staré kamenné zdi začaly psát zcela novou, hříšnou kapitolu svého dlouhého života.

bm

zdroje:

https://edu.ceskatelevize.cz/video/9904-zalozeni-noveho-mesta-prazskeho

https://www.lifee.cz/trendy/hrisni-lide-mesta-prazskeho-znate-osud-slavneho-hostince-jedove-chyse-kam-chodil-i-karel-iv_73754.html

https://cs.wikipedia.org/wiki/Karel_IV.

https://cs.wikipedia.org/wiki/Nové_Město_(Praha)

https://mojelahve.cz/clanek/historie-vina-jak-chutnalo-a-jak-se-vyrabelo-vino-v-davnych-dobach-336?latestRatingWine_list=102477&eventsCalendar_list=795