Článek
Kde končí chleba a začíná kamení
O Valašsku se vždycky říkávalo, že „zde končí chleba a začíná kamení“. Neúrodná půda jim žádné velké nadbytky neposkytovala. Chleba si pekli z režné (žitné) mouky, v chudších dobách i z hrubé ječmenné mouky. Když nebyla mouka na chleba, pekly se tzv. calty (dlouhé buchty) z mleté turkyně (tehdejší název pro kukuřici). Calty prý chutnaly dosti trpce. Mezi další jídla z mouky patřily koláče, vdolky, buchty, nudle, stěrky (nadrobené těsto) anebo tzv. kousky, které se vařily z kousků těsta, popř. smíchaných se strouhanými bramborami. Častým moučným jídlem byly také nad ohněm nebo uhlím pečené šišky. Upečené se na závěr podobně jako kousky mastily „masným“, čili máslem. Jedly se k polévkám, omáčkám anebo se zapíjely vařeným mlékem.
Na Valašsku se říkávalo: „Zemáky a zelé, živobytí celé“
Absolutním základem valašské stravy se však od konce 18. století (propagovala je Marie Terezie) staly brambory, na Valašsku dodnes nazývané zemáky. V dobách hladovění se jedla i bramborová nať. Brambory se požívaly samotné jako hlavní jídlo, rozmačkané či opečené. Pekly se ve slupce ve žhavém popelu, oškrábané a posolené na plechu v troubě nebo peci, a když je bylo čím pomastit, tím lépe. Oblíbené byly placky z brambor. V moučných pokrmech zemáky nahrazovaly vzácnější mouku (osúchy, pagáče). Brambory z předešlého dne se rozmačkaly, přidala se mouka a takto vytvořené placky se nasucho upekly na plotně. Vylepšit se daly máslem nebo povidly. Podobně to bylo i s tzv. moučnicí. Jednalo se o pokrm z rozmíchaných uvařených brambor, do kterých se přidala mouka. Rozmačkané brambory se v rámci úspory přidávaly i do chlebového těsta. Ze zemáků se připravovaly jak slané, tak i sladké pokrmy.
Brambory se přidávaly téměř do všech polévek. Třeba do kerlubové (kedlubnové), bílé (s mlékem), zemákové, podmáslové či populární kyselice (čili zelňačky či zelnice) atd. Ta nejjednodušší se vařila tak, že hospodyňka nabrala vodu z kysaného zelí (zelnica), zředila ji čistou vodou, tento mix povařila a zahustila „zátřepkou“ (záklechtkou) z vody a mouky. Přidala trochu mléka, pokud bylo. K této opravdu dietní polévce téměř jen z vody strávníci přikusovali brambory. O Vánocích se vylepšovala sušenými houbami a v době zabíjaček se mohla přimastit a v nejlepším případě doladit kouskem vařeného uzeného.
Pec v hlavní jizbě fojtství z Velkých Karlovic- Bzového ve Valašském muzeu v přírodě. Sloužila k vaření a pečení, jako topné těleso, k sušení a dalo se na ni i spát. Foto: Zdeněk Kment
Kaše, omáčky a zelenina
Ve valašském jídelníčku nesměly scházet kaše. „Šrotovanka“ se vařila z nahrubo semleté mouky, „lámanka“ z podobně nadrceného ječmene a krupice z jemně mleté pšenice. Kaše se připravovaly rovněž z pohanky či prosa. Vařily se buď ve vodě, nebo v mléce a někdy se do nich přidávaly sušené hrušky, trnky nebo jablka. A když bylo, přidalo se i máslo.
Další významným valašským pokrmem byly omáčky. Zelnicová, hřibová, křenová, koprová, trnková a suchárová připravovaná ze sušeného ovoce. Jedl se k nim chleba, brambory, šišky a salát. Z čerstvého ovoce smíchaného s moukou se vařila „jabčanka“, která se na závěr polévala mlékem.
Velmi důležitou složkou potravy byla zelenina, zejména zelí, salát, okurky atd. Salát a okurky byly připravovány s kyškou nebo se smetanou. Zelí a brambory byly základními surovinami valašské kuchyně. Jedlo se ve všech myslitelných úpravách a ke všemu možnému. Velice oblíbené bylo např. valašské zelí, kdy se rozmačkané brambory smíchaly se stejným množstvím uvařeného syrového nebo kysaného zelí. Pak už se jen přidala zásmažka udělaná na špeku či sádle a vše se ještě povařilo. Případný kousek masa samozřejmě výslednou chuť vyšperkoval a přikusovat se mohl i chleba. Zelí bylo základem jídel jako např. „palibrada“ (s pepřem), „podlesníky“, „točeňáky“ apod.
