Hostinští v toku času: Od středověkého krčmáře po noblesního hoteliéra

Lidé krčmáře podezírali z podvodů, šizení a neupřímnosti

Hospody se v raných časech nacházely v tzv. právovárečných domech okolo náměstí a hostinští byli zpravidla i jejich majiteli. Ti posléze své mázhausy (přízemní část právovárečného domu, kde se nacházel hostinec) často pronajímali, popř. i s právem várečným. Je třeba zmínit, že šenkýři ve středověké Evropě nepožívali nějaké zvláštní úcty. Spíše naopak. Lidé je považovali za „nádoby plné obmyslů a neupřímnosti“ a dělali si z nich legraci, že i samotný Pán Bůh se podivuje, kam že to čert všechny šenkýře odvádí, když za posledních mnoho a mnoho let osobně v nebi žádného nespatřil. Erasmus Rotterdamský vinil hostinské z hrubosti, expert na české hospody doktor Guarinoni je kritizoval za úlisnost k bohatším hostům. Nelíbilo se mu, že navštívil-li hostinec obyčejný host, nic se nedělo a putykář zůstával v klidu. Zastavil-li ale před krčmou návštěvník se služebníky a koňmi, hostinský se ukláněl až k zemi a se slovy „Milosti, Vaše Milosti“ zval hosta dovnitř. Nejvíce ale krčmářům lidé vyčítali podvody a šizení. Není však pochyb o tom, že i ve středověku, ostatně tak jako v každé jiné době, existovali hostinští poctiví i nepoctiví.

Z městských řádů hostinským vyplývala řada povinností

Ve středověku měli hostinští celou řadu povinností, které jim vyplývaly z tzv. městských řádů. Většina měst (mimo ta královská) byla poddanská, tzn. že patřila šlechtickému majiteli. Ten jmenoval radu (složenou z podřízených konšelů a rychtáře), která město řídila a spravovala, a to za pomoci obecních řádů, které stanovoval rovněž majitel města.

Z obecních řádů pro hostinské vyplývala v prvé řadě povinnost nešidit hosty. Městská rada proto každoročně kontrolovala, zda šenkýři dodržují správnou pivní míru. Přistižený nepoctivec mohl nafasovat až rok zákazu činnosti. Podobně by dopadl, kdyby šenkoval cizí pivo. Mezi další trestané prohřešky patřilo připisování čárek na účet, hrubost k hostům, předražování a samozřejmě velice časté ředění piva a vína.

Další povinností šenkýře bylo zabavit při příchodu hostům zbraně, a to pod hrozbou pokuty. Pokud se v krčmě strhla rvačka, výčepní musel při pacifikování opilců pomáhat městským pořádkovým složkám a provinilci putovali nekompromisně do městské šatlavy.

Řády zakazovaly hostům ponocování, zpívání, hry i tance

Filmy o středověku (ale i výtvarná díla) zpravidla vykreslují krčmu jako místo, kde dochází k nezřízeným alkoholickým orgiím, kde se zpívá, tancuje a hrají hazardní hry až do rána, kde se povětrné ženštiny muchlají s hosty a nezřídka zde řinčí i zbraně. Možná někde takové ratejny existovaly, ale v českých městských hostincích byly podobné bakchanálie málo pravděpodobné, a to z důvodu výše zmíněných obecních řádů. Ty byly inspirovány obdobnými řády v německých i dalších evropských zemích. Veselí ovšem bývávalo povoleno v obdobích svátků, a těch bylo ve středověku požehnaně. Za prohřešky mohli dostat pokutu nejen hostinští, ale i hosté, a dokonce i radní. Jejich přibližnou výši si můžeme zdokumentovat na městském řádu Bernarda ze Žerotína, který vlastnil město Valašské Meziříčí. Řád byl od roku 1563 postupně doplňován a netrpěl žádné velké hospodské flámování. Jestliže městský fojt přistihl při kontrole ponocující flamendry, ihned jim napařil pokutu 4 groše, z nichž si dva mohl ponechat a dva putovaly do městské pokladny. To byla solidní pobídka k bdělosti. Ostatně motivovaná byla celá městská rada. Pokud by majitel panství totiž zjistil, že obyvatelé ve městě žijí nezřízeným nočním životem a opíjejí se do rána v krčmách, nedbajíce městského řádu, vyfasovali by tučnou pokutu radní a to rovných 240 grošů, tedy 4 hřivny stříbra.

