Článek
Hlavní plodinou pěstovanou již v raném středověku bylo obilí. Pěstovala se zejména pšenice, žito, ječmen, proso a oves, nicméně výnosy oproti dnešním šlechtěným odrůdám byly mnohem nižší. Např. pohanka se začala pěstovat až ve 12. století.
Nejčastěji se jedly kaše, polévky a placky
Základem raně středověkých pokrmů byly suroviny rostlinného původu, a tak nejčastější stravou byla polévka, kaše a noky. Sytá polévka, jejímž základem byla mouka a drobený chleba, se jedla i několikrát denně a různě se ochucovala, např. kváskem, nálevem z kyselého zelí nebo syrovátkou. Vzácněji se dělaly také vývary s kousky masa a kroupami.
Každodenní menu doplňovala prosná, pšeničná a ovesná kaše. Připravovaly se z mouky vyrobené z hrubě nadrceného obilí vařeného ve vodě, ale také z luštěnin. Ochucovaly se čerstvým nebo sušeným ovocem, svátečně i medem. V nouzi nejvyšší se kaše dělala i z drcených žaludů a semen merlíku. Méně často se z kvalitnější mouky vařily i noky. Naopak velmi často se na stolech objevovaly placky z nekvašeného těsta uhněteného z hrubě namleté mouky. Byly považovány za hlavní pokrm, ale pojídaly se po celý den. Z hrubé mouky, často i s otrubami, se pekl černý chleba. Údajně se nikdy nejedl čerstvý a dělal se do zásoby. Z bílé mouky se pekly koláče a také chléb, ten se ale spíše používal pro církevní účely.
Celozrnný černý chleba často i s otrubami se pekl do zásoby. Nutriční specialisté by byli nadšeni. Žádné éčka, barviva, konzervanty, kyseliny, zahušťovadla atd.
Jídlo se připravovalo v temných a zakouřených kuchyních bez oken, zčernalých od sazí. Říkalo se jim z toho důvodu černé kuchyně. Skladba středověkého jídelníčku prostých lidí nebyla nikterak pestrá, takže o nějakých lukulských hodech nemohla být ani řeč.
Černá kuchyně.
Maso jen pro bohaté
Pořádně do trumpety si tak mohli dát pouze aristokraté, bohatí měšťané, církevní hodnostáři či zámožní sedláci. Jídlo se běžně nosilo na stůl v mísách, ze kterých hosté společně jedli, v lepších domácnostech a zájezdních hostincích si bral každý na svůj talíř. Stejným způsobem se podávala i pečeně, v míse byla velká vidlice, s jejíž pomocí si každý nožem odkrojil svou porci. Malé vidličky nebyly známy, takže každému musely posloužit jeho vlastní prsty. Dochovaly se účty movitých cestovatelů, podle kterých lze soudit, že se některé večeře o více chodech daly směle přirovnat k opulentním antickým žranicím.
Nejběžnějším masem bylo drůbeží, hovězí a vepřové. Chov kachen a hus se rozšířil až v pozdější době. Hospodářská zvířata poskytovala samozřejmě i mléko, které se dále zpracovávalo na smetanu, tvaroh, máslo, sýr nebo syrovátku. Na zvěřinu mohli prostí lidé zapomenout, pokud si nějakou sami neupytlačili v panském lese. To si ovšem každý zpravidla dobře rozmyslel, neboť za pytláctví se nadělovaly hrdelní tresty. Na hostinách bohatých však zvěřina nikdy nechyběla a stoly se prohýbaly pod pečeným srnčím, kančím, zajíci, bažanty a nadívanými křepelkami. Jedli se i všichni zpěvní ptáci včetně vrabců.
Někdy se na jídelníčcích objevovaly i ryby – nejčastěji pstruzi a úhoři. Prostému lidu musely stačit nasolené ryby, které se i pekly.
Jak je vidět, tito strávníci mají k jídlu pečínku, která ovšem není nikterak velká pro pět osob.
Chybět nemohla ani zelenina. Ze slovanských textů je doloženo, že lidé pěstovali cibuli, česnek, mrkev, ředkve, dýně, tykve, řepu, okurky, kapustu, zelí, celer a také luštěniny. Kukuřice se do Evropy dostala až v průběhu 16. a 17. století, brambory až v 19. století. Z ovoce se jedla jablka, hrušky a broskve, od 10. století také švestky, třešně a ořechy. Lidé rovněž sbírali divoce rostoucí plody, vedle malin, jahod, borůvek, hub a moruší také vodní ořechy (plody kotvice plovoucí) a pro případ nouze také vzpomínané bukvice a žaludy.