Pec ze strany, kde se přikládalo a peklo i s příslušným nářadí. Kuchyně fojtství z Velkých Karlovic- Bzového ve Valašském muzeu v přírodě. Foto: Zdeněk Kment
Maso jen výjimečně. Bylo drahé
Maso jedli méně majetní Valaši pouze při výjimečných příležitostech, protože si ho z finančních důvodů nemohli dovolit. Když už prase vykrmili, prodali špek a sádlo, popřípadě živé prase na trzích ve Valašském Meziříčí nebo Rožnově. Sedlák zpravidla zabil jednoho vepře za rok a tukem si pak až do další zabíjačky vylepšoval jídla. Ti méně majetní k vaření používali máslo nebo lůj od řezníků. Hovězí maso byla vzácnost, občas bylo k dispozici maso skopové. Když na podzim skončila pastva, majitelé stáda slabší kusy porazili a jejich maso naložili do solného láku.
Také se stolováním nedělali Valaši na vesnicích žádné cavyky. Moravský historiograf, církevní historik a kněz Beda František Dudík (1815-1890) v roce 1873 napsal: „Talíře a vidličky tu neznají. Jí se z jedné mísy a pije z jednoho džbánu. Kapesní nůž (kudlačku) si nosí každý u sebe, na hostině dostane pouze dřevěnou, podomácky vyřezanou lžíci. I když se na území okresního hejtmanství Valašské Meziříčí nachází pět skláren (Krásno, Vsetín, Nový Hrozenkov a dvě ve Velkých Karlovicích), Valach až dodnes neuvykl sklenicím. Sympatičtější jsou mu dřevěné nádoby vydlabané z bukového dřeva, které se podle svého účelu různě nazývají.“ Nádobě na běžné pití v chalupě, ze které se pila voda i pivo, se říkalo „čerpák“ nebo „bačuvka“, ovčí mléko se nalévalo do „gelety“ a mouka či zrno se uchovávalo v „kadlubu“. Sociální rozdíly se u stolu zcela smazávaly. Všichni jedli společné jídlo z jedné mísy, pohromadě celá rodina hospodáře i s čeledíny.
Nádobí a kuchyňské potřeby v komoře fojtství ve Valašském muzeu v přírodě. Foto: Zdeněk Kment
Valašská svatba mohla trvat i několik dní. Byla plná zvyklostí
Podobně prostá strava se servírovala i na valašských svatbách, které se konaly přirozeně v hostincích. Jednalo se o velmi složitý proces zvyklostí, které musely následovat po sobě v daném pořadí. Svatebčané chodili průvodem vesnicí, neustále zpívali, tancovali, součástí byly různé promluvy a předepsané scénky, a mezitím samozřejmě hodovali a pili. Svatba tak mohla trvat i několik dní a záleželo na rodičích ženicha a nevěsty, nakolik byli majetní a jak nákladnou veselku si mohli dovolit. Mnohé valašské rodiny totiž znaly např. hovězí maso a víno pouze z doslechu. Ale i ti nejchudší se při svatbách v rámci možností rozšoupli a snažili se své hosty co nejuctivěji pohostit.
V den svatební se již ráno scházeli doma hosté. Ještě než se společně odešlo do kostela, dostali hosté vdolky a ohřátou, medem oslazenou a okořeněnou pálenku. Ale jen tolik, aby se nikdo příliš nenalil a nedělal pak při mši svaté nepřístojnosti. Cestou do kostela spolu s muzikanty se zpívalo. Po obřadu čili „zdavce“, se všichni s písničkou na rtech a za doprovodu muziky vydali na pochod vesnicí, načež skončili v hostinci, kde se tancovalo až do oběda. Svatební hosté neobědvali společně, ale rozešli se „každý na svú stranu“. Ženich „choval“ své hosty a nevěsta se starala o své pozvané. Např. v Lužné bývala na oběd káva s buchtami a pak kyselá „plúčková máčka“ s chlebem. Pak se odešlo opět do hospody, kde se tancovalo a hlavně se „čepila“ nevěsta. „Začepení“ nebo také „zavíjačka“ bylo důležitým momentem celé svatby. Nevěstě zavázali šátek do týla, čímž se již nadále odlišovala od svobodných děvčat a byla takzvaně „pod čepcem“. Tato zvyklost se prováděla až někdy před půlnocí. Mezitím se ovšem hosté museli navečeřet, a to zpravidla opět odděleně.