V roce 1593 byl Bernardův obecní řád ještě zpřísněn. Zapovězeny byly tance i hry a žádný hospodář je ve svém domě neměl povolovat. Tanec byl považován za rozpustilé hrátky a povolován byl zřejmě jen při určených oslavách. Zato hra v kostky či karty patřila mezi činnosti proti zvyklostem a Bohu a přistižení karbaníci nafasovali 60 grošů pokuty, a ještě k tomu šli na pár dní do chládku. Hostinští také nesměli ve svých šencích dopustit „zpívání a všelijaké rýmování a húkání“, dnešní češtinou řečeno opilecký ryk a hulákání, jinak krčmáři hrozilo třídenní posezení v chládku a zaplacení 4 grošů.

Důraz byl kladen i na dodržování zavírací hodiny – tzv. hodiny rozchodu. Jiná byla v létě a jiná v zimě. „Nočních pokřiků a dlouhého sedání žádných aby nebývalo. Sedání pak dlouhých a nočních aby nebývalo, než do uložené hodiny dle času.“

Trest mohli hospodští očekávat i v případě, že by nalévali pivo, víno či kořalku v neděli před bohoslužbami. Za to byla sazba 10 grošů, a navíc byli hříšníci předání majiteli panství k potrestání. Kdyby se prokázalo, že městská rada o takovéto nepřístojnosti věděla a nezasáhla, obdržela by od vrchnosti pokutu 60 grošů. Nalévat alkohol nesměli hostinští ani v době, kdy se zvonilo k nešporům (podvečerní pobožnost), ostatně přítomnost jich samých na bohoslužbě byla také vyžadována.

V 19. století se hostince staly centry kulturního a společenského dění

Ke kultivaci českých lokálů a tím pádem i hostinských začalo docházet až v 19. století, kdy si hospody coby pelechy neřesti napravily reputaci tím, že se staly centry kulturního a společenského dění. Počet hospod dramaticky vzrostl, a hostinští se tak díky konkurenci museli o své hosty lépe starat. V malém šenku stačilo obsluhu zastat pouze minimum lidí, ve větších putykách už ale docházelo ke specializaci služeb. Jedna osoba přinášela v měděných konvích pivo ze sklepa a druhá je roznášela. Tuto činnost ve velkých pivovarských pivnicích zastávali sklepníci, ale mohli ji vykonávat např. i sladovničtí učni. Role obsluhy pak později připadla číšníkům, či teprve se učícím „pikolům“. O nápoje se nadále staral hospodský, v pivnicích pak sládek anebo jeho „podsudí“, o jídlo už ale pečoval tzv. „traktér“ nebo „traktérka“, kteří vládli kuchyni. Posléze se zaměstnanci kuchyně členili na vrchní kuchaře, kuchaře a kuchařky, učně a tzv. „ficky“, což byly kuchyňské pomocnice. Rozsáhlejší podniky, např. pivovarské pivnice, musely mít také větší personál, tedy více číšníků, v jejich čele stál vrchní číšník, tzv. „platober“, který současně kasíroval. K pomocnému personálu ve velkých podnicích (např. hotelech) patřili různí výpomocní číšníci a sklepníci, nosiči pokrmů, kávy a piva, pokojské, portýři, výtažní, vrátní, služky a vzpomínané ficky.

Zajímavé bylo někdy odměňování hostinského personálu zaměstnavatelem. Zatímco zaměstnanci, kteří nepřicházeli do styku s hosty, měli pevný plat, účtující vrchní číšníci dostávali navíc spropitné. Nejednou bylo natolik tučné, že základní plat měli minimální (popř. žádný) a vydělávali si pouze z tringeltů.