Z řepky olejky, používané původně jako zelenina, se postupně začal vyrábět olej na vaření, svícení, mazání a pro výrobu mýdel. V kuchyni se používal také olej lněný a makový. Dovážené koření bylo pro většinu obyvatelstva cenově nedostupné, a tak se kořenilo tím, co dala příroda. Třeba jalovcem, luční hořčicí, kmínem, planým koprem, šalvějí, divokou cibulí atd. V Kosmově kronice je vzpomínán příklad pěkné svačiny – chleba se sýrem, cibulí a kmínem. Sečteno a podtrženo, dnešní propagátoři zdravého stravování by byli nadšeni.
Guarinoni, současníky považovaný za velkého znalce českých hospod, psal, že jsou dobré a špatné hospody, přičemž ty dobré jsou doslova klenot. Těch špatných ale podle jeho slov bylo podstatně více a doktor nešetřil jejich kritikou. Podle něj byla velmi špatná zejména strava, šenkýřům vyčítal třeba to, že hostům podávají i čtyřikrát ohřívaná jídla, někdy dokonce zkažená a ze zvířat prapodivného zdraví.
Jelikož hostinští rádi své jídlo i pití předražovali, zvláště přespolním a pocestným, vznikly tzv. hostinské řády, které např. upravovaly ceny za služby. V roce 1503 např. pražští radní obnovili starý hostinský řád, podle kterého se měl cestující host dopředu domluvit s hostinským na cenách a pokud by byly přemrštěné, jít to požalovat na radnici. Inovovaný řád z roku 1543 např. stanoví, co by mělo obsahovat menu za dva groše. Za takové peníze měl host dostat polévku, maso s kořením, další maso s hrachem a sýr. Někdy, v tzv. „rybné dny“ (patrně pravidelné) byly na jídelníčku ryby. Host si za tři groše mohl podle řádu nárokovat polévku, tři vařená jídla a dvě ryby. Pokud si pocestný najal v hospodě komoru bez jídla, platil týdně 15 grošů a k tomu si musel připlatit za otop a peřiny (3 groše), případně ještě platil za seno a oves pro koně.
Středověké stolování. Nic pro estéty
Středověké stolování muselo patrně vypadat dosti děsivě, a to i ve vyšších kruzích. Dodržování primárních pravidel při jídle se přitom celkem logicky začalo utvářet v aristokratickém prostředí. Normy se pak dále šířily i do řad měšťanstva. Během jídla nebylo žádoucí hltat, mlaskat nebo se rýpat nožem v zubech.
Zformování základních zásad stolování se v roce 1600 ujal Jiřík Strejc Vetterus ve svém díle „Mravové aneb naučení potřebná“. U stolu nebylo vhodné „na lokty se zpodpírati… přes cizí talíř smýkati, polévkou toče zmítati, …na ubrus krmě kydati, do ňader utrušovati, … sem i tam rozprskovati, líce jídlem vycpávati, ústy co svině mlaskati, z nich na talíř ukládati, prsty v jíše se máchati… též zuby kosti hlodati, za tím pod stůl je metati…“ K dobrým mravům také nepatřilo u stolu „říhati, chrkat či blechy na ten čas lapati“, vhodné nebylo ani olizovat příbor či nabírat si jídlo z mísy oběma rukama.
Strejc také varoval před pitím na ex bez přestávek. Ve středověku totiž zřejmě nebylo nic zvláštního vypít na jeden zátah i několik litrů piva. Existovaly totiž plecháče i na několik mázů anebo džbánky se zakulaceným dnem, takže nešly odložit na stůl a bylo je proto nutné vypít až do dna nebo je podat sousedovi.
Příbor se skládal z mělké lžíce s krátkou rukojetí, kterou se jedly polévky a kaše, a nože, který zpravidla používalo více stolovníků. Ten sloužil k porcování masa a nakrájené kousky se braly rukou. Vidličku začala používat šlechta až v 16. století. Až do konce 15. století, kdy se začaly používat talíře, se pokrmy nabíraly ze společné mísy a odkládaly do dřevěných, keramických nebo kovových misek. Vedle různých džbánů, konvic, pohárů, žejdlíků a koflíků na pití byly používány i nádoby s vodou na opláchnutí rukou – „medenice“ a „aquamanile“ (nádoba a konvička).
Ve středověku existovalo obrovské množství svátků a dnů nařízeného půstu. Údajně jich bylo 80 až 90 v roce! V těch to dnech bylo zakázáno konzumovat maso teplokrevných zvířat, takže lidé (kteří na to měli) si dopřávali maso rybí.
Lov ryb a raků. Kdo na to měl, mohl si koupit ryby nebo raky.
Až do roku 1491 se dokonce nesměla jíst ani vejce a zapovězeno bylo i mléko. Dnes bychom řekli, že to byly veganské dny. Půst neplatil pro děti, těhotné a kojící ženy, nemocné, ale také poutníky, chudé a žebráky.
Zdeněk Kment
Zdroje:
Kment Zdeněk: Hospody a jejich historická úloha v české společnosti. 2011
Kment Zdeněk, Ladislav Baletka: Rozmarné hostince valašské. 2019
+ další zdroje viz. výše uvedené publikace