Svatba – příležitost se rozšoupnout
Svatebního jídla byla sice hojnost, nicméně strava byla velmi prostá. Převládaly různé kaše, jako např. prosná, pohančena nebo pšeničná krupice maštěná máslem a medem. Nezbytnou součástí svatební hostiny byly i omáčky, jako např. křenová, masová, smetanová a „britková“. Ta se připravovala z tzv. britků, tj. ze sušeného ovoce, posléze uvařeného a procezeného přes sítko. Prostě nic pro gurmány.
V pozdějších letech se ale svatební menu přece jen zlepšilo. Béda Dudík zaznamenal v roce 1873 tento svatební jídelníček: hovězí polévka s pohankou, hovězí maso s křenovým mlékem, slepičí polévka s nudlemi a slepičím masem, uzené klobásy nebo tučné vepřové maso s černou omáčkou připravenou ze sušených švestek, krupice s medem a se strouhaným perníkem, proso vařené v mléce s máslem, hrách s opraženým špekem a na závěr buchty a koláče.
Po večeři následoval odchod do krčmy, kde vyhrávala „dřevěná muzika“. Dřevěná se jí říkalo proto, že muzikanti vyhrávali pouze na dřevěné nástroje – housle, basu, cimbál a někdy také dudy neboli „gajdy“. Veselka pokračovala někdy až do rána a jednotliví hosté se pomalu vytráceli.
Na svatbách samozřejmě vyhrávala tzv. dřevěná valašská muzika. František Hlavica 1940
Na chudší svatbě pivo a kořalka, na bohatší víno
Nejčastějším nápojem na svatbě bylo pivo a kořalka – kmínová, třešnová, slivovice atd. Hospodáři na svatbě pili z jednoho plecháče „na řádek“. Šlo o společnou konzumaci, kdy se za každý nově nalitý plecháč udělala na trám čárka do řádku. Na závěr se „řadníci“ na útratu složili a co zbylo, dostal ženich. Víno se pilo jen při svatbách bohatších párů a ve městech. Teprve později, až ve 20. století se stalo zvykem, že každý mužský účastník svatby dbalý cti objednal u nálevního pultu láhev vína, nejčastěji červeného, a donesl ji osobně na stůl snoubenců. Z lahví se pak nalévalo všem účastníkům svatby.
Ráno se všichni zase sešli u novomanželů a dojídaly se zbytky a rovněž se i popíjelo. Ještě dopoledne se svatebčané opětovně odebrali do šenku k muzice. Následovaly další zvyklosti, jako např. „Vození peřin nevěstě“, „Obchod s Židem“ apod. Po občerstvení u ženicha se, jak jinak, opět šlo do hospody. Svatba pak končívala zhruba okolo desáté večer.
Ovocným stromům se na Valašsku dařilo. Zvláště „valašské olivě“
Pěstování ovocných stromů má na Valašsku velice dlouhou tradici. Valaši vedle tradičního ovoce jako jsou jablka, hrušky, meruňky apod. pěstovali také staré odrůdy, které postupně vymizely. Jedná se např. o mišpule, kdouloně, oskeruše, moruše, sladkoplodé jeřabiny, dřín, jedlé kaštany apod. Mezi ty méně tradiční patřil zimolez kamčatský, muchovník, rakytník, asijské hrušně či mini kiwi. Ovšem nejlépe se na Valašsku díky klimatickým a půdním podmínkám dařilo švestce domácí čili trnce, která patřila mezi vůbec nejoblíbenější ovoce. Kvůli její univerzálnosti použití se jí říká valašská oliva. Valaši trnky sušili, vyráběli z nich povidla a z jejich pecek lisovali olej. Vařili z nich pokrmy, např. výše zmíněnou švestkovou omáčku, přidávali je i do dalších jídel, pekli z nich koláče, a hlavně je jedli čerstvé. A teprve až později z trnek také pálili slivovici.
Zdroje:
Dudík F. Beda: Dějiny Moravy, Praha, 1875–1884
Štika Jaroslav: Lidová strava na Valašsku.1997
Kol. autorů: Valašsko: Historie a kultura. II., Obživa. VMP 2019
Region Valašsko.cz: Proč pěstovat staré odrůdy stromů?