Profesionální personál přinesl zkvalitnění služeb

Lokály se začaly měnit a s nimi i hostinští. S postupem času docházelo k rozmachu pohostinských zařízení a kvalitní a úslužný personál, popř. osobnost hostinského, vždy dokázal přilákat, a hlavně udržet hosty. Schopný, spolehlivý, poctivý a úslužný číšník, který si získal přízeň hostů, byl pro každého šéfa ternem. Takový hostinský nebo číšník měl o svých štamgastech přehled, znal jejich zvyky a mnohdy dokázal i odhadnout nově příchozí hosty. Vstřícnost, přívětivost a pozorné jednání číšníka uměli a dodnes umí návštěvníci vždy ocenit, a proto se do takového podniku vždy znovu rádi vraceli.

V Praze byly kavárny zakládány už od 18. století a byly určeny především pro zámožné měšťany, aristokracii a lidi z „vyšších“ společenských kruhů. Tady už bylo třeba noblesních restauratérů, kteří si na rozdíl od svých předchůdců už od svých hostů i personálu udržovali jistý odstup. Typ bodrého, žoviálního šenkýře ze starobylé začazené krčmy, kterého sice obyčejní štamgasti, umělci nebo intelektuální bohéma milovali, by v nově zakládaných honosných podnicích a kavárnách neobstál. Na druhou stranu podobné typy hostinců existují dodnes.

Pokrok a modernizace si vyžádal vzdělávání personálu

Takovýto rozvoj pohostinství již vyžadoval školený personál. Ve druhé polovině 19. století se proto začaly zakládat odborné školy, kde se zájemci mohli pohostinskému řemeslu vyučit. To vyžadovalo odbornou literaturu a učebnice. Velká pozornost se v nich věnovala chování číšníků. Pojem číšník se uchytil až v sedmdesátých letech 19. století, do té doby se užíval výraz sklepník. Jen samotný pozdrav a oslovení hosta byly hotová věda, jak vyplývá z Učebnice pro hostinské pomocníky napsané v roce 1888 Adolfem F. Hessem, c. k. ředitelem odborného školství, za pomoci odborných učitelů Karla Scheichelbaura a Antonína Sirového ve Vídni. „Vstoupí-li host do místnosti, mají jej všichni přítomní číšníci stoje pozdraviti. Jest obvyklým, že od okamžiku vstupu hosta žádný z číšníků nemá se více v téže místnosti posaditi. V místnostech, kde jest namahavá služba, jsou pro číšníky vyhrazena sedadla, jsou umístěna, aby je nebylo nápadně vidět a dále od stolů určených pro hosty, a tak, že číšníci mají přehled buď přes celou místnost, anebo svůj obvod… Při pozdravení stůjme ve správném postoji: paty k sobě a špičky od sebe, ruce volně splývají dolů. Celé tělo, ani části, nesmí býti nějak křečovitě vypjato, ale ve volním, harmonickém, krátce v společensky správném postoji státi. Dle výše společenského postavení ho-sta přiměřeně se pokloníme. Jest jisto, že toto rozlišování zdvořilostí nesmí přijíti ku vědomí níže sociálně postaveným hostím, a proto nebudiž používáno, když dva hosté bezprostředně za sebou přicházejí a jsou vítáni. Jsme-li zaměstnáni tak, že při pozdravu nemůžeme státi, pozdravme v chodu, nezapomeňme však zdůraznit pozdrav lehkou poklonou.“

Učebnice dále dopodrobna uvádí, která slova mají číšníci volit při pozdravu a jak hlasitě mají být pronášena. Vedle běžných denních pozdravů mohl personál užívat také pozdravy „Má úcta“ a „Poroučím se“. Velmi důležité bylo i oslovování a titulování hostů. Pokud se jednalo o dotazování vysoce postavených osob, byly na místě slova jako „poroučí“, „jest libo“ nebo „ráčí“. Např. „Jest libo, pane generále?“, „Poroučí Vaše výsost?“, „Ráčíte, Vaše Veličenstvo?“. Ve skutečnosti však tyto slovní obraty určené učebnicí pouze pro nejvyšší státní činitele užíval personál běžně i pro „lepší hosty“ a věty typu „Jak je libo, milostivá“, „Račte se posadit, vašnosto“, „Služebníček“atd. atd. byly zcela běžné. Servilitou číšníci v této době nešetřili.

