Článek
Mnoho lidí má někde hluboko zakořeněnou představu, že čerstvé potraviny patří automaticky k té nejlepší možné volbě a mražená zelenina je spíše náhradním řešením do kuchyně a hodí se ve dnech, kdy není příliš mnoho času nebo jako levnější varianta pro studenty. Co když je ale realita zcela jiná?
Současné vědecké poznatky z posledních let nám totiž ukazují překvapivý závěr. Zelenina, která je zmražená a schovaná v sáčku, může být ve skutečnosti zdravější a výživově hodnotnější i bohatší na vitamíny než její „čerstvá“ varianta vystavená na pultech.
Dlouhá cesta na talíř a šokové zmrazení
Slovo „čerstvý“ v nás vyvolává automaticky pocit té nejlepší možné varianty, ale skutečnost dnešních supermarketů je zcela odlišná. Pokud nekupujete zeleninu přímo od pěstitele v době její přirozené sezóny, slovo čerstvý získává tak velmi relativní význam. Zelenina, která je určená pro běžný obchod, se totiž velice často sklízí dříve, než dosáhne své plné zralosti. Důvod je prostý. Zelenina totiž musí zvládnout dlouhou a náročnou cestu do supermarketu. Z pole míří do třídíren, následně do vozů nebo kontejnerů a odtud do centrálních skladů obchodních řetězců a až následně zamíří na prodejní pult. Tam následně může ležet několik dní než si ji nakonec vložíte do samotného nákupního košíků. A poté ještě s největší pravděpodobností stráví několik dní ve vaší ledničce.
Během této dlouhé cesty, která často trvá týden i déle, se odehrává jedna zásadní věc. Přestože je plodina utržená, stále v ní probíhají procesy, které ke svému fungování spotřebovávají uložené živiny. Jakmile je plod oddělen od rostliny a přijde o přísun živin, které mu dodává půda, začíná pozvolna degradovat. Zejména vitamíny, které jsou citlivé na teplo, světlo a kyslík, například se to týká vitamínu C či některých vitamínů skupiny B. Výzkumy navíc ukazují, že kupříkladu špenát nebo hrášek mohou přijít až o polovinu svého obsahu vitamínu C během pouhých 48 hodin po sklizni, pokud jsou skladovány při pokojové teplotě.
Oproti tomu mražená zelenina se nechává na poli dozrávat až do chvíle své plné zralosti, právě tehdy, když je nabitá vitamíny, minerály a antioxidanty, tak nastává sklizeň. Zpracovatelské závody se nacházejí zpravidla v blízkosti polí, protože smyslem je zkrátit dobu mezi sklizní a zmrazením na minimum a lze tak tuto dobu zkrátit i jen na několik hodin. Zelenina se následně opláchne a poté projde blanšírováním, během kterého dojde k ponoření do vroucí vody nebo páry. Tento krok je zásadní, protože zastavuje enzymy, které by jinak vedly ke ztrátě chuti, barvy či znehodnocování zeleniny.
Je pravdou, že se při blanšírování část vitamínů rozpustných ve vodě vytratí, ale tato ztráta je jednorázová a nízká ve srovnání s tím, co probíhá při dlouhém skladování čerstvé zeleniny. Ihned poté následuje to nejpodstatnější a to je šokové zmrazení. Při teplotách pod -20 °C se voda uvnitř velmi rychle změní v jemné krystalky ledu a výživová hodnota se v tu chvíli obrazně uzamkne. Zmrazená zelenina má tak následně i o několik měsíců později téměř stejný nutriční profil jako v den, kdy byla sklizena během léta.
Jak správně připravit mraženou zeleninu
Když odborníci z různých univerzit porovnali čerstvou a mraženou zeleninu v laboratorních testech, výsledky byly šokující. V řadě případů mražená zelenina často překonala tu čerstvou. Skutečným králem mrazáků je zelený hrášek. U něj probíhá rozklad cukrů a vitamínů po sklizni tak rychle, že mražená verze je z pohledu chuti i výživy téměř vždy lepší než ta, se kterou se setkáme v supermarketu.
Podobně dopadá i špenát, protože čerstvý špenát rychle přichází o kyselinu listovou a vitamín C, zatímco ten mražený si své cenné látky bezpečně uchovává. Mezi další vítěze, kterým mrazák prospěje patří fazolky, kukuřice či brokolice. Samostatnou kapitolou je bobulové ovoce, mezi které patří borůvky, maliny a ostružiny, ty mražením nijak netrpí. Dokonce u nich ledové krystalky naruší pevnější buněčné stěny slupky, díky čemuž se po rozmrazení antioxidanty stávají pro naše tělo jednodušeji vstřebatelnými.
Někdy má rozmražená zelenina špatnou pověst, ale problém neleží v samotné zelenině, ale hlavně v našich kuchyních. Často ji totiž nedokážeme správně připravit. Mezi největší chyby, kterých se můžeme dopustit je nechat mraženou zeleninu před vařením nechat dlouhodobě při pokojové teplotě. Tím narušíte její buněčnou strukturu a zůstane vám pouze rozměklá hmota. Dalším prohřeškem je dlouhé vaření v nadměrném množství vody. Zelenina totiž už jednou tepelnou úpravou prošla a již nepotřebuje dlouhé hodiny na plotně. Navíc vodu po vaření vylijete do dřezu a spolu s ní i zbytek cenných vitamínů.
Ideální metodou vaření je v páře, které zabere jen několik minut a zanechá zelenině barvu i vitamíny. Výborně funguje také rychlé orestování na kapce kvalitního oleje.
Kde naopak mrazák prohrává?
Samozřejmě platí, že ne každá potravina zvládá teploty pod bodem mrazu. Voda se při zamrzání rozpíná a pokud má zelenina přirozeně velmi vysoký podíl vody a jemnou strukturu, ledové krystaly její buňky poškodí. Proto v obchodech jen tak nenajdete mražený hlávkový salát či okurky. U rajčat je zmrazení možné, ale po rozmrazení se hodí již pouze do omáček a polévek. V těchto případech tedy platí, že pokud máte chuť na chutný a křupavý salát, musíte sáhnout po čerstvých surovinách.
Stejně tak platí pravidlo sezónnosti. Pokud je vrchol léta a vy máte možnost zakoupit si rajčata nebo papriky od zelináře, případně si je utrhnout na zahrádce, žádná mražená náhrada se jim nevyrovná. V takové chvíli čerstvá varianta vítězí na plné čáře. Ale jakmile přijde listopad a regály se zaplní zvláštně vypadajícími rajčaty ze skleníků na druhém konci Evropy, nastává čas k zamyšlení.
Kromě zdravotních výhod totiž může mražená zelenina mít ještě další benefity. Tím prvním je zamezení plýtvání, protože se odhaduje, že až třetina vyprodukovaných surovin se na světě vyhodí a u čerstvé zeleniny je toto číslo ještě výrazně vyšší. Druhým plusem je ekonomická stránka, protože mražená zelenina bývá levnější než čerstvé varianty dovážené mimo sezónu z dalekých zemí.
Za méně peněz tak získáte nejen více užitku, ale hlavně více vitamínů a minerálů.
Zdroje:
https://www.healthline.com/nutrition/fresh-vs-frozen-fruit-and-vegetables
https://scijournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jsfa.2824
https://cnn.iprima.cz/zpravodajstvi/vyzkum-ukazal-ze-mrazene-ovoce-a-zelenina-muze-obsahovat-vice-vitaminu-nez-cerstve
https://medlineplus.gov/ency/article/002095.htm