Hostinští mohli čerpat informace a vědomosti i z odborných časopisů, které začaly vycházet ve druhé polovině 19. století. Jednalo se např. o Věstník českoslovanského číšnictva a malohostinstva (později Otakar), časopis Hostimil (Hostinské listy) či Číšnické listy a Číšnický obzor. Vznikaly i odborové spolky, které hájily zájmy hostinské branže (např. spolek Hostimil).

Někteří legendární hospodští se dostali i do literatury

Úspěch v tomto oboru ovšem nezávisel jen na vzdělání a jak dokládá historie, i mezi těmi nejslavnějšími krčmáři byla celá řada těch, kteří se vlastní pílí vypracovali od pikolíka až k věhlasnému restauratérovi. To byl případ zakladatele první plzeňské pivnice v Praze Jakuba Pinkase. Pivnice U Pinkasů za Jungmannovým náměstím je dodnes jednou z nejznámějších hospod v republice. A to Jakub Pinkas přitom nebyl původně ani hospodský, ani sládek, nýbrž krejčí. V padesátých letech 19. století prostě přestal šít a přijal místo kantinského v chorobinci na Karlově, pak působil v zájezdním hostinci U Lemonů a nakonec si otevřel svou vlastní pivnici.

Např. v proslulé pražské kavárně Union, kde se zhruba od roku 1899 až do I. světové války scházela široká společnost nejen umělců, ale i dalších nositelů pokrokového smýšlení v české společnosti. Od roku 1907 zde působil hostinský Patera. Občas se prý choval hrubě, ale jinak to byl dobrák od kosti. A to až takový, že nejenže hostům z řad literátů a malířů trpěl dluhy, ale dokonce jim i půjčoval ze svého. Třeba Josefu Ladovi, který měl vždy hluboko do kapsy. Když se pak takový dlužník v kavárně neukazoval a Patera jej potkal na ulici, hned spustil: „Když už, člověče, nejdou platit, tak přijdou alespoň na kafe s máčením, jíst přece musej, co si na nich vezmu, když umřou hlady?“ Ještě horší bylo, když svého štamgasta přistihl v jiné hospodě, což velmi nelibě nesl: „U mně jste mrtvej muž, pane!, řekl mu Patera a už mu na dluh nic nedal. Do literatury Pateru zanesl i Jaroslav Hašek, který své humoresky zásadně sepisoval po hospodách a kavárnách. Spisovatel E. A. Longen vzpomínal, jak Patera rád sledoval Haška při psaní. „Napíšou tam do toho povídání něco o černým kafi nebo buchtě, ať vidím, že sou opravdovej spisovatel, pane Hašek,“říkával mu občas. Humorista mu vyhověl a do povídky zahrnul nejen černý kafe a buchtu, ale i Pateru. Hostinský pak Haška uplácel, aby už o něm nepsal, „aby prý nebyl smýkán novinářským bahnem.“

Podobný dobrák byl i hostinský František Pěkný, majitel Staroměstské pivnice v Praze nazývané U Otce Pěkného, kde se scházela mladší generace básníků a prozaiků tzv. Májovci (navazující na dílo Máchy, Erbena a Borovského), jako byli např. Jakub Arbes, Vítězslav Hálek či Jan Neruda. V první polovině 19. století také dával umělcům na dluh a chudým studentům prý naléval dokonce zadarmo. To jej nakonec dovedlo ke krachu, nicméně Jan Neruda mu věnoval jeden ze svých fejetonů otištěný ve sbírce Podobizny.

Ne všichni hostinští se ale zapsali jako dobráci. Např. krčmář z pražské hospody U krvavého Tondy byl prý chlap jak hora, a navíc vyhlášený hrubián. Hašek v roce 1908 zaznamenal, že chodil po lokále a sledoval hosty, jak jim chutná. Běda, když prý někdo nedojedl: „Ty mamlase, tobě to nechutná? Tak proč sem lezeš?“ zařval na něj a vynesl nešťastníka před hospodu.

Úmrtnost hostinských byla násobně vyšší než u ostatních profesí

Pracovníci v pohostinství si vedle odvěkého žehrání na bídné výdělky stěžovali i na pracovní podmínky, které v prostředí hostinců a krčem nebyly nikdy ideální, což mnohdy přetrvává dodnes. Už v roce 1905 vyšel v časopise Hostinský obzor článek nazvaný Úmrtnost hostinských. Autor vycházel z průzkumu Živnostenské komise pruské poslanecké sněmovny, která zjišťovala mortalitu hospodských v poměru k jiným povoláním. Výsledek byl pozoruhodný, nicméně z dnešního hlediska nikterak překvapivý. Lidí pracujících v pohostinství umíralo např. čtyřikrát více než duchovních. Na sto zesnulých velebníčků připadalo 397 hostinských, 245 pivovarských dělníků, 185 železničářů, 126 zemědělců atd.

Pohostinství bylo rizikovým oborem

Závěry průzkumu se však nakonec nijak do hostinských živností nepromítly. Už tehdy si patrně výzkumníci uvědomovali, že si mnohdy za předčasný skon mohli hospodští sami. Např. nadměrnou konzumací alkoholu, přejídáním apod. Ostatně obrázek obtloustlé žoviální archetypální postavy hospodského, který má vždy po ruce nějaký ten košilatý vtip a nikdy nepohrdne dobrým jídlem, žejdlíkem kvalitního piva a pořádnou štamprlí, si patrně představí každý, když je řeč o staré dobré české hospodě. Když si k nadváze výčepního, alkoholu, nezdravé stravě a často dlouhým stresujícím šichtám s opilci připočteme celodenní pobyt v zakouřené místnosti, není se čemu divit. Klimatizace a větráky neexistovaly a až na začátku 20. století začaly úřady vyžadovat po majitelích objektů, aby je vybavili alespoň okny s horními větracími křídly.

Úřady toho ale na začátku 20. století chtěly po majitelích hostinců daleko více. Museli platit poplatky za pořádání zábav či umístění různých typů orchestrionů (správně polyfonů), tedy mechanických přístrojů, které přehrávaly hudbu z válců a dalších „záznamových médií“ opatřených dírami a kolíčky. Byli to předchůdci dnešních gramofonů. A sazby z nich byly zase obdobou dnešních poplatků Ochrannému svazu autorskému (tzv. nepopulární OSA). Platit se muselo, i když v podniku vyhrával třeba jen klavírista.

Jelikož boj proti alkoholismu už jel na plné obrátky a soustřeďoval se zejména na ochranu mládeže, museli provozovatelé lokálů bedlivě hlídat, komu nalévají. V hostinských místnostech nesměli dokonce trpět ani mladé prodavače cukrovinek, ořechů, sirek, pohlednic apod.

Zdroje:

Státní okresní archiv Vsetín

Baletka Ladislav: Historie a současnost podnikání na Vsetínsku, Valašskomeziříčsku a Rožnovsku. 2007

Baletka Ladislav a kol.: Valašské Meziříčí: Historie / Kultura /Lidé. 2017

Baletka Ladislav: Valašské Meziříčí od minulosti k dnešku II. 1970

Kol. autorů: Hospody a pivo v české společnosti 1997

Bobíková Lenka: „Ty mamlase, tobě to nechutná?“ Právo 2021

Zíbrt Čeněk: Z historie piva. 2014

Hostinský obzor: Úmrtnost hostinských, 1904

Hess F. Adolf: Učebnice pro hostinské pomocníky, 1888